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Tara Wright, du club «21», parle du barman dans un établissement légendaire de New York

Tara Wright, du club «21», parle du barman dans un établissement légendaire de New York

Tara Dolan Wright prépare des boissons pour la clientèle sophistiquée du '21' Club depuis 2005. Le bar et le restaurant existent depuis 86 ans, tandis que les goûts des clients ne cessent de changer, à la fois en termes de ce qu'ils boivent et de ce qu'ils recherchent. leur point d'eau préféré. Wright dit que la foule imbibée d'aujourd'hui arrive avec plus de connaissances et d'attentes et recherche plus de jus d'olive dans ses boissons. Qui sait s'il s'agissait d'un effet résiduel du régime méditerranéen à la mode il y a quelques années, mais «la quantité de saleté dans le Sale Martinis est frappant », dit Wright.

Elle note également que l'idée de l'happy hour a disparu. «Nous pouvons blâmer et remercier Internet, mais 9 à 5 n’existe plus vraiment, et le happy hour non plus. Autrefois, à 17 heures, les bars étaient remplis et les bureaux fermés parce que vous ne faisiez pas d’affaires dans le monde 24 heures sur 24. »

Wright explique quatre façons dont les choses ont changé dans l'établissement classique.

Les manhattans et les martinis sont des classiques appréciés de la clientèle du club «21» (image: Paul Wagtouicz)

1. Ça se salit là-bas.

«Ce qui est vraiment différent, c’est la quantité de jus d’olive que les Martinis ont. De plus en plus de gens commandent des Dirty Martinis, et c'était assez inhabituel, mais les gens les veulent sales et très sales. Il y a beaucoup de gens qui veulent qu'il soit très sale, donc c'est presque autant de jus d'olive que de vodka. Il est devenu si courant que les gens aient des Dirty Martinis qu'il y a des jeunes qui ont peur de demander une olive comme garniture, parce qu'ils ne veulent pas qu'elle soit aussi sale. J'ai trouvé ça drôle, comme un jeune homme hésitait à commander une olive comme garniture parce qu'il ne voulait pas du jus, et je lui ai expliqué que les olives sont une garniture traditionnelle et qu'un Dirty Martini n'est pas la norme. "

2. Les clients frappent le robinet.

«Nous avions une liste de bières [plus petite] qui aurait très bien marché dans les années 70, lorsque les bières importées étaient la bière artisanale de l’époque, mais nous n’avons jamais vraiment eu de programme de bière ici. Nous avons maintenant neuf brouillons, dont Interdiction et Goose Island Green Line Pale Ale. J'ai toujours été choqué par le peu de gens qui venaient à 21 ans à la recherche de bière. Mais maintenant [avec l'ajout du bar en 2011], nous avons une pression et un programme de bière, et plus de gens commandent. La bière est devenue comme le vin, où il y a tellement de gens qui attendent des choses différentes et fabriquent les leurs.

Les manhattans et les martinis sont des classiques appréciés de la clientèle du club «21» (image: Paul Wagtouicz)

3. Les barmans connaissent mieux leurs affaires.

«On s'attend à ce que le barman ne soit pas seulement la personne à qui vous appelez votre commande, mais que nous savons des choses. Maintenant, il y a des artisanaux gins, et nous avons une certaine connaissance des petites entreprises. Cela fait partie de la croissance de la culture des cocktails. Il y a une connaissance croissante de seigle et bourbons et tous les produits et options artisanaux, et nous nous attendons à le savoir. Les gens ont plus besoin d'être des experts, non seulement parce qu'ils ont Internet chez eux, mais parce qu'ils se promènent maintenant avec. Vous n’avez pas besoin d’être curieux très longtemps. »

4. Il y a toujours des résistants.

«Notre clientèle de base sait ce qu’elle aura à son arrivée. Elle connaît sa consommation régulière. Nous vendons beaucoup de Old Fashioneds à «21»; ils ont eu une résurgence. Nous avons fait des tonnes de Martinis, beaucoup de Manhattans, et nous vendons beaucoup de vos toniques à la vodka de base, et Johnnie Walker Noir avec des glaçons. Nous avons tous un arsenal de ce que je fabrique et nous pouvons faire des choses hors de la liste. "

Voir la vidéo: Locals Know: New York Craft Cocktail Tour in New York City (Septembre 2020).