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Bob Peters de The Punch Room sur la façon de le garder local

Bob Peters de The Punch Room sur la façon de le garder local

Bob Peters est peut-être mieux connu pour son flux Instagram digne de bave rempli de photos après photos de boissons magnifiquement présentées qui lui ont valu plus de 40000 abonnés et lui ont ouvert d'innombrables opportunités, notamment en servant des cocktails au James Beard House de New York et au Cayman. Cookout animé par Eric Ripert. Peters est le barman en chef de Charlotte, N.C.'s Punch Room, un magnifique petit bijou de bar à cocktails situé au dernier étage de l'hôtel The Ritz-Carlton.

À première vue, The Punch Room ressemble à n'importe quel bar à cocktails artisanal: une gamme parfaite de garnitures bordant le bar, une verrerie impressionnante et un bar scintillant de spiritueux bien connus. Au deuxième regard, cependant, les bouteilles moins connues piquent l’intérêt - des offres locales soigneusement sélectionnées qui sont présentées sur la carte des cocktails avec des ingrédients bruts récoltés localement, ainsi que de la bière, du vin et des mixers. L'intérêt de Peters pour les ingrédients locaux vient non seulement de son appréciation pour les producteurs d'artisanat de la Caroline du Nord, mais aussi du défi de ne pas avoir accès au large éventail de spiritueux que les barmans basés dans les grandes villes tiennent souvent pour acquis.

Jardin sur le toit de Bob Peter à The Punch Room (image: Joel Tracey)

Ci-dessous, Peters décrit six façons dont les limitations de la disponibilité des produits peuvent créer des opportunités de relations avec les fournisseurs locaux, de meilleures expériences client et, en fin de compte, un programme de bar unique et créatif.

1. Apprenez les lois bleues de votre état.

«Il y a beaucoup de défis à relever pour ouvrir un nouveau bar sur un marché plus petit. Sur un grand marché, vous pouvez obtenir n'importe quel produit à tout moment, qu'il soit obscur ou rare. Parfois, les petits marchés ont plus de réglementations qui restreignent les achats. Par exemple, dans un état contrôlé, toutes les boissons alcoolisées, parfois aussi la bière et le vin, ne sont vendues que dans un magasin public. Ils ont le contrôle exclusif du marché et ont des préférences spécifiques sur la façon dont les choses fonctionnent de la commande à la cueillette. S'ils ne transportent pas une liqueur spécifique que vous souhaitez commander, certains vous laisseront commander une seule bouteille. Cependant, dans d'autres États, vous devez commander une caisse entière et la payer d'avance avant même que la commande ne soit passée. En fonction de votre budget de travail, cela peut présenter ses propres défis. »

2. Impossible d’obtenir un produit en particulier? Créez des profils de saveur grâce à d'autres ingrédients.

«Supposons que vous ayez un concept brillant pour utiliser Strega [une liqueur aux herbes italienne aux notes proéminentes de safran et de fenouil] dans une recette révolutionnaire révolutionnaire qui changera le visage de votre communauté de cocktails, mais votre petit budget ne permettra pas l'achat d'un cas à l'avant. Au lieu d'accepter la défaite et de mettre au rebut votre recette, profitez-en pour faire du sirop de safran maison que vous pourrez personnaliser plus spécifiquement à votre recette. Ce sera probablement mieux et plus délicieux que de plier votre recette aux ingrédients de quelqu'un d'autre de toute façon. "

Le Conniption A Wise Man’s de The Punch Room, à base de gin de force marine, de sirop de sauge prune et de Lillet Blanc (image: Justin Driscoll)

3. Les relations des fournisseurs avec les fournisseurs locaux sont d'une importance capitale. Trouvez des produits locaux étonnants que vous êtes fier d'offrir à vos invités.

«J'ai une pléthore de produits magnifiques que j'ai logés à The Punch Room. Je suis toujours très fier de trouver les meilleurs ingrédients à offrir à mes clients ... J'adore mes produits de Caroline du Nord au-delà des mots. Je suis très fier du bon produit qui sort de mon grand état, y compris la bière artisanale, les spiritueux artisanaux et les produits.

«J'ai une petite sélection de bières, mais je suis ravi de proposer quatre bières différentes de Noda Brewing Company, qui est située à environ 10 minutes de l'emplacement de The Punch Room à Uptown Charlotte. J'utilise une bière de gingembre alcoolisée brassée par Charlotte (qui est exclusive à The Punch Room) pour ma version moins sucrée et plus adulte d'une mule créée par Lenny Boy Brewing Co.Je porte également plusieurs vins de Caroline du Nord par Fair Game Beverage Co. out of Pittsboro, NC Ces délicieux vins sont irremplaçables pour créer des cocktails uniques qui reflètent les saveurs de notre région.

Le Punch Room's Chai’ed & Gone to Heaven Punch, composé de 1792 petits lots de bourbon, de chai, d'orange et de citron frais, de prosecco et garni d'orange fraîche et d'alto bio

«L'ingrédient principal d'un bon cocktail est, bien entendu, les spiritueux. La dernière fois que j'ai compté, la Caroline du Nord comptait 49 distilleries. Il y a une quantité incroyable d'alcool de haute qualité qui sort de cet État, y compris du whisky, du bourbon, du brandy, du gin, de la vodka, des liqueurs, du rhum et divers moonshines. De peur d'en oublier un, je dirai que j'en porte trop pour les nommer individuellement.

«Enfin, j'utilise autant de produits locaux que possible dans mes cocktails. Du tabac aux patates douces, la Caroline du Nord a une histoire magnifiquement riche ancrée dans l'agriculture. J'ai vraiment apprécié l'établissement de relations et l'approvisionnement en produits au cours des dernières années avec les agriculteurs locaux. Je crois fermement qu'il faut savoir d'où vient votre nourriture. En fait, j'ai essayé de faire passer cette idée au niveau supérieur en sélectionnant des herbes, des fruits et des légumes à cultiver dans le jardin biologique sur le toit du Ritz-Carlton Charlotte, qui est complet avec deux ruches incroyablement productives.

La pénicilline Cardinal de la Punch Room, à base de gin Cardinal Barrel Rested, de jus de citron fraîchement pressé et de sirop de miel et de gingembre fait maison à base de miel de ruches dans le jardin sur le toit du restaurant et du bar.

«Il y a très peu de choses que j'ai faites qui soient plus satisfaisantes pour mon âme que de choisir des ingrédients sur le toit, de descendre à la Punch Room et de préparer des cocktails vibrants frais du jardin pour le plus grand plaisir de mes invités. J'ai également renoué avec l'éclat du riche miel fraîchement sorti de la ruche au cours des deux dernières années depuis l'ouverture de The Punch Room. La différence entre le miel du commerce et le miel frais est plus qu'extrême. Utiliser du miel frais comme édulcorant dans vos sirops de barre est un moyen simple et facile d'ajouter de la profondeur et de la dimension même à une recette de base. »

4. Collaborez, collaborez, collaborez.

«J'adore faire des collaborations avec des producteurs locaux, en particulier des distilleries. Au printemps, j'ai eu la chance de pouvoir collaborer avec la distillerie Top of the Hill (TOPO) de Chapel Hill, en Caroline du Nord. Je les ai aidés à créer un amaro expérimental d'Amérique du Sud, qu'ils ont donné à la James Beard House. Avec cela, j'ai fait des cocktails un soir aux côtés de chefs incroyables de Charlotte pour un dîner Taste of Charlotte. J'ai fait un cocktail apéritif servi à l'arrivée des convives à base de sherry, avec des notes d'amertume, d'estragon et d'hibiscus. Cela s'est très bien passé, c'est le moins qu'on puisse dire. Cette nuit-là, j'ai pu rayer un gros élément de ma liste de seau: préparer des cocktails à James Beard House. J'ai encore des frissons.

Bob Peters

5. Laissez les ingrédients locaux faire partie de l'expérience de votre bar.

«Le plus grand avantage de travailler en étroite collaboration avec les producteurs locaux est l'expérience unique que vous pouvez offrir à vos clients. Faire des boissons est facile, mais créer une expérience est plus difficile; cela demande un peu plus de soin et de planification. L'utilisation de produits fabriqués localement, qu'il s'agisse de spiritueux artisanaux ou de produits cultivés avec amour par vous ou par un agriculteur que vous connaissez par prénom, n'est que l'un des nombreux détails possibles auxquels vous devez prêter attention lorsque vous démarrez ce processus. Néanmoins, utiliser des saveurs locales uniques en leur genre pour votre emplacement est un bon début pour créer une expérience particulièrement remarquable pour vos invités. Et après tout, n’est-ce pas de cela qu’il s’agit? »

6. Invitez vos producteurs locaux à prendre un verre. Vos clients vont adorer.

«J'ai noué de solides amitiés avec la plupart des gens qui distillent les spiritueux locaux que j'utilise constamment. De temps en temps, ils auront l'occasion de rompre avec leurs alambics et de prendre un ou deux cocktails à The Punch Room. Inévitablement, je ramasserai l'une de leurs bouteilles pour l'utiliser dans un cocktail devant d'autres invités, et quelqu'un me demandera quel goût ce produit a. Je vais témoigner pendant quelques minutes au sujet de la qualité du produit, puis je les présenterai aux bonnes personnes qui fabriquent cet esprit particulier - celles qui sont assises à côté d'eux au bar. C’est une expérience très spéciale et mémorable pour toutes les personnes impliquées. Cela ne vieillit jamais, peu importe le nombre de fois que cela se produit. »

Voir la vidéo: The Deported (Septembre 2020).