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The Perfect Highball: Comment il a changé pour toujours la carrière d'un barman

The Perfect Highball: Comment il a changé pour toujours la carrière d'un barman

Parfois, les choses les plus simples de la vie sont vraiment les plus complexes. On pourrait donc dire du Highball. Whisky, eau gazeuse, verre, glace - qu'est-ce qui pourrait mal tourner? Eh bien, beaucoup, il s'avère. Pour trouver sa forme appropriée, chaque élément d'exécution doit être irréprochable. Le résultat? Beauté dans la simplicité qui incarne si éloquemment le style japonais du barman. Peu de barmans apprécient cela au degré de Kazuhiro Chii.

Le natif de Yokohama a développé son art à Ocean Bar Chrysler, un avant-poste légendaire dans sa ville natale japonaise. Aujourd'hui, il poursuit la perfection derrière le bar à Waku Ghin, situé dans l'emblématique hôtel-casino Marina Bay Sands de Singapour.

«Le Highball est l'un des cocktails les plus intéressants, à mon avis», déclare Chii. "Le goût de la boisson peut changer radicalement avec l'utilisation d'un whisky ou d'un soda différent ou avec un changement de la proportion de whisky et de soda dans la fabrication de la boisson."

À Waku Ghin, le porte-étendard de Chii est construit autour Hakushu whisky. «Il a le bon goût», dit Chii. "Il est doux et dégage un bel arôme de forêt, ce qui peut procurer un effet relaxant au buveur."

Mais c'est probablement plus que du whisky. Se faufiler au bar de Chii suscite une sérénité zen. Une grande partie de cela a à voir avec son approche apaisante: une économie de mouvement déterminée, résolue, le théâtre Kabuki sous forme de cocktail.

«Quand j'ai commencé le barman, mon maître m'a appris que le barman doit être une ombre et que l'acteur principal est l'invité, pas le barman», dit-il. «Cette philosophie est toujours enracinée en moi aujourd'hui. Le barman japonais est profondément lié à la culture japonaise, comme le sado (cérémonie du thé japonaise), le budo (arts martiaux japonais) et le zen.

Après près de 20 ans derrière le bâton au Japon, Chii a exporté ses compétences le long de la mer de Chine méridionale pour finalement atterrir à Barre 84 à Singapour. Une poignée de récompenses lors de concours internationaux de cocktails a suffi à convaincre Tetsuya Wakuda de le recruter pour diriger le restaurant deux étoiles du chef, Waku Ghin, en 2012.

Un établissement axé sur la nourriture était un foyer naturel pour Chii, où sa marque de fabrique Highballs - faible en alcool, facile à boire - se marie naturellement aux saveurs délicates de la cuisine asiatique fraîchement préparée.

Bien que ce soit maintenant un plaisir omniprésent pour la foule, Chii peut se rappeler une époque différente. «Le Highball était une boisson populaire dans les années 1950 au Japon», dit-il. «Mais son intérêt a diminué au fil des décennies parce que les jeunes Japonais considéraient le whisky en général comme trop fort pour être associé à la nourriture. Puis en 2008, Suntory, Le plus grand et le plus ancien fabricant de whisky du Japon, a trouvé un moyen de relancer le Highball avec une campagne réussie qui comprenait un Publicité télévisée mettant en vedette le mannequin et actrice japonaise Koyuki. Le succès de la campagne a conduit à la croissance du Highball au Japon et en Asie.

C'est à peu près à la même époque que Chii s'est totalement immergé dans la méthodologie. Il distille une décennie de dévouement dans ces larges coups de pinceau: «Lorsque vous versez de l'eau gazeuse dans le verre, il faut faire très attention», dit Chii. «La carbonatation rafraîchissante est la meilleure partie d'un Highball. Un bon barman doit bien le gérer pour éviter de perdre de la carbonatation. La carbonatation sera perdue si le soda frappe une surface dure comme la glace ou sur le côté du verre. L'eau gazeuse doit être versée doucement sur le whisky directement entre les morceaux de glace. Il est également important de ne pas trop remuer. Le Highball est presque complet lorsque de l'eau gazeuse est versée car les deux ingrédients se combinent bien en raison d'une densité de whisky plus faible. Un brassage suffit pour éviter toute perte de carbonatation, ce qui peut conduire à une boisson plate.

Avec plus de 85 cocktails artisanaux au menu, on pourrait penser que façonner un Highball de base commencerait à paraître un peu piéton. Pensez encore. «Quand mon invité me dit que le Highball de Waku Ghin est le meilleur, c’est un grand plaisir pour moi», déclare Chii. Quant à sa propre préférence personnelle? "J'aime le Dewar Highball », dit-il. «Je le bois depuis plus de 20 ans.»

Que vous soyez à Singapour ou à Sioux City, en sirotant un Sazerac ou un Whisky & Soda, votre niveau de plaisir doit toujours être proportionnel à une rigueur d'exécution. Avec sa carrière, Kazuhiro Chii nous rappelle que plus une boisson paraît simple, plus l'énergie devient disponible face à la complexité de sa préparation.

«La culture japonaise du barman n'est pas une question d'addition», dit-il. «Il s’agit de soustraction. Il s'agit de trouver le moyen le plus simple et le meilleur de créer une boisson. Au lieu de duvet, il y a de la précision. " Si un verre est simple, il s'ensuit que vous devriez vous attendre à ce que ce soit rien de moins que sensationnel.

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