Recettes de cocktails, spiritueux et bars locaux

Tout ce que vous devez savoir sur le saké chaud. Y compris pourquoi c'est vraiment bon.

Tout ce que vous devez savoir sur le saké chaud. Y compris pourquoi c'est vraiment bon.

«Les gens pensent trop aux styles de saké qui devraient et ne devraient pas être servis chauds», déclare Chizuko Niikawa-Helton, sommelier du saké et fondateur de Sake Discoveries, une société de conseil et de relations publiques de New York investie dans la diffusion du vin de riz. gospel. Mais contrairement à de nombreux évangélistes du saké, Niikawa pense que la plupart des sakés peuvent être servis chauds. En fait, de 2015 à 2017, elle a lancé un pop-up à Manhattan appelé Sake Caliente visant à initier les Américains à la culture du saké chaleureux.

Alors que les premiers écrits enregistrés faisant référence au saké chauffé remontent au huitième siècle avec le poète japonais Yamanoue no Okura, c'est au début des années 1990 que la culture japonaise a commencé à proliférer à travers les États-Unis - avec New York comme plaque tournante - et les Américains étaient d'abord exposé au vin de riz réchauffé.

À l'époque, «il était difficile d'obtenir du saké de haute qualité aux États-Unis, alors le futsushu [saké de mauvaise qualité] était servi réchauffé pour masquer les saveurs dures», explique T.I.C. Le chef de l'exploitation du groupe de restaurants Sakura Yagi, dont la famille est chargée d'aider à faire de l'East Village de New York le quartier japonais qu'il est aujourd'hui avec 13 restaurants et bars.

«Maintenant que les gens ont une plus grande connaissance et un amour du saké à un niveau plus avancé, ils commencent à explorer les sakés qu'ils apprécient déjà de différentes manières, en [les] réchauffant», dit-elle.

L'une des distinctions les plus importantes à comprendre en ce qui concerne le chauffage du saké est que la température du saké n'est pas simplement chaude ou froide, comme beaucoup le croient. Kanzake est le mot japonais pour le saké réchauffé, mais dans ce terme, le saké chauffé est divisé en un certain nombre de classifications, qui vont de jouon (saké à température ambiante servi à 68 ° F) au tobikirikan (saké extrêmement chaud servi à 133 ° F)

Mais les températures de saké chauffées les plus courantes - et ce que vous rencontrerez généralement dans un restaurant - sont nurukan (chaud) et atsukan (chaud). Dans les années 1990, lorsque la famille Yagi a ouvert à la fois le Sake Bar Decibel et le Sakagura centré sur le saké, l’intention était de faire découvrir le vin de riz à New York en tant que «boisson de grande envergure aux saveurs et aux arômes complexes», explique Yagi. Aujourd'hui, les deux établissements à saké chaufferont le vin, mais «nous ne servons pas de saké seulement chaud», dit Yagi, car cela irait à l'encontre de l'objectif de prouver la flexibilité de la boisson.

S'il est maintenant assez facile de trouver du saké de qualité supérieure aux États-Unis, New York continue d'être un chef de file de la cuisine japonaise traditionnelle et des boissons japonaises. Il n’est donc pas tout à fait surprenant que la tendance américaine au saké chaleureux se réchauffe dans la Big Apple.

Et s'il est en effet courant de trouver du saké chaud plus fréquemment consommé au Japon pendant les mois les plus froids, Niikawa dit que beaucoup boivent la boisson toute l'année, comparant la préférence à siroter un café ou un thé chaud pendant l'été.

Aujourd'hui, avec une gamme plus large de saké importés aux États-Unis, les experts japonais des boissons sont équipés de meilleurs outils pour convaincre les buveurs que certains vins de riz s'améliorent avec la chaleur. «J'adorerais encourager les gens à essayer le daiginjo chaud super premium», dit Niikawa avec enthousiasme, reconnaissant que, en général, le saké de premier ordre dans lequel le grain de riz a été moulu à 35 pour cent ou moins devrait être servi frais.

Mais cela dépend vraiment de la saveur du vin de riz, dit Niikawa: «Si le saké n’a pas beaucoup de notes fruitées ou fleuries, comme le Hakkaisan ou le Kubota, de la préfecture de Niigata, je recommande vivement de l’essayer chaud.» En règle générale, Niikawa recommande de réchauffer les sakés avec de l'umami et de la richesse, car la chaleur ajoute une texture veloutée au vin, ainsi qu'une «belle longue finale».

Karen Lin, directrice des boissons et directrice générale de SakaMai à New York, est d'accord. «De manière générale, un saké avec plus d'umami et de texture peut avoir des saveurs améliorées lorsqu'il est réchauffé», dit-elle, ajoutant qu'au cours des dernières années, certains de ses mentors «ont démystifié le réchauffement des sakés ginjo de haute qualité». Par Yagi, les arômes du saké changent avec la température, et «le saké réchauffé fait ressortir la noisette et l'umami du saké, de sorte qu'il peut bien être associé à des aliments plus riches.»

Niikawa aime particulièrement boire du saké chaud avec des ingrédients onctueux comme du bœuf wagyu gras, du fromage et des champignons. Pendant ce temps, Nancy Cushman, copropriétaire et de O Ya de New York, dit que si ses clients commandent généralement du saké frais, le restaurant réchauffera ceux qui sont riches et terreux. Et elle aime les offrir avec des yakitori et du poisson grillé mais même avec des plats inattendus comme la pizza au pepperoni –– proposés dans son restaurant méditerranéen adjacent, Covina.

Voir la vidéo: Why Japanese Live So Long ONLY in JAPAN (Septembre 2020).