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La méthode à l'ancienne pour fabriquer de la tequila est-elle vraiment meilleure?

La méthode à l'ancienne pour fabriquer de la tequila est-elle vraiment meilleure?

Depuis plus d'une décennie maintenant, Tequila l'a écrasé. Les ventes d'alcool natif du Mexique ont doublé depuis 2005, les plus grandes avancées étant à venir dans la prime Catégorie. Créditez la naissance du mouvement des cocktails artisanaux, la puissance du marketing moderne ou la mâchoire ciselée de George Clooney (voir: Casamigos), mais une chose est sûre: il n’ya jamais eu de meilleure tequila sur le marché qu’à l’heure actuelle.

Et si les progrès technologiques ont certainement aidé l'esprit d'agave à suivre le rythme de notre soif insatiable, la vérité est que certaines des meilleures tequila d'aujourd'hui sont fabriquées plus ou moins de la même manière à forte intensité de main-d'œuvre qu'il y a un siècle. En fait, il y a un micro-mouvement parmi quelques marques artisanales qui adoptent des méthodes de production pré-industrialisées, même si cela signifie faire passer la qualité avant l'efficacité. Le symbole de ce mouvement? Un rocher de 3000 livres.

Rencontrez le Tahona, une Flintstone- une meule en pierre volcanique dont le travail consiste à écraser les cœurs d'agave torréfiés, en séparant le jus sucré de la pulpe. Traditionnellement, des équipes de burros traînaient le tahona sur une fosse circulaire remplie d'agave, mais de nos jours, la plupart des distilleries utilisent un broyeur à rouleaux mécanisé qui déchiquète rapidement la plante, en extrayant tout le liquide et les sucres nécessaires à la fermentation. Plus rapide et moins cher? Oui. Mais est-ce mieux?

«Tahona tequila a tendance à avoir un profil plus doux et plus doux», déclare Mariana Sánchez Benítez, la directrice de production chez Mécène, dont la prime Roca La ligne est 100% tahona. «C’est un processus très, très lent. L'efficacité en souffre, mais nous pouvons conserver les saveurs que nous voulons. »

Et quelles sont ces saveurs? Nous avons échantillonné le distillat frais des produits du moulin à rouleaux de Patrón et des produits fabriqués à Tahona, et la différence était frappante. Le jus du moulin à rouleaux était vif et citronné, avec des notes de citron et de lavande, tandis que la tequila de tahona était plus ronde et plus riche, mettant en valeur davantage l'agave avec un mélange de notes terreuses et végétales.

Mais ne nous croyez pas sur parole. Un groupe restreint mais respecté de fabricants de tequila réintroduit sur le marché de la tequila fabriquée au tahona, ce qui signifie qu'il y en a assez pour qu'un buveur averti puisse en goûter. Vous trouverez ci-dessous quelques-unes des plus grandes marques artisanales qui font vibrer le rocher. (Quelques conseils rapides: pour découvrir toute la gamme des caractéristiques de ces tequilas de retour, tenez-vous-en à l'expression non vieillie ou blanco.)

1. Fortaleza

L'enfant d'amour de Guillermo Sauza, un distillateur de cinquième génération dont l'arrière-grand-père a été la première personne à exporter de la tequila du Mexique, Fortaleza (à l'origine connu sous le nom de Los Abuelos) produit de minuscules lots de jus artisanal à partir d'agaves du domaine qui sont tahona- broyé et fermenté en cuve bois. Ce qui jaillit de la bouteille soufflée à la bouche, c'est un esprit vif et propre avec beaucoup d'arômes de noisette et fruités.

2. Siete Leguas

Ce n’est pas plus old-school que cette distillerie familiale, située dans les hauts plateaux de Jalisco, à deux heures de Guadalajara. Nommé d'après le cheval de Pancho Villa, Siete Leguas utilise toujours un tahona à mulet pour écraser l'agave, qui est ensuite fermenté, la fibre et tout. Le résultat: une tequila corsée avec des notes de fruits à noyau et de poivre blanc.

3. g4

Produit dans les hauts plateaux reculés de Jalisco par El Pandillo, G4 ressemble plus à une eau de Cologne robotique qu'à une tequila traditionnelle. Mais avec l'aide d'un rouleau compresseur de 19000 livres transformé en tahona (surnommé Frankenstein), le maître distillateur Felipe Camarena produit un produit étonnamment rustique qui est intensément à base de plantes avec des notes florales et d'agrumes qui suivent la prochaine gorgée.

4.Suerte

Il a fallu deux mois à une équipe d’artisans pour ciseler à la main le tahona utilisé pour écraser les cœurs dodus d’agave de Suerte. Le maître distillateur Pedro Hernandez Barba a ensuite relié la roue de 3000 livres par un système de rotation mécanisé (un peu comme les engrenages d'une horloge). Dans le verre, vous trouverez des saveurs terreuses, presque saumâtres, qui se terminent longtemps sur des notes de poivre et d’agrumes.

5. Roca Patrón

Depuis le premier jour, Patrón a utilisé un mélange de laminoir et de tequila tahona, mais en 2014, la méga marque a introduit la ligne Roca («Rock»), et les critiques ont été solides. «Cela ressemble à la vieille tequila - ce que les gens buvaient autrefois», déclare Francisco «Paco» Soltero, directeur de la planification stratégique de Patrón. Le nouveau produit est plus complexe que son homologue traditionnel, avec de fortes saveurs d'agave cuit au four adoucies par des notes subtiles de vanille.

6. Tapatio

La famille Camarena est dans le jeu de la tequila depuis les années 1800, et elle a les méthodes de production pour le prouver. Les agaves des Highlands utilisés pour fabriquer le Tapatio sont cuits dans de petits fours en maçonnerie, puis pulvérisés par un tahona tiré par un tracteur avant de fermenter lentement, avec la pulpe. Le résultat de tout ce travail acharné? Une tequila audacieuse, épicée et très savoureuse.

Voir la vidéo: La fabrication de la Vodka (Septembre 2020).