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Kevin Diedrich du PCH de San Francisco sur l'ouverture de votre propre bar

Kevin Diedrich du PCH de San Francisco sur l'ouverture de votre propre bar

D'un fond en barres sur les deux côtes - D.C. et San Francisco - Kevin Diedrich a mis des endroits comme Salle Burritt et Jasper (tous deux sous une direction hôtelière différente lorsqu'il a aidé à les ouvrir) sur la carte des cocktails avec ses cocktails inventifs, équilibrés et toujours à boire.

Il a couru des bars pour Hôtel Ritz Carlton, Mina, Starwood, Quatre saisons et Kimpton, il a donc déjà travaillé avec une large gamme de bars / restaurants d’hôtels et d’entreprises, du haut de gamme au décontracté. «Tous étaient radicalement différents les uns des autres - très structurés à très stricts, permettant une expression libre sans souci du tout», explique Diedrich. «Chacun d'eux a beaucoup ajouté à ma carrière, même si pour le moment, certains étaient soit enrichissants, soit difficiles.

Ayant juste ouvert son propre bar, Pacific Cocktail Haven, alias PCH, le 16 juin dans le légendaire espace Cantina du centre-ville de San Francisco, Diedrich réfléchit aux principales façons dont les environnements d'entreprise l'ont réellement aidé à ouvrir son propre bar.

Le service avant tout

«Avec certaines des grandes entreprises, la restauration était une réflexion après coup, en particulier dans les hôtels. Gagner de l'argent sur les chambres, l'équipe de direction ou la chaîne hôtelière imposerait des limites au restaurant / bar. Il y avait vraiment peu de croissance créative. Mais j'ai eu la chance de travailler avec des entreprises comme Mina et Kimpton qui ont cultivé la créativité [là où] on m'a donné les éléments de base de ce qu'est le service. je dis un service, parce que c’est notre métier: nous servons. L'hospitalité est quelque chose que nous faisons - une culture - comme la façon dont nous accueillons les gens à la maison ou au bar. Le service est notre métier.

«Les environnements d'entreprise l'ont verrouillé. Beaucoup de ces étapes de service nous ont été poussées à maintes reprises, dans des cours, des séminaires, des orientations. Bien qu'il puisse sembler fastidieux d'avoir à transporter des cartes d'hôtel ou de mémoriser les bases et les pyramides, se sentant même parfois culte, cela a réalisé quelque chose de grand. Vous ne vous souvenez peut-être pas de toutes les étapes du service, mais l'éducation résonne et est enracinée dans votre façon d'agir. Même si j'essaye de m'arrêter, je dis toujours «mon plaisir» après un merci. C’est difficile de s’éteindre, comme un robot, mais honnêtement, c’est vraiment mon plaisir. »

Patience et dire «non»

«Ces formations vous apprennent le verbiage: comment dire« non »tout en disant« oui »à un invité. Vous apprenez la patience - tellement de patience - en particulier avec la clientèle des hôtels haut de gamme. Je me souviens d’un invité qui est entré et a dit à ses amis: «Allez-y, demandez-lui quelque chose. Ils n’ont pas le droit de dire non. »Cela seul vous pousse à sortir des sentiers battus. Il vous enseigne également l'autonomisation - comment rendre un invité heureux, aller au-delà des attentes.

«J'ai appris les étapes clés du service: accueillir vos clients, sentiment d'urgence, compassion, perception des clients, apprendre à écouter, comment gérer les clients bouleversés, la propriété des problèmes, la responsabilité. En plus de tout ce service et de cette hospitalité, j'ai appris les coûts de main-d'œuvre et d'exploitation, les budgets, comment rédiger des menus et comment faire des projections.

Embaucher et comment poser les bonnes questions

«Ensuite, il y a le recrutement dans ces environnements. Dans les structures d’entreprise, ce n’est jamais une seule entrevue; c’est une vague d’entretiens - questions de personnalité, questions de service. Une fois, on m'a posé 100 questions sur une gamme de situations et de scénarios. C'était intense. Mais j'ai appris comment et quoi demander.

Briser la glace avec les clients

«Je dois vraiment rendre hommage à mon succès et à ce que je vais faire à des sociétés comme Ritz, Kimpton et Mina. J'ai emporté avec moi des choses comme «l'accueil chaleureux» et «l'adieu affectueux». J'ai appris à épater un invité («surprenant et ravissant»), aussi ringard que cela puisse paraître, ou sur des brise-glaces utiles avec les clients. Ce n’est pas à quel point le brise-glace est drôle ou ringard; il s'agit davantage d'essayer de comprendre d'où vient cette personne: son passé, ses expériences et ses préférences. »

Prêcher par l'exemple

«Pour moi, il s'agit de recruter les bonnes personnes et de poser les bonnes questions. Je suis transparent avec ce que je fais, comment je le fais, pourquoi je le fais et d'où je l'ai appris. Je crois également qu'il faut donner l'exemple. Je fais tout: je suis derrière le bâton pour faire des boissons, me mettre dans les mauvaises herbes, me faire crier dessus, rendre les clients heureux et inculquer les valeurs de service qui m'ont été enseignées. Je ne dirais jamais à personne de faire quelque chose que je ne fais pas quotidiennement. "

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