Recettes de cocktails, spiritueux et bars locaux

Tout ce que vous devez savoir sur le menu Genius Cuba inspiré de BlackTail

Tout ce que vous devez savoir sur le menu Genius Cuba inspiré de BlackTail

Créer un bon menu de cocktails est difficile. Comme vraiment dur. Cela peut prendre des mois, voire des années, pour créer un document perspicace et inspirant. Naren Young a vécu pendant les deux dernières décennies des deux côtés du bar. Dans cette série en cours, il plonge profondément dans les menus de cocktails du monde entier, révélant ce qui les fait fonctionner et pourquoi.

Tandis que les invités sont conduits à leur table ou à leurs sièges au long bar en bois de cerisier du BlackTail de Manhattan, l’un des membres de l’équipe du parquet poli, dirigée par Laura Torres, explique comment naviguer au mieux dans le tome à cocktails de 88 pages du bar.01.

Un verre lilliputien rempli d'un ambrosial congelé Daiquiri est placé avant chaque invité gratuitement. De la même manière que l'on pourrait recevoir un verre de punch quotidien à l'arrivée au deuxième étage de The Dead Rabbit Parloir, le Daiquiri gratuit est une touche bienvenue. Cela apporte une courtoisie instantanée. La version chez BlackTail est un mélange pointu de quatre blancs rhums, transformé en un délicieux apéritif avec un arrosage généreux de citron vert frais. Oh, et il y a aussi de l'eau plate ou gazeuse gratuite.

Après ce petit «amuser l'alcool» et le portail encyclopédique de la carte des cocktails dans les annales de la tradition de la boisson, Jack McGarry et Sean Muldoon veulent que les similitudes entre leurs deux lieux, BlackTail et le légendaire Dead Rabbit à proximité, prennent fin. Menant de l'avant ici se trouvent le très talentueux Jillian Vose, qui a dirigé The Dead Rabbit pendant trois ans, et Jesse Vida, un autre ancien élève de Dead Rabbit, qui est venu gérer le bar de BlackTail.

Créer des menus de classe mondiale qui font sensation partout dans le monde n'a rien de nouveau pour cet équipage. Donner vie aux menus du groupe, pour ainsi dire, est Richard Ryan, le cerveau derrière Drinksologie, un studio de design spécialisé basé à Belfast.

«Le menu BlackTail est incroyablement complexe dans son concept et dans ses détails, mais, espérons-le, assez simpliste dans ses effets», déclare Ryan. «En dehors des boissons, je crois sincèrement qu'aucun menu de boissons dans l'histoire n'a reçu le niveau de considération que ce menu a. Le projet global BlackTail était un travail d'amour de neuf mois.

Je suis souvent allé à BlackTail récemment, principalement pour faire des recherches sur cet article. Lors d'une première visite, j'étais assis directement en face de Vose au milieu du bar, une imposante murale de Columbus par John Vanderlyn qui me regardait. Sous les fans vrombissants et les fausses paumes, je suis censé me sentir comme si j'étais à Cuba, ne serait-ce que pour un moment éphémère - ou aussi longtemps qu'il me faut pour engloutir les trois incarnations de Daiquiri au menu02.

Tous les Daiquiris, pour mémoire, sont merveilleusement équilibrés et ne ressemblent pas à certaines des versions tristes et saccharines que l'on trouve dans leur patrie cubaine. Ils sont tous secoués et ont une fraîcheur remarquable grâce à l'utilisation de la méthode sous vide pour infuser à la fois les sirops aromatisés faits maison et les spiritueux de base.

Alors que Vose commence à me faire découvrir les menus détails du menu, il semble approprié de commencer par un Highball03, l’une des cinq sections qui rendent le menu imposant plus facile à suivre. Chaque section est également décomposée par le verre dans lequel les boissons sont servies04, avec une petite icône en dessous pour indiquer aux clients comment la boisson est présentée. C'est une étape trop négligée dans la plupart des bars. Parallèlement à cela, le prix: 16 $ pour toutes les boissons.

Contenu dans chaque section, qui comprend également Punch, Sour05, Old Fashioned et Cocktail en tant que surnoms, sont huit boissons au son très complexe. Les descriptions de chacun ont été simplifiées à partir de leurs précédentes formules Dead Rabbit, assure Vose. Alors que Muldoon admet ne pas avoir un rôle énorme dans les boissons elles-mêmes, il intervient lorsqu'il s'agit de nommer et de limiter ce qu'il dit être des «descriptions inutilement alambiquées».

McGarry est d'accord, me disant qu'ils se sont retirés pour rendre les boissons plus accessibles et le menu plus convivial. Je ne suis pas convaincu de voir la différence, avec les deux menus jonchés de nombreux ingrédients ésotériques et il y a une prolifération de combiner deux ou plusieurs spiritueux de base affirmés, une philosophie que Vose a apportée avec elle. Death & Co. à The Dead Rabbit.

Parallèlement aux boissons, on raconte l’odyssée cubaine d’un écrivain raté à la recherche du célèbre publicain du New Jersey Ed Donovan. L'histoire en 16 parties s'inspire des titres du livre de Basil Woon de 1928, Quand c'est l'heure du cocktail à Cuba, avec chaque section repensée et minutieusement illustrée06. L'historien du cocktail Jared Brown a également ajouté un contexte historique et a prêté sa prose créative à la deuxième section, qui décrit le voyage factuel et fictif d'un journaliste de bar à Cuba.

«Le libellé de tout menu est vraiment important. Nous n'avons pas besoin de le surventer et d'essayer de ne rien inclure qui ne soit pas pertinent », déclare Vose. «Nous laissons beaucoup de place à l'interprétation, tout en essayant de créer de la curiosité et de l'intrigue.» Il est intéressant de noter qu'aucune marque d'alcool n'est répertoriée sur le menu, ce qui représente un changement significatif par rapport à ce à quoi nous nous attendions en tant que bargoers. Alors que je scanne la section Highballs, la vodka et le céleri07 attire mon attention et semble être un aussi bon endroit que n'importe quel autre pour commencer à travailler dans le menu.

Chaque Highball, présenté au menu comme «le grand prêtre des grandes boissons», est servi dans un récipient ridiculement surdimensionné, rempli de deux gros glaçons clairs comme du cristal qui s'ajustent parfaitement l'un sur l'autre. Chacun contient une litanie d'ingrédients inhabituels qui éloignent la boisson de ses humbles origines en tant que pilier à deux ingrédients. Árbol chile, makrut lime, salsepareille, verjus, poivre noir et soda à la poire font tous leur apparition - heureusement pas dans le même verre.

Même le riff de BlackTail sur un Rhum & Cola est enrichi de champagne, une touche particulière qui fonctionne. J'essaye aussi le Pisco et le Thé Vert08, ce qui est léger et rafraîchissant, si une touche sucrée, et je manque la noisette sèche et sèche du fino sherry qu'il promet.

«En recherchant le menu de BlackTail, nous nous sommes concentrés sur les livres de cocktails des années 1910 aux années 1950», explique Jesse Vida, directeur du bar de BlackTail. «Tous nos Highballs sont servis de façon traditionnelle, hauts sur glace et effervescents. Nous pensons certainement qu’il s’agit d’une catégorie à la hausse et nous espérons être impliqués dans sa résurgence. »

Comme il est devenu connu pour le faire, McGarry a passé un temps excessif à rechercher les boissons pour le menu BlackTail. Il a eu accès à la vaste bibliothèque de boissons antiques appartenant à Greg Boehm de Flaque de boue à Manhattan, et à la fin, il a pris ce qu'il appelle des «modèles classiques» de boissons et les a utilisés pour créer un sentiment de familiarité pour les invités. À partir de là, ils pourraient se diversifier de manière créative en équipe pour ajouter leurs propres touches.

«Nous devions rendre les boissons très différentes de The Dead Rabbit en termes de verrerie, de glace et de profils de saveur», explique Vose. «Chez BlackTail, nous utilisons plus de teintures et de solutions salines pour ajouter de la nuance. Et si le rhum est une grande passion et fait partie de notre ADN ici, il ne serait pas très sage pour nous de n'avoir que des boissons au rhum au menu. "

Une chose que les deux bars ont en commun est un amour fervent du punch09, mais chez BlackTail, c’est une autre affaire. Ce n’est pas une cérémonie commune dans un bol orné comme le veut la tradition. Au contraire, chacun est présenté dans un grand gobelet à vin, conservé au froid par des glaçons brillants fournis par Centpoids à Long Island City.

Le lait d'ananas10 m'a séduit avec son Piña Colada-des nuances bizarres, et même si c’était un peu trop sucré, c’était aussi onctueux et délicieux tout de même, terminé par des coups de noix de muscade, signature de McGarry (bien que la boisson soit une création de Vose). L'un des cocktails les plus intéressants du menu appartient à McGarry: son Celery Sour. Tanqueray gin imbibé d'ananas et secoué avec Galliano de liqueur, de concombre amer et de sirop de céleri et une acidité savoureuse du citron et du yogourt grec.

Ils visent à changer le menu BlackTail une seule fois par an. Cependant, garder les boissons adaptées à la saison présente ses propres défis dans cette direction. Prenons, par exemple, le Strawberry Daiquiri. Il sera difficile d’obtenir la douceur intense de ce fruit en janvier, bien que McGarry me dise qu’ils ont mis en place une stratégie pour cela. Restez à l'écoute.

Comme ils l'ont fait avec succès chez The Dead Rabbit, un petit insert de huit boissons de saison a récemment été lancé. Il propose une approche plus saisonnière, qui sera modifiée plus souvent et donne également tout les barmans une occasion de montrer leur créativité.

La troisième et dernière section renforce le nom de BlackTail et, comme le dit le menu, «raconte la véritable histoire d'un franc-tireur de l'aviation qui a failli y arriver». Ces bateaux volants de luxe11 fournir la muse, ou le récit, pour l'histoire du bar et le temps dans l'histoire qu'il résume - un temps, le menu note aussi, quand ils «livraient les assoiffés dans l'étreinte du soleil tropical, des cocktails décadents - de Cuba. "

En discutant davantage avec le designer, Richard Ryan, de la psychologie du menu, il a offert de merveilleuses perspectives sur la philosophie dominante. «En fin de compte, un menu doit permettre aux clients de trouver un verre de manière concise, et il existe de nombreux mécanismes simples pour le faire», dit-il. «Nous avons un mantra selon lequel pour être le meilleur bar, vous devez être bien plus qu'un simple bar - vous devez être une marque - et le Saint Graal pour toute marque est d'avoir un public captif. Par la suite, vous devez plonger le client dans une histoire - une histoire qui, espérons-le, les transportera dans le monde de votre marque, et lorsque vous y parvenez, même les boissons ont meilleur goût grâce à cela. "

Voir la vidéo: CHRIS: 5 Trucs Amusants Sur Les Astronautes (Septembre 2020).