Recettes de cocktails, spiritueux et bars locaux

Rencontrez le nouveau visage de la scène de boissons passionnante de Hong Kong

Rencontrez le nouveau visage de la scène de boissons passionnante de Hong Kong

Le sud de la France est loin de Hong Kong - environ 6 000 milles, pour être exact. Et cette séparation est encore plus grande que la distance ne le suggère. Les champs chargés de lavande le long des coteaux bucoliques sont bien loin des gouffres verticaux du paysage urbain le plus vaste du monde.

Mais Julien Peros, un visage prometteur de la scène des vins et spiritueux de Hong Kong, a adroitement comblé le fossé. Sevré sur les raisins de Provence et de la vallée du Rhône, le somm d'une petite ville a adapté ses compétences pour répondre aux besoins d'un vaste programme de bar d'hôtel dans une ville avec un dévouement inébranlable au modernisme.

Comme vous vous en doutez, un jeune homme qui grandit dans le sud de la France est exposé à beaucoup de grands vins. Mais il est facile d’oublier les autres liquides qui prolifèrent depuis longtemps dans cette partie du monde.

«J'ai été exposé à des spiritueux artisanaux locaux tels que des liqueurs de pastis, de thym et de lavande, et même du génépy», raconte Peros. Bien que ce soit le raisin fermenté qui soit devenu le principal objectif de ses désirs, Peros a appris de précieuses leçons sur le monde des spiritueux, y compris sur la façon dont le terroir mène la distillation de manière profonde.

«En France, vins, spiritueux, liqueurs et bières sont très liés», dit-il. «Je suis donc finalement tombé amoureux des terroirs uniques de Cognac, Calvados et Armagnac.

Pour Peros, l'amour de tout ce qui est alcoolisé va de pair avec l'hospitalité. «Il n'y a qu'un seul domaine viticole dans la petite ville où j'ai grandi, alors j'ai commencé à y travailler pour les vendanges dès mon plus jeune âge, en les aidant parfois à la cave», dit-il. «J'ai réalisé que j'étais intéressé à échanger avec les clients, à créer des expériences uniques et à associer vins et mets, alors naturellement je me suis dirigé vers les restaurants.

Après avoir étendu son expertise dans plusieurs restaurants non loin de sa ville natale, un déménagement à Paris était devenu de plus en plus imminent. Le déménagement en Asie, cependant, en était un qu'il n'avait jamais vu venir.

«J'ai été contacté par une entreprise viticole basée ici et j'ai décidé de l'essayer», dit-il à propos du départ soudain de sa terre natale. «En France, tout le monde parlait de Hong Kong comme étant la plaque tournante du vin en Asie, alors je voulais voir comment c'était.

Cela a dépassé ses attentes. «Vous pouvez trouver des bouteilles de la coûteuse RDC 1989 au plus petit producteur biodynamique de la vallée de la Yarra», explique Peros. «L’intérêt pour le vin s’est accru depuis la suppression des taxes en 2008. Nous recevons des vignerons chaque semaine, nous sommes donc constamment informés des millésimes et de l’évolution du vin. Nous constatons également une consommation croissante de bière artisanale, avec certaines bières locales telles que Jeune maître brassée à Hong Kong. »

En 2016, Peros a entrepris son projet le plus ambitieux à ce jour, supervisant le programme de boissons au Grand Hyatt aux côtés de l’emblématique port Victoria de Hong Kong. Et ce n’est pas seulement la portée de son rôle ici, prendre les rênes de plus d’une douzaine de bars et de restaurants séparés sur place. C’est aussi la nature de la ville elle-même. Hong Kong a une scène de boisson frénétique, où les gens ont tendance à être obsédés par ce qui est nouveau et à venir. Il n'y a pas si longtemps, les hôtels de luxe ne pouvaient compter que sur quelques noms raffinés sur une carte des vins. Mais ces jours-ci, le ciel est la limite, et la révolution des cocktails artisanaux a pris racine.

Peros doit continuer à avancer pour rester pertinent. Cela nécessite une approche multidimensionnelle dans les différents lieux sous sa responsabilité. Au bord de sa piscine Bar cascade, par exemple, son équipe a cultivé un jardin sur le toit pour proposer un menu de boissons à base d'ingrédients.

«Nous travaillons actuellement sur une nouvelle liste de cocktails signature avec un fort accent sur l'artisanat rhums," il dit. «Nous nous intéressons aux esprits qui expriment un sentiment d'appartenance à nos clients. Notre rhum maison sera le rhum blanc de la boutique HSE distillerie. Nous expérimentons également des cocktails vieillis en petits fûts de chêne et très prochainement en petite amphore d'argile.

Dans les confins plus réservés du Bar à Champagne, partant du majestueux hall de l'hôtel, Peros va au-delà du pétillant. «Nous organiserons très bientôt deux promotions», dit-il. «Le cognac Ile de Ré est le seul cognac de Camus vieilli sur cette petite île incluse dans l'appellation. L'autre implique une gamme astucieuse de absinthes, destiné à ramener les invités dans le Paris de la Belle Époque.

Mais avec tout l'accent mis sur les spiritueux et les cocktails, Peros n'a pas encore oublié ses racines. Il reste sommelier, après tout. «Pour les cartes des vins, notre restaurant italien verra de nombreux changements avec des vins artisanaux et artisanaux de Sicile, Piémont, Frioul, etc.», dit-il. «Nous nous approvisionnons également en petites quantités de vieux millésimes - Barolo, Brunello di Montalcino, super Toscans. L'idée est de proposer une carte unique avec des vins pleins de personnalité.

Hong Kong est bien loin du sud de la France. L'hospitalité, cependant, ne connaît pas de distance. Malgré toute l'adaptabilité et la flexibilité démontrées par Julian Peros lors de son long voyage vers l'est, une intuitivité toujours présente de son public l'a guidé de manière constante. Derrière le bar, certaines compétences sont universelles, peu importe ce qui se passe dans le verre.

Voir la vidéo: Pourquoi Hongkong est encore dans la rue (Septembre 2020).