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Il existe une bonne et une mauvaise façon de servir des cocktails à la pression

Il existe une bonne et une mauvaise façon de servir des cocktails à la pression

Brooklyn's Cordialement est le premier bar à se concentrer exclusivement sur les cocktails qui peuvent être tirés d'un robinet. Même la commande de boisson la plus élaborée ne prend pas plus de 10 secondes pour atterrir devant un invité (nous avons compté). Mais pour livrer un cocktail artisanal de 10 secondes, il faut beaucoup d'activité dans les coulisses.

Nous avons parlé avec Darren Grenia, qui, avec Julian Mohamed, est copropriétaire de Yours Sincerely et Sincèrement Burger (anciennement Dear Bushwick, du nom du quartier Bushwick de Brooklyn), à propos de l’art du pré-dosage, de la façon dont il a appris à préparer des cocktails et de l’accord avec ces robinets de bar surmontés de têtes de poupées en céramique effrayantes.

Qu'est-ce qui vous a poussé à mettre en place un programme de cocktails en robinet uniquement?

Je viens de sept ans de travail dans des boîtes de nuit. Là, tout est basé sur la vitesse et le fait de gagner le plus d'argent possible dans la caisse, sans se soucier de la boisson. C’est différent dans les bars à cocktails. Il s’agit de prendre soin du client, mais l’argent était un peu moins élevé.

Nous entendions parler de cocktails à la pression depuis 2009, 2010. Il y a du bon et du mauvais. Le point positif est que les cocktails à la pression sont rapides; le mauvais est qu'ils avaient souvent un goût de merde. Nous pensions pouvoir faire mieux. Il fallait aussi comprendre ce que voulait Bushwick: beaucoup pour pas d’argent. Nous avons dû garder les frais généraux bas. Il fallait combler le fossé: la vitesse d'une boîte de nuit mais le goût des cocktails artisanaux.

L'un de vos arguments de vente est le prix bas - 4 $ à 9 $ pour les boissons, au lieu de 14 $ et plus pour des boissons similaires dans les bars à cocktails.

Bushwick regorge de bars de plongée. Nous avons des promotions sur la bière et un coup. Nous avons dû faire le pont entre un bar de plongée et un bar à cocktails. Le prix est un élément important de cela - pour ne pas arnaquer le client et attirer des gens qui autrement n'iraient pas dans un bar à cocktails parce qu'ils pensent que c'est trop prétentieux. Nous gardons des marges minces. Nous n'avons pas de paille, pas de serviettes à cocktail, pas de glace à secouer et jeter, juste de la glace pour montrer la boisson.

Expliquez-nous ce qui se passe dans les coulisses.

Cela se résume au soin que vous y mettez avant de le mettre dans le fût. Je suis comme le chef de cuisine et je le traite comme une cuisine. J'écris une liste de préparation pendant trois à quatre jours. La base des boissons est fabriquée en premier: infusions, teintures, sirops. Ensuite, nous assemblons la boisson et l'étiquetons.

La filtration est essentielle pour tout ce que vous mettez sous pression. Tout au long du processus, tout est filtré trois ou quatre fois au total. Lorsque nous faisons le cocktail, il est filtré une fois de plus avant d'aller dans le fût. Cela vous donne une meilleure viscosité. Cela aide la boisson à se mélanger, et il y a moins de sédimentation et de séparation.

Nous travaillons avec des acides organiques dérivés de fruits, des acides citrique et malique. C’est un palais aigre-doux sans goût; vous lui donnez une teinture de citron vert ou de citron. La quantité d'acidité, de citron vert ou de saveur de citron varie selon la boisson. Cela permet également aux choses de se mélanger, de se mélanger. C’est beaucoup de travail. Mais devant les invités, ce n’est pas le cas.

C’est facile pour les barmans. Ils gagnent plus d'argent. Mais ils doivent savoir de quoi ils parlent. Tous les barmans sont tenus de faire des quarts de travail par lots. Les gens sont curieux; nous passons la plupart de la nuit à répondre aux questions. Nous voulons savoir de quoi nous parlons et mettre les gens à l’aise.

Comment as-tu appris à faire tout ça?

En lisant le livre de Dave Arnold. Intelligence liquide est ma bible. Et essais et erreurs. Si quelqu'un se lance dans les brouillons de cocktails, ce livre est tout ce dont il a besoin. J'ai lu sur la bière - le filtrage de la bière, la carbonatation. Anton Baranenko de Choix du brouillon, la société qui a rédigé nos lignes de projet, m'a également aidé. Il est le seul à le faire et à bien le faire. Gin Palace [maintenant fermé] avait un G&T en fût; il a fait ça. Ryan Chetiyawardana de Lyan blanc [également connu pour les cocktails pré-préparés] était également une source d'inspiration.

C’est tellement nouveau. Vous ne pouvez rien faire sur Google et apprendre à carbonater des cocktails. Comment faire un baril Manhattan? Vous ne pouvez pas simplement regarder une vidéo en ligne; il y a très peu de littérature sur les cocktails en fût. Vous devez le découvrir par vous-même. Il m'a fallu deux ans pour en arriver là où je suis maintenant.

Nous devons nous demander: qu’en est-il des têtes de poupée sur les robinets du bar?

Ce sont des têtes de poupées en porcelaine des années 1800, trouvées lors d'une fouille archéologique en Allemagne. Les corps étaient en tissu. Les bras et les jambes sont également en porcelaine; nous les avons quelque part, mais nous n'avons pas encore compris comment les utiliser.

Et les béchers que vous utilisez pour servir les boissons?

Ma mentalité était de rendre les boissons faciles à mesurer pendant le quart de travail. Je savais que les jiggers ne fonctionneraient pas. Chaque boisson a une taille de versement, mesurée par une ligne sur le bécher. C'est une coulée de taille normale; il semble juste plus petit dans le verre. Les béchers étaient également moins chers à acheter en gros. Le bécher de 500 millilitres de haut équivaut à une pinte, le bécher court de 250 millilitres est devenu un verre à double roches, et le bécher de 250 millilitres est comme un verre Collins. J'ai dû prendre la décision de ne pas utiliser de verrerie. Nous sommes allés directement scientifiques et avons décidé de nous en moquer.

Quelle est la prochaine étape pour vous?

Nous aimerions avoir un bar où les gens pourraient voir ce qui se passait, comme un concept de laboratoire, afin que les gens puissent comprendre ce qui se passe dans les coulisses.

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