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Pourquoi l'armagnac devrait être sur les étagères de tous les bars sérieux

Pourquoi l'armagnac devrait être sur les étagères de tous les bars sérieux

Quand je feuillette le Moleskine qui m'accompagnait en Gascogne l'année dernière, mes notes de dégustation d'armagnac ressemblent plus au contenu vertigineusement aromatique d'un garde-manger «Alice au pays des merveilles» qu'aux qualités de la région de fabrication de brandy la plus sous-jacente de France: noisette, réglisse, pomme, miso, algue, cuir, cardamome, champignon fermenté, brioche, camomille, marmelade, menthe, daim, concentré de tomate.

Pendant de nombreuses années, j'avais entendu l'Armagnac décrit (à tort) comme une version plus rugueuse et plus rustique de son célèbre cousin brandy, le cognac, trouvé à 170 milles au nord-ouest. Je l'ai entendu tant de fois, j'ai commencé à le répéter moi-même, en acceptant comme vérité cette vieille châtaigne.

Mais ce que j’ai appris, en visitant plus d’une douzaine de producteurs parmi les régions du Bas, du Ténarèze et du Haut de l’Armagnac, c’est que le premier brandy de France n’est pas du tout rugueux. C’est divers, particulier et personnel, le cachet de chaque raisin utilisé et les choix de chaque producteur indélébiles dans son caractère, allant du floral et salé au riche et mûr. Si le cognac est une couette en soie luxueuse, l'Armagnac est une couette patrimoniale finement cousue. Et chaque fois que vous regardez ses anciens motifs, vous verrez une nouvelle pièce que vous n’avez jamais remarquée et que vous ne pouvez pas vous empêcher d’apprécier.

Ce n’est pas une histoire qui explique pourquoi l’armagnac est meilleur que le cognac. Ce sont tous les deux de belles eaux-de-vie, chacune digne de votre attention. Quelle est cette histoire est Voilà pourquoi l'Armagnac, de son prix abordable au vaste terrain de jeu de la complexité aromatique et gustative, est un véritable esprit de barman artisanal.

«Je privilégie toujours l’opprimé quoi qu’il arrive», déclare Tommy Tardie, propriétaire de Flatiron Room et Fine & Rare à New York. Lorsqu'il a ouvert ce dernier il y a un an et demi, il a voulu se diversifier à partir de son premier bar centré sur le whisky et s'est plongé profondément dans les spiritueux qui sont moins sous les projecteurs. Non seulement l’armagnac a rempli la note, mais il a captivé toute l’attention de Tardie. Il transporte actuellement environ 30 bouteilles et a même un chariot spécial pour attirer plus de fidèles. «J'aime répandre l'Évangile dessus», dit-il.

Comme tout alcool de raisin, l'Armagnac commence comme un vin. Mais alors que le vin de base du cognac est fermenté pour être un moyen neutre pour atteindre une fin (la plupart des producteurs de cognac ne s'occupent pas de leurs propres vignobles), les producteurs d'Armagnac, à quelques exceptions près, sont des producteurs-producteurs, souvent avec des vignobles à partir desquels la distillation a lieu. Et beaucoup, comme Tariquet, produisent aussi bien du vin de table que de l'Armagnac (les producteurs de cognac ne le font généralement pas).

Sur les 10 cépages autorisés à être utilisés en Armagnac, quatre dominent: l'ugni blanc, le baco blanc, la folle blanche et le colombard. Une ancienne cinquième, la plante de grasse, fait son retour ces jours-ci alors que quelques producteurs l'expérimentent.

«Le plus couramment planté est l'ugni, à environ 55 pour cent. Le second est le baco à 35%, puis le folle et le colombard », déclare May Matta-Aliah, ambassadrice et éducatrice régionale d’Armagnac pour la dernière décennie. Mais la façon dont les distillateurs utilisent ces raisins est tout à fait unique. «Cela a vraiment tendance à être davantage une décision du producteur», dit-elle. «Et je dirais que ça change un peu selon la région», selon le sol et la façon dont le raisin s'y adapte.

Alors que le cognac est distillé deux fois pour obtenir l'esprit final aussi neutre que possible, l'Armagnac passe une fois par ses alambics à colonne squat souvent alimentés par le feu, laissant l'esprit à une épreuve inférieure et avec beaucoup de ses congénères aromatiques intacts. Cela signifie que l'Armagnac a une odeur et un goût vraiment délicieux.

«Le grand public a tendance à se tourner vers le mot que je déteste le plus dans cette entreprise: lisse», déclare Gregory Buda, directeur de l’éducation des icônes de cocktails de New York, The Dead Rabbit et BlackTail. "Mais si nous regardons lisse aussi délicat, moelleux et doux, alors le cognac [remplit] cette facture. C'est une feuille de papier vierge pour le chêne. Les choses qui sont plus intenses sont plus difficiles à comprendre, et l'Armagnac a plus d'intensité. »

C'est peut-être l'attribut le plus séduisant de l'Armagnac. Contrairement au Cognac, l'Armagnac est une région dominée par des dizaines et des dizaines de petits et moyens producteurs familiaux multigénérationnels qui non seulement ont une production relativement faible mais qui commencent à faire des choix quant à l'expressivité de leur esprit directement dans leurs propres vignobles, entretenus depuis des générations.

C'est l'attrait de cette histoire qui a amené Patrick Sterling, barman et ancien directeur général adjoint de Revolution à l'hôtel Royal Sonesta à la Nouvelle-Orléans, à créer un Sazerac commémoratif en utilisant un Castarede Armagnac millésimé de 1893, l'un des plus anciens de la production d'Armagnac, pour le prochain 300e anniversaire de la Nouvelle-Orléans. «L'Armagnac était ce qui était importé pendant le boom des cocktails du XIXe siècle aux États-Unis», dit-il. «Si vous pensez aux cocktails originaux qui font appel à l'eau-de-vie française, ils faisaient référence à l'Armagnac.

Buda, qui faisait le même voyage en Armagnac que moi en novembre dernier, arborait souvent un air d'émerveillement et de curiosité que je reconnaissais comme un miroir à moi. De la promenade dans les vignes et de la compréhension à quel point le terroir est intimement lié au résultat final de l'esprit à voir les alambics enflammés (de nombreuses maisons n'ont toujours pas les leurs mais adhèrent aux anciennes méthodes d'alambics itinérants qui vont de la maison maison pour distiller leur vin), le processus de la plante à la bouteille est une belle histoire à raconter aux clients.

«Je l'assimilerais au mezcal, qui peut être préparé avec jusqu'à 40 ou 50 types d'agave, alors que la tequila n'en utilise qu'un seul», explique Buda. «Avoir un esprit qui a ce genre de diversité est un vaste éventail d'opportunités. Vous êtes limité dans le cognac car il utilise non seulement principalement de l'ugni blanc, mais le distille pour être neutre pour se concentrer sur le vieillissement en barrique plutôt que sur le raisin. »

Mais même avec le Sazerac à 650 $ de Sterling, l'autre partie de l'Armagnac a un coût plus abordable par rapport à son cousin brandy plus connu.

«Je pense souvent que le cognac doit être VSOP et être vraiment délicieux», déclare Meaghan Dorman, directeur des boissons chez Raines Law Room et Dear Irving à New York, faisant référence à l'âge des brandies français. "Par conséquent, ils sont probablement trop chers pour être mélangés." Elle expérimente actuellement deux V.S. Armagnacs pour ses cocktails car elle apprécie la qualité expressive innée et la capacité à se tenir debout dans une myriade de boissons.

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Après une gorgée de cette boisson à l'ananas de Dirty Habit de San Francisco, vous n'aurez plus besoin de cajoler.

La facilité de poche de V.S. et même VSOP Armagnac est en effet séduisant, ainsi que celui des versions blanche, un esprit pisco non vieilli dont les aromatiques fascinantes se concentrent sur l'individualité du raisin ou des raisins utilisés. Mais même les versions les plus raréfiées sont en fait des bouteilles que vous pouvez envisager dans le domaine d'une éventuelle folie, et ce sont en gros un millésime (un oiseau rare pour le cognac, qui favorise les mélanges d'âge de base plus centrés sur le scotch). Un cognac avec plusieurs décennies d'âge mélangé pourrait vous coûter de quelques centaines à des milliers de dollars. Je suis parti de l'Armagnac avec un Armagnac de 1966 pour une centaine de dollars et changer.

En termes de maniabilité, l'Armagnac joue également bien avec les autres. «Comme vous vous en doutez, les versions blanche sont très parfumées; ils sont fruités et floraux », dit Buda. «En général, ils se marient très bien dans les boissons brassées de style Martini. Et c'est un excellent substitut au pisco, un autre alcool à base de raisin non vieilli. "

Buda constate également que les versions vieillies ont tendance à s'attacher aux spiritueux comme le seigle et le rhum. «En tant que couple spiritueux, il se marie très bien avec le whisky de seigle et le rhum, généralement quelque chose de moyen âge», dit-il. «Pensez-y comme un match de boxe: associez des poids lourds à des poids lourds et des poids légers à des poids légers. Si vous associez un armagnac âgé de quelques années avec un rhum ou un seigle vieux de quelques années, ils ont tendance à bien se fondre. »

Boire de l'Armagnac seul dans la tradition de la Gascogne est, bien sûr, tout à fait A-OK aussi. «Lorsque nous présentons quelque chose chez Fine & Rare aux gens, nous voulons aller au-delà. Nous avons un cocktail à l'Armagnac, mais nous l'utilisons aussi comme digestif en fin de repas ou pour les VIP avec un morceau de chocolat, compliments de la maison.

Voir la vidéo: ETAGERES DE MAGASIN - MesCreations. (Septembre 2020).