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Alex Day sur la gestion de plusieurs barres à la fois

Alex Day sur la gestion de plusieurs barres à la fois

Pour de nombreux barmans, faire la transition de derrière le bâton à propriétaire de bar est un rêve qui semble, bien que décourageant, encore largement à portée de main. Ouverture de plusieurs bars et sur deux côtes? Maintenant, c’est une autre histoire.

«La transition vers la direction, et finalement la propriété de plusieurs sites, a été une grande crise d'identité pour moi», déclare Alex Day de Propriétaires LLC, qui est copropriétaire d'une flotte de bars à New York et Los Angeles, y compris Le Walker Inn, Le Normandie Club, Honeycut, 151, Nitecap et, bien sûr, Death & Co. «Bien qu'exploiter plusieurs sites soit une idée passionnante, en particulier pour les masochistes parmi nous qui considèrent la gestion comme une bonne chose et non comme un moyen de travailler plus pour moins d'argent, il y a de nombreuses raisons pour lesquelles cela peut être un défi.

Day décrit les avantages et les inconvénients que tout le monde devrait prendre en compte avant de passer à la gestion ou de se lancer dans le jeu du bar multivenue.

1. Vous n'êtes plus en première ligne (principalement).

«En tant que barman, la transition n’a pas été facile. Vous passez une grande partie de votre carrière à apprendre un métier - un métier qui s'interface tellement avec les clients et, en fin de compte, consiste à prendre soin des gens. S'éloigner de plus en plus du bar signifiait mettre de côté les éléments mêmes qui ont défini mon succès et qui étaient inséparables de ma passion pour l'industrie. Prendre cette mesure nécessite un recentrage et une acceptation du fait que votre rôle n'est généralement plus en première ligne de l'hospitalité, mais là pour soutenir ceux qui le sont.

2. Comprenez la «machine cachée».

«J'aspire à être un bon opérateur, mais j'échoue constamment. Ceux qui le font bien sont maîtres des systèmes et disciplinés dans leur dévouement à une vue d'ensemble. Ils comprennent que la machine cachée des restaurants et des bars - des trucs qu'aucun client ne voit jamais - est extrêmement importante pour que tout se passe bien. Vous ne remarquez jamais quand cela fonctionne bien, mais toujours quand cela ne fonctionne pas. Cela peut souvent sembler ingrat en tant qu’opérateur, mais cela n’en fait qu’une partie. Il faut développer une passion pour cette machine et vouloir constamment qu'elle soit meilleure. C’est ce à quoi j’aspire chaque jour. La lutte est réelle."

3. Plusieurs sites signifient plus de possibilités de créativité.

«Ce ne sont pas tous des raisins aigres, je le promets! Les moments les plus gratifiants de ma carrière ont été l'occasion d'exprimer les choses que j'aime - la bonne bouffe et la bonne boisson - sous de nombreuses formes différentes. Il n'y a rien de plus gratifiant que de voir une idée prendre vie sous forme physique, que ce soit un bar ou autre chose. De même, il n’y a rien de mieux que de pénétrer dans un établissement qui vous tient à cœur depuis des années, puis qui n’est ouvert que pendant un court moment, et de voir les clients passer un bon moment. Cela vaut la peine de chaque petit moment de lutte.

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