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Les règles d'engagement pour traiter avec les habitués du barreau

Les règles d'engagement pour traiter avec les habitués du barreau

Les clients réguliers sont la pierre angulaire de tout grand bar, aussi crucial pour son succès que l'emplacement, le concept et la qualité des boissons. Prendre soin de nos clients les plus fidèles n’est pas seulement une bonne hospitalité, c’est une bonne affaire. «C’est une sorte de jeu de nombres», déclare Allegra Vera Warsager de Mr. Purple de New York. «Un trafic régulier et constant maintient une place à flot les nuits lentes. Si vous ne développez pas une base de clients cohérente, il est difficile de voir la longévité. "

Lorsque l'alcool et la conversation sont impliqués de près, naviguer dans la relation avec vos invités les plus précieux peut devenir compliqué. Nous avons parlé aux barmans de la manière dont ils gèrent ce qui peut être un équilibre délicat.

1. Sachez quand accorder une remise

«Les rachats [acheter une boisson pour un invité] sont utilisés à la discrétion du personnel», explique Warsager. «C’est un moyen facile de faire en sorte qu’une personne se sente accueillie et appréciée, mais la ligne est fine, car certains clients en viennent à s’attendre à quelque chose de gratuit uniquement pour leurs activités fréquentes. Une bonne alternative est de mettre un petit rabais sur leur chèque, alias `` amis et famille '', qui est généralement de 20% à 25% (cela aide également le client à donner un pourboire en conséquence), et d'offrir une chance lors de la baisse de la facture. "

En tant que directeur des boissons et partenaire chez Amor y Amargo, Blue Quarter et Windmill à New York, Sother Teague affirme que les habitués sont le «pain et le beurre» de n'importe quel bar et que développer des relations avec eux est inévitable. «J'ai travaillé dans de nombreux bars au cours de ma carrière où les habitués sont presque plus nombreux que les nouveaux clients», dit-il. «C’est émouvant de faire partie de la vie de chacun. Buvez avec quelqu'un pendant une soirée et vous en découvrirez beaucoup sur eux. Faites-le à plusieurs reprises pendant des années, et vous les connaîtrez de manière intime. "

Cependant, cela ne conduit pas à des tonnes de boissons gratuites. «Nous ne retenons jamais rien sur un chèque que le client a demandé», déclare Teague. «Nous offrirons des extras aux clients pour améliorer leur expérience, comme leur verser une once d'amaro unique ou d'esprit vintage. Mais c'est toujours notre choix. »

2. N'exagérez pas

Certaines personnes seront inévitablement trop à l'aise. «Je pense qu’il y a un style malheureux de régulier qui, une fois pris davantage dans le giron du bar ou du restaurant, essaie de tirer parti de cette relation pour un certain gain», déclare Marlowe Johnson de Flowers of Vietnam à Detroit. «Parfois, l'invité veut se sentir comme faisant partie de l'équipe ou spécial, ce que je comprends parfaitement. Il est toujours préférable d’être direct et poli. Faites-leur savoir que vous travaillez toujours et que vous êtes toujours sur l'horloge, et concentrez-vous sur le service à tous vos invités. La plupart des gens, peu importe leur insistance, le comprendront. »

Parce que les gens peuvent commencer à se sentir autorisés, il suggère d'éviter ce qu'il appelle «l'hospitalité excessive». "Parfois, les gens ne veulent pas d'un tas de plans gratuits ou de ces trois cours supplémentaires que vous leur offrez", dit-il. «Lisez votre régulier et donnez-leur exactement ce qu'ils veulent, plus 10%, si cela a du sens. Ce n’est pas toujours la chose la plus hospitalière de forcer une personne à boire trois verres d’alcool et de la faire sortir par la porte. »

3. Développer un rapport

La meilleure monnaie peut être la connaissance. «J’aime penser que chaque personne qui entre dans le bar est un VIP (jusqu’à ce qu’elle prouve le contraire)», déclare Josh Lindley, barman au Chantecler de Toronto et cofondateur de Bartender Atlas. «Il s'agit de développer une relation avec vos habitués pour que, lorsqu'ils se présentent, vous sachiez ce qu'ils commandent habituellement et ce qu'ils pourraient être d'humeur à boire. Cela revient à savoir ce que vous avez sur votre barre arrière et dans votre cave à vin. Vous souhaitez recommander quelque chose qui vous plaira en fonction de leurs apparitions régulières au bar. "

Pour Tony Staunton, le gérant du bar chez Harrigan’s à Chicago, le souci et la discrétion sont d’autres formes de monnaie. «Soyez toujours gentil avec vos habitués et assurez-vous d'avoir leurs meilleurs intérêts à l'esprit», dit-il. «Ne jugez jamais un invité s'il en a eu un peu trop la nuit précédente, et n'en parlez jamais à moins qu'il ne le fasse. Si les invités se sentent à l'aise, le bar fleurira. Il suggère de laisser les gens attendre leur taxi dans le bar, même après la fermeture, surtout s'il fait mauvais, et de s'assurer qu'ils ont un moyen de rentrer chez eux en toute sécurité.

Laura Newman, barman et propriétaire de Queen’s Park à Birmingham, Ala., Fait écho au fait que «acheter» des habitués avec des cadeaux ne fonctionne pas aussi bien que la présence, les informations privilégiées et la gentillesse. «La plupart du temps, nous pouvons commencer à préparer une commande régulière dès qu’ils entrent dans le bar», dit-elle. «Connaître les petites attentions et les choses spéciales qu'ils préfèrent, et toujours faire ces choses sans qu'on leur demande, joue un rôle important dans le maintien des habitués. Nous aimons impliquer autant que possible nos habitués dans les coulisses de QP. Par exemple, nos habitués servent de testeurs de goût pour les nouveaux cocktails de menu avant leur mise en ligne, et nous donnons à nos habitués des mises à jour sur les voyages à venir ou les activités de liaison du personnel et sollicitons leurs conseils / suggestions. "

4. Traitez-le comme n'importe quelle relation

Kelley Fitzsimonds, le barman principal chez Odd Birds à St. Augustine, en Floride, dit que vous devez y penser comme vous le feriez pour toutes les relations humaines. «Tous ne fonctionnent pas et tous ne sont pas serrés», dit-il. «Vous déterminez ceux qui fonctionnent pour vous et pour l'establishment, et ce sont ceux dans lesquels vous mettez de l'énergie. Propriétaires de bar, écoutez vos barmans. S'ils demandent 10 boissons par nuit, interrogez-le. S'ils en demandent trois au cours d'un week-end, ils sont gagnés et beaucoup plus susceptibles d'être appréciés, ce que nous voulons tous en fin de compte. »

Voir la vidéo: Les Espaces Ruraux en France - Monique Poulot-Moreau - Université Bordeaux Montaigne (Septembre 2020).