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Desmond Payne de Beefeater parle d'une vie de distillation de gin

Desmond Payne de Beefeater parle d'une vie de distillation de gin

Desmond Payne, l’artisan incomparable derrière le gin Beefeater, l’un des spiritueux les plus connus au monde, parle d’une vie de distillation.

Je n’étais pas dans le monde du vin depuis très longtemps avant de me lancer dans le gin, mais ce que j’ai gagné à cette époque, c’était un meilleur sens du vocabulaire, qui pour le vin est très développé. J'ai essayé de nombreux vins différents, et cela m'a donné la possibilité de bien goûter les choses. Au fur et à mesure que je voyage, j'ai appris à aimer les blancs aromatiques. Mon directeur principal est de boire les bonnes choses à la bonne occasion.

Gin a définitivement la capacité d'être polyvalent. La façon dont il est fabriqué n’a pas changé au cours des 50 dernières années, mais ce qui a changé, c’est la grande variété qui existe. C’est le moment idéal pour faire du gin. Tout est permis, les gens combattent la tradition, et il y a un énorme sentiment d'excitation.

Mais je ne comprends pas vraiment l'argument entre les gins secs de Londres et les nouveaux gins occidentaux - les deux catégories ne sont pas si différentes pour moi. Je pense qu'il y a autant de variété à sec à Londres que dans des styles plus modernes. Vous voyez de nouvelles offres occidentales qui sont très axées sur le genévrier, et c'est une saveur de gin très traditionnelle. Maintenant, je ne peux pas honnêtement dire que j'aime tous les gin qui ont jamais été fabriqués. Il y a environ 15 ou 20 ans, la tendance était aux gins à faible teneur en alcool. Sans essayer de promouvoir l’alcool, il est important de conserver la saveur et l’arôme. Les spiritueux les moins résistants ne sont tout simplement pas du gin. Heureusement, cette tendance a disparu.

D'un autre côté, le gin de force marine peut atteindre 57% ABV. Beaucoup d'entre eux sont de doux géants si l'alcool est équilibré avec les plantes. Vous devez cependant traiter les gins à haute teneur en ABV avec respect. Lorsque nous distillons, les agrumes sont les plus volatils. C’est le coude tranchant qui vient à l’avant de la file une fois sorti de l’alambic, et il a besoin de moins de chaleur pour faire apparaître des saveurs volatiles.

L'inconvénient est que les agrumes sont également la première note à disparaître, vous ne pouvez donc pas aller trop bas dans la preuve ou vous la perdrez. Aucune botanique n'est difficile à travailler, mais l'art de la distillation du gin est que vous devez vous assurer que tous les composants sont en harmonie, qu'ils sont compatibles et que l'intégrité et l'équilibre sont là.

Les gins au baril et vieillis en barrique sont une catégorie tendance, et Beefeater est arrivé assez tôt avec eux. La réserve de Burrough est arrivée sur le marché il y a environ quatre ans. Maintenant, nous en voyons de plus en plus, mais cela ne sera jamais grand public. Nous l'avons conçu comme un esprit sirotant, car nous voulions supprimer l'idée préconçue selon laquelle le gin n'était que pour un Gin & Tonic ou un Martini. Avec Burrough’s Reserve, nous changeons la notion de quand vous buvez du gin. Et si je veux le boire avec mon dessert? Tout bon esprit doit fonctionner seul. C’est ce qui est intéressant dans la catégorie: elle évolue plus vite que les définitions ne peuvent suivre.

Mais à la fin, il faut encore que ce soit du gin; vous voulez ces caractéristiques principales du genévrier et de tout autre chose. Burrough’s n’a vieilli que quatre semaines, et il tire sa couleur, son caractère et ses notes de ce qu’il y avait dans le fût. Dans notre cas, nous utilisons des fûts de Lillet. Ce qui est fascinant, c'est que c'est un produit à base de vin avec des notes d'écorce d'orange amère et de quinine, donc il y a une progression logique entre cet apéritif et notre gin.

Je voyage beaucoup ces jours-ci, et voir ce que fait cette fantastique génération de barmans est extrêmement excitant. Si je suis repéré, je leur dis de me faire un verre avec du gin Beefeater, quelle que soit la création originale qu'ils aimeraient me proposer.

Quand je finis de travailler et que je rentre à la maison, j'aime m'asseoir dans mon jardin et boire un Beefeater & Tonic, car c'est un mariage qui fonctionne tout simplement. Si je suis absent, je commande une Gibson, très sèche (20: 1), avec du vermouth sec Dolin et trois petits oignons perlés. Un dialogue avec le barman est toujours important. Ils doivent avoir la capacité d’interpréter ce que vous demandez en fonction de votre humeur.

Les grandes marques établies comme Beefeater peuvent être aussi innovantes que n'importe qui d'autre. Nous ne sommes pas coincés dans le béton et travaillons toujours sur de nouvelles choses. Mon conseil aux nouveaux distillateurs de gin est de ne pas trop compliquer les choses. Gardez la clarté. Les cocktails qui gagnent aux compétitions brillent par la clarté de ce qu’ils essaient de faire. C’est très tentant de faire quelque chose que personne d’autre n’a fait, mais en fin de compte, cela doit bien fonctionner. Avec les nouveaux développements de produits que j'ai réalisés (sept au cours des sept dernières années), je me rends compte que c'est un toucher doux et un changement subtil, ajoutant de la nuance plutôt qu'un marteau.

Voir la vidéo: Interview: Sean Harrison and Desmond Payne - The Cocktail Spirit with Robert Hess - Small Screen (Septembre 2020).