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La clé pour être un barman badass à Los Angeles? Ignorez Hollywood.

La clé pour être un barman badass à Los Angeles? Ignorez Hollywood.

Au cours des cinq dernières années, Los Angeles s'est imposée à l'avant-garde de la renaissance mondiale des cocktails. Étant donné l’importance culturelle large et dynamique de la ville, cette montée en puissance aurait pu sembler inévitable. Mais il a été gagné à la dure, construit sur le dos d'une nouvelle génération de barmans, les multitâches.

Ryan Wainwright est un tel barman. Il a été chargé de développer et d'exécuter jusqu'à quatre programmes de barre simultanément. L'hiver dernier, il a été couronné l'un des deux finalistes américains du concours mondial de cocktails Bacardí Legacy. Vous devez couvrir beaucoup de terrain pour avoir un impact dans le secteur des bars et encore plus dans une ville comme L.A., et Wainwright prend des mesures.

Au cours de son mandat en tant que directeur des boissons pour Bombet Hospitality Group, il a tout fait, des cocktails de soju prêts à boire en bouteille à rendre les Cosmopolitains à nouveau frais. Mais quelle que soit la tâche individuelle à accomplir, son M.O. est défini par une attitude moins est plus.

«Mes styles de cocktails préférés ont tendance à être minimalistes et assez sobres», dit-il. «J'aime l'élégance et la simplicité sur un battement de langue.»

Par exemple, sa série Martini en rotation saisonnière au Ponte, un nouveau concept italien à West Hollywood. Ici, Wainwright commence avec l'un des cocktails les plus classiques et les plus simples de l'histoire et le donne à des résultats raréfiés. Actuellement, il peaufine l'élément vermouth. Plutôt que de considérer l'ingrédient comme une simple réflexion après coup, il en embrasse ses nuances inexplorées. Oxydant quatre vermouths italiens distincts, il les infuse d'écorce d'orange, les calant contre une base botanique riche de gin Sipsmith. «Le jeu de ce mélange de vermouth donne une grande finition ronde», dit-il.

Mais aussi amusant que de jouer avec le gin et le vermouth, Wainwright a le cœur fixé sur une autre catégorie. «Mon préféré est notre collection amari», dit-il. «On nous a donné le feu vert pour descendre le terrier du lapin, et bon sang, nous l'avons fait. Je suis ravi par la gamme de saveurs qui sont si uniques et différentes de tout ce que j'ai goûté.

Il n'est guère seul dans cette ville, car L.A. est en proie à une véritable histoire d'amour amari. Ne l’accusez pas d’être à la mode. «Malheureusement, ma connaissance des tendances est assez faible», dit-il. «Mais ce que je dirai, c'est que j'aime l'attention que les gens accordent à leurs ingrédients. Dans l’ensemble, je pense que, à mesure que l’information augmente, les gens se penchent sur tant d’aspects du barman, et c’est vraiment excitant à voir. »

De nos jours, Wainwright partage le devoir derrière le bar des deux restaurants phares de BHG: The Ponte et Faith & Flower, un concept vintage du centre-ville de L.A.

Où passe-t-il la plupart de son temps? «Cela dépend de qui vous demandez», dit-il en plaisantant. «Si vous demandez au Ponte, je suis beaucoup trop à Faith. Si vous demandez à Faith & Flower, ils vous diront que je suis toujours au Ponte. Je semble en quelque sorte être exactement là où je dois être et jamais là où je suis censé être tous en même temps.

La séparation physique et conceptuelle entre les deux espaces le tient constamment sur ses gardes. «Faith & Flower a très peu de similitudes avec The Ponte», dit-il. «C’est une bête totalement différente. C’est l’élégance, le raffinement et l’effervescence de la vie du centre-ville. C’est à la fois rapide et lent, mais c’est toujours à la mode. Toutes ces choses se traduisent par les boissons. Ce sont les sentiments que je veux donner aux gens. Je suppose que c’est un peu comme s’habiller, mais j’habille l’alcool. »

Pourtant, malgré tout le sens du spectacle, le succès de Wainwright, tout comme celui de la ville qu'il appelle chez lui, est marqué par un degré surprenant d'accessibilité. «Le razzle-dazzle d'Hollywood a eu peu d'effet sur les boissons», dit-il. «À sa place, il y a des perspectives bien construites et bien équilibrées sur ce que signifie être à Los Angeles.»

Pour l'instant, leurs fortunes semblent inextricablement liées. «Je suis tellement excité de voir ce qui arrive à cette communauté et comment elle continue de grandir et de s’exprimer», dit-il. Personne ne sait comment cela se déroule. Dans une ville aussi grande, vous pouvez vous attendre à ce que n'importe quel nombre d'itinéraires se présente. Wainwright sera prêt, les mains sur le volant.

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