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6 étapes simples pour que les barmans fassent de plus gros pourboires

6 étapes simples pour que les barmans fassent de plus gros pourboires

Alors qu'une poignée de restaurateurs et de groupes d'hospitalité ont joué avec l'idée de ne pas donner de pourboire, la réalité est que la gratification reste un élément essentiel du travail de l'industrie des services - et des moyens de subsistance de ceux qui le font. S'il n'y a pas de substitut aux cocktails bien préparés, une bonne hospitalité définit l'expérience globale des clients. Les barmans sont appelés ainsi pour une raison. Ils ne se contentent pas de servir des boissons, ils répondent aux besoins du bar et de ses clients.

En dehors de l'augmentation des ventes, et donc de vérifier les moyennes globales, fournir un service exceptionnel est le seul moyen de gagner de plus gros pourboires. Cela dit, nous pourrions tous utiliser un rappel sur les principes universels de l'hospitalité. Nous avons rassemblé les conseils de vétérans du secteur. Ce sont leurs cinq étapes simples pour faire de plus gros conseils.

1. Saluez votre invité

Qu'il dise "Salut, comment vas-tu?" ou tout simplement en établissant un contact visuel affirmatif même si vous vous noiez dans des commandes avec une file d'attente à la porte, les invités veulent être reconnus lorsqu'ils entrent dans votre bar. Dans les bars à cocktails haut de gamme, c'est une évidence, mais cela s'applique également à des environnements plus décontractés. Au Parlour, un bar sportif à grand volume à Los Angeles, le directeur général Patrick Morgan travaille activement pour aider ses barmans à apporter de meilleurs pourboires - en enregistrant environ 20 ou 25 pour cent dans un format de bar où l'hospitalité est généralement plus "une désabonnement- et brûler »affaire.

«Cela commence par une première impression positive, y compris les petites choses, comme accueillir les invités lorsqu'ils s'assoient à votre bar», explique Morgan. «Demandez leur nom. Allez au-delà de la fabrication de boissons pour devenir un véritable barman. » Le vétéran du bar Gaz Regan partage des conseils similaires lors du mentorat de jeunes barmans: "Quand vous dites" comment allez-vous? ", Regardez votre invité dans les yeux et attendez qu'il réponde."

2. Lisez la situation

Il est facile de suggérer que les barmans devraient avoir des conversations prolongées avec les clients, mais ce n’est pas toujours le cas. Apprenez à évaluer votre public et à déterminer s'il préfère rester seul ou engagé tout au long de son séjour. Ce type de conscience sociale contribue grandement à adapter l'expérience à chaque visiteur individuel.

«Lisez vos invités», dit Morgan. «Peut-être que la période est lente et que vous avez deux invités assis à quelques sièges l'un de l'autre. Quel mal y a-t-il à les présenter les uns aux autres? Après tout, vous connaissez leurs noms, non? La destination de ces conversations peut être magique. Bien sûr, si quelqu'un est assis dans un coin en sirotant tranquillement son verre et en lisant un livre, c'est cool aussi. "

Josh Cameron, le barman en chef du Boulton & Watt à New York, est d’accord: «Il y a une ligne reliant l’attention et l’isolement, et chaque invité a une place exacte sur cette ligne qu’il désire en quittant son monde et en entrant dans un bar. Les barmans doivent identifier où chaque invité atterrit sur cette ligne et s'ajuster en conséquence. "

3. Anticiper

Pour quiconque a travaillé dans l'hôtellerie, c'est une seconde nature. Vous voyez un verre à eau qui devient bas? Prenez une note mentale pour le remplir la prochaine fois que vous faites un tour. Vous remarquez que vos invités ferment leurs menus? Peut-être qu’ils sont prêts à commander. Soyez conscient de tout ce qui se passe dans votre bar, pas seulement dans votre shaker. «Anticipez les désirs et les besoins avant qu'ils ne soient énoncés (ou même réalisés) par l'invité», déclare Alex Schmaling, le barman en chef de Beacon Tavern à Chicago.

Anticiper les besoins des clients vous donne également la possibilité de vendre et d'encourager une moyenne de chèques plus élevée. Des interactions opportunes avec le client peuvent signifier une autre série de boissons, augmentant ainsi vos ventes globales.

«Ne faites pas attendre les gens pour leur prochain verre ou même leur chèque», déclare Matthew LaRue, le propriétaire de la Taqueria Diana de New York. «Si vous voyez qu'un verre est sur le point d'être vide, offrez-lui une recharge ou voyez s'il a besoin d'autre chose. On ne sait jamais si quelqu'un regarde déjà ce siège prêt à dépenser de l'argent. "

4. Créez le bon environnement

La propreté, l'organisation et le souci du détail sont des compétences universelles nécessaires pour réussir en tant que barman, et cela s'étend jusqu'à l'obtention de meilleurs pourboires. Visez à faire de votre bar un endroit où vous voudriez boire ou où vous amèneriez un ami venu de l'extérieur de la ville.

«N'essayez pas simplement d'obtenir le seul pourboire d'une table; essayez de créer un environnement où de bons pourboires sont donnés », déclare Rob Rugg-Hinds, le barman en chef de The Eddy à New York. "C'est là que vous entrez dans les détails sur la propreté des postes de travail, des tables bien dressées, de l'eau fraîche dans les fleurs - les choses qui n'affectent directement aucune table mais qui se produisent autour de chaque table."

5. Travailler en équipe

Travailler efficacement avec vos collègues barmans et serveurs garantira qu'aucun invité n'est laissé pour compte (et pour ceux qui utilisent un système de pourboires en commun, un meilleur résultat pour toute l'équipe). Après tout, quoi de plus frustrant que de voir trois ou quatre barmans bavarder entre eux alors que votre commande n’a même pas été prise?

«Nous passons également en toute transparence d'un emploi à un autre», déclare Aaron Alcala, le barman senior chez Lineage à Wailea, Hawaï, à Maui. «Par exemple, nous courons avec deux barmans - un sur le puits, un sur le bar. Les deux sont responsables du bar. Si, par exemple, le barman bien travaille avec ses invités et que les tickets de boissons commencent à affluer, l'autre barman fera la transition de manière transparente pour préparer les cocktails.

Cela signifie également maintenir des normes cohérentes de formation et de connaissance des menus au sein de votre personnel afin de présenter un front unifié. «Nos porteurs de bar sont armés des mêmes connaissances que les barmans», dit Morgan. «Cela garantit que, quelle que soit la personne à qui l'invité demande, tout le monde a les réponses.»

Et bien sûr, indépendamment de ce qui se passe en arrière-plan, ne laissez pas les problèmes personnels se répandre dans l'espace des invités. «Les barmans ne devraient jamais permettre aux clients de voir de la frustration derrière le bar, que ce soit avec le travail, entre eux ou avec les invités eux-mêmes», dit Cameron. «Il est de la responsabilité de se tenir derrière la ligne. Oh, et nous devons tous arrêter tellement de textos. "

6. Ne pensez pas au conseil

L'hospitalité est peut-être une entreprise, mais en fin de compte, c'est une entreprise qui fonctionne le mieux lorsque la gentillesse et la considération sont au premier plan. Ne laissez pas un mauvais pourboire, même non mérité, vous empêcher de fournir un bon service au reste de vos invités ce soir-là.

"Cela peut sembler contre-intuitif, mais d'après mon expérience, moins un technicien de service est obsédé par le montant du pourboire pendant son travail, mieux il est en mesure de se concentrer sur le service lui-même", déclare Schmaling. «Plus vous pouvez donner à un invité le sentiment d’être pris en charge avec soin, plus il est susceptible de vouloir montrer sa gratitude en lui offrant un peu de gratification supplémentaire. Il est difficile d’assister pleinement à la qualité de l’expérience que vous offrez si vous associez constamment des montants en dollars à vos interactions. »

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