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Il est temps de prendre au sérieux le service d’eau de votre bar

Il est temps de prendre au sérieux le service d’eau de votre bar

«L’eau, c’est l’hospitalité», déclare James Papastavros, le gérant du bar du bar Montauk de Toronto. «Nous sommes dans l’industrie hôtelière. Donner à quelqu'un un verre d'eau montre que vous vous souciez.

Lorsque vous vous dirigez vers un bar pour commander vos bières ou boulevardiers, un verre d'eau glisse généralement sur le bar pour vous tenir compagnie pendant que le barman s'occupe de votre commande. Pour beaucoup, ce geste est simplement un outil pour garder la gueule de bois de demain à distance ou un signe du barman que votre verre n'a peut-être pas besoin d'être rempli d'alcool.

Mais pour beaucoup d'autres, l'eau vole la bannière d'un bon service. «Tous ceux qui sont assis à mon bar se voient offrir un menu et un verre d'eau pendant qu'ils s'installent», explique Kyle Law, de Alley Cat Lounge à Savannah, Géorgie. Le menu d'Alley Cat comprend plus de 140 cocktails, il est donc essentiel pour leur les invités ont quelque chose à siroter pendant qu'ils lisent. «Cela enlève le sentiment que l'on s'impose de devoir prendre une décision rapidement.»

«Les verres à eau vides sont l’une de mes plus grandes bêtes noires», déclare Will Lee, le barman en chef de Grey Ghost à Detroit. "C'est un petit détail qui est trop souvent négligé." Papastavros et son partenaire commercial, Graham Wynn, ont mis l'accent sur l'eau après en avoir constaté un manque. «Les verres remplis sont quelque chose dont les clients ne devraient pas tenir compte et les gens de l’industrie devraient le faire», déclare Papastavros.

Bien sûr, s'engager dans le service de l'eau n'est que la première étape pour les propriétaires de bars. Ensuite, il y a la question de la nature plate ou pétillante, filtrée ou non filtrée, à température ambiante ou réfrigérée. Devriez-vous verser au fur et à mesure ou placer la bouteille sur la table? Nous avons parlé à des initiés de l'industrie et leur avons-nous demandé de participer au débat sur l'eau?

1. Remplissez souvent

«Chez Death & Co, dès que vous vous asseyez, vos verres sont remplis. Dès qu’un troisième est vide, il est rempli. Vous vous en souvenez », dit Papastavros. Tyson Buhler, directeur national des boissons de Death & Co, ajoute: «Nous remplissons continuellement des verres à eau pour garder nos clients hydratés tout en buvant de l'alcool, mais nous le considérons également comme un moment d'hospitalité et de service. Cela permet à notre personnel de s'enregistrer et de voir si un client a des besoins sans que le personnel soit trop intrusif.

2. Filtrer ou ne pas filtrer

Si votre bar contient des spiritueux de qualité supérieure, il va sans dire qu'il devrait servir quelque chose de mieux que de l'eau du robinet. Alley Cat a investi dans un système de filtration de 0,5 micron, dans lequel l'eau est expulsée, à la manière d'une fontaine. Ce n’est pas bon marché: «Cela nous coûte l’équivalent d’avoir une personne supplémentaire sur la paie chaque nuit», déclare Law. Mais «si vous tirez cette bouteille de William Larue pour la verser et que votre invité demande quelques gouttes d'eau pour l'ouvrir, nous avons des flacons compte-gouttes glacés remplis d'eau filtrée derrière le bar, sans parler de ce que l'eau filtrée ajoute à un programme de glace. Essentiellement, nous ne voulons mettre dans votre verre que la forme la plus pure d’eau, congelée ou non. »

3. Offrez pétillant ou tranquille

Offrir aux clients l'option de l'eau pétillante ou plate est standard. Mais de nombreux bars vont au-delà, optant pour le carbonate en interne. «Nous utilisons la carbonatation domestique depuis des années et n'avons eu aucun problème», dit Lee. «J’ai travaillé avec des siphons iSi et de l’eau gazeuse en bouteille. C’était de bonnes options, mais elles n’avaient aucun sens. En utilisant la carbonatation domestique, nous économisons sur les déchets et pouvons composer la quantité exacte de Co2 que nous utilisons dans l'eau gazeuse. " Lorsque Law travaillait au Gray à Savannah, il utilisait un robinet de gazéification domestique. "C'était génial; nous utiliserions le siphon à soda pour les cocktails. "

4. Considérez votre thème

Le directeur des boissons du groupe Altamarea, Hristo Zisovski, sait faire correspondre le service de l'eau au thème du bar. Les eaux en bouteille italiennes de haute qualité, comme Acqua Panna et San Pellegrino, correspondent à l'ambiance de leurs restaurants.

«Détroit a une grande source locale d'eau douce», dit Lee. C’est donc ce qu’ils présentent. «L'eau donne le terroir vif que l'on ne trouve que dans le Midwest.» Bien qu'ils utilisent de l'eau du robinet filtrée, leurs conduites d'eau potable passent à travers une plaque froide à 10 ports et sont distribuées par un robinet d'eau désigné. «Cela aide à obtenir la température de boisson optimale de l'eau.»

5. Configurer une station libre-service

Alors que de nombreux bars vont au-delà pour élever leur H20, d'autres le laissent entre les mains de l'invité. «L'un de mes bars préférés à Savannah, le Lone Wolf Lounge, possède une station d'eau libre-service», explique Law. "Il agit comme une fontaine d'eau au travail ou les bols à punch des jours passés - un endroit pour socialiser à l'extérieur sur votre tabouret de bar et la personne de chaque côté de vous."

Voir la vidéo: Présentation de MHM (Septembre 2020).