Recettes de cocktails, spiritueux et bars locaux

L'outil bizarre que les barmans aiment utiliser: Instant Pot

L'outil bizarre que les barmans aiment utiliser: Instant Pot

Les cuisines sont des référentiels d'accessoires, équipés d'une gamme infinie de gadgets, gadgets et appareils qui ont souvent des emplois spécifiques frustrants. Il est temps de libérer ces outils de cuisine solitaires et de les mettre au travail dans un endroit beaucoup plus amusant: votre bar.

Ce n’est pas une hyperbole de dire que l’Instant Pot a révolutionné la cuisine domestique et même professionnelle, en remplaçant les gadgets à usage unique à grande empreinte comme la mijoteuse et le cuiseur à riz. Certains modèles peuvent même produire votre yogourt du matin ou faire frire à l'air les ailes chaudes les plus croustillantes que vous ayez jamais déchirées. Et tout comme les autres outils habituellement utilisés par les chefs, les barmans empruntent désormais ce raccourci technologique tout-en-un pour préparer des ingrédients et des garnitures pour des cocktails en un instant.

Idéal pour les garnitures

Au WoodWind, un restaurant américain contemporain de Chicago, la fonction préférée de la directrice des boissons Carolina Gonzalez de l'Instant Pot est le déshydrateur. «Non seulement cela me permet de faire des garnitures innovantes, mais je peux aussi faire des poudres à partir de fruits», dit-elle, qu'elle saupoudre sur le dessus ou utilise pour garnir un verre. La possibilité d'ajouter des fruits et de les laisser sécher lentement sans surveillance jusqu'au lendemain est parfaite pour les journées de préparation chargées, ajoute-t-elle.

Le cocktail Phenomenal Woman de Gonzalez, créé récemment en l'honneur de la Journée internationale de la femme, comprend deux garnitures déshydratées séchées dans l'Instant Pot: une meule de citron vert surmontée de noisettes fraîchement moulues et de «cendre» d'agrumes obtenue en déshydratant les citrons verts pendant deux semaines jusqu'à ce qu'ils soient noirs et complètement sec. La fonction de déshydrateur peut également rendre des tranches de pomme séchées saupoudrées de cannelle pour les gorgées de bourbon, des copeaux de noix de coco pour les boissons Tiki et des fraises séchées, qui se reconstituent rapidement dans les cocktails au champagne.

Économise de l'espace et réduit les déchets

L'élimination des outils de bar qui ne servent qu'à un seul objectif est un avantage logistique et ergonomique de l'Instant Pot, explique Olivia Duncan, libérant à la fois de l'espace de stockage et de préparation. Duncan, directrice des boissons chez Galit à Chicago, souligne également qu'une pierre angulaire du programme de cocktails de son restaurant du Moyen-Orient est la réduction des déchets, combattue en utilisant l'Instant Pot pour extraire la saveur des restes. «Nous cherchons toujours à incorporer des ingrédients de cuisine qui ne seraient peut-être pas utilisés autrement», dit-elle.

Une fois que la cuisine de Galit a cuit des raisins secs dorés, de l'eau et du jus de citron dans la propriété intellectuelle pour une sauce romesco aux amandes et raisins secs utilisée dans le kibbeh halab (beignets frits remplis de viande et de riz), il ne reste qu'un liquide légèrement sucré aux raisins secs. L'équipe du bar l'incorpore avec du curcuma et du sirop de demerara pour le cocktail terreux et végétal 2429K à la tequila, la chartreuse verte et la carotte. Duncan attend avec impatience les fruits de saison à cuire sous pression comme les pêches et les fraises pour les purées à ajouter à des libations estivales rafraîchissantes.

Infuse la saveur

Andy Bixby, le directeur créatif des cocktails pour Dram & Grain, The Imperial et Jack Rose Dining Saloon à Washington, DC, utilise également l'Instant Pot pour une infusion réduite, préparée directement dans la canette. Il enlève l'étiquette d'une boîte de Coco Lopez, ajoute une tasse d'eau au fond de la casserole, place la boîte sur le dessus de la grille à vapeur et la fait cuire sous pression pendant six heures. Parce que la cuisson sous pression peut atteindre des températures plus élevées que l'ébullition seule, il y a une augmentation de la réaction de Maillard, la réaction chimique entre les sucres réducteurs et les acides aminés qui donne aux aliments dorés une saveur distinctive.

«[Il] fait caraméliser les sucres, ce qui réduit la douceur et fournit une couche fraîche de profondeur, de complexité et un soupçon d'amertume», explique Bixby. Le Coco Lopez grillé, comme il l'appelle, est secoué dans le style Piña Colada Mettez le citron vert dans la noix de koji avec un mélange de rhum blanc fait maison, du saké nigori, du tamaro fait maison (un sous-vide infusé amari), teinture de chaux et togarashi; la boisson est servie dans un grand verre sur de la glace pilée avec de la menthe, du citron vert séché et un parapluie à cocktail.

Idéal pour les ingrédients à faible teneur en ABV

L'Instant Pot est plus que capable de donner de la saveur à la hâte, mais Bixby ne prévoit pas que les barmans utiliseront l'Instant Pot utilisé pour infuser des spiritueux pour deux raisons principales. Étant donné que la vapeur accumulée qui doit être libérée manuellement ou automatiquement après la cuisson sous pression est principalement composée de vapeur d'alcool, vous perdez essentiellement une grande partie de l'alcool aromatisé que vous avez travaillé à créer en premier lieu.

De plus, évacuer la pression restante avant de retirer le couvercle entraîne la possibilité d'inhaler des vapeurs alcoolisées. Il a vu la propriété intellectuelle effectivement utilisée pour faire du vin chaud, qui a intrinsèquement une preuve inférieure. Il recommande également des applications telles que le trempage intense des ingrédients dans l'eau pour faire un «thé» réduit en sucre dans un sirop ou la fabrication de vos propres souches de kéfir ou de yogourt comme substitut laitier dans une boisson.

Pourtant, il prédit que l'Instant Pot pourrait rester une sorte de niche pour les barmans. "Cela peut être un ajout amusant à la ceinture à outils d'un barman, mais je ne pense pas que cela remplira autant de trous de notre côté que pour le chef à domicile." Néanmoins, il s'avère que parfois être sous pression au travail peut être une très bonne chose.

Voir la vidéo: Stir Fry Instant Pot - pressure cooker chicken (Septembre 2020).