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L'outil bizarre que les barmans aiment utiliser: les béchers

L'outil bizarre que les barmans aiment utiliser: les béchers

Les cuisines sont des référentiels d'accessoires, équipés d'une gamme infinie de gadgets et de gadgets qui ont souvent des tâches spécifiques frustrantes. Il est temps de libérer ces outils de cuisine solitaires et de les mettre au travail dans un endroit beaucoup plus amusant: votre bar.

Avec toutes les teintures maison, les amers, les sirops, les astuces de mixologie moléculaire et les équipements technologiques comme les rotovaps et les circulateurs à immersion, les barmans d'aujourd'hui sont plus que jamais les scientifiques du monde des cocktails. Mais malgré toutes ses formules compliquées et ses mesures précises, la science de la fabrication de boissons peut être d'une simplicité trompeuse. Le bécher low-tech, qui évoque des souvenirs de concoctions bouillonnantes dans les cours de chimie du lycée, est discrètement devenu un substitut incontournable du verre à mélange traditionnel.

Bar comme laboratoire

Barmini, le bar astucieux de Washington, D.C., adjacent au minibar du restaurant de gastronomie moléculaire deux étoiles Michelin du chef José Andrés, est décrit par l'innovateur de cocktails Miguel Lancha comme un «laboratoire de cocktails où la créativité rencontre l'innovation». Le personnel a commencé à utiliser des béchers en 2013. «Ils se sentaient naturels et confortables pour nous dans l'esprit de la science qui sous-tend beaucoup de choses que nous faisons derrière le bar», dit-il.

Lancha se tourne vers les béchers pour les boissons brassées; l'utilisation de verres non conventionnels a toujours fait partie du concept du bar, dit-il, citant les verres antiques et en forme de fusée qui sont à la fois exposés et utilisés pour les invités. Selon Lancha, les béchers avec une bouche grande ouverte sont très pratiques et faciles à mélanger et à verser. Sans oublier que leur verre résistant aux rayures permet à la fois une lecture précise et une vue claire de tout ce qui est mélangé.

Les béchers en verre sont également utiles pour distribuer du jus, du thé et d'autres ingrédients pour les cocktails. Et l'ajout de glace sèche émet des «nuages ​​aromatiques» éthérés qui peuvent être utilisés pour finir un verre devant l'invité. Les serveurs de barmini animent l'ambiance du laboratoire en présentant le chèque à la fin de la soirée dans un petit bécher.

Inconvénients et limites

Bien sûr, les béchers ne sont pas sans inconvénients. "Certains ont une forme inhabituelle qui les rend quelque peu faciles à heurter accidentellement contre quelque chose si vous n'êtes pas habitué à leur forme, leur volume et leur contrepoids", explique Lancha. «Dans certains scénarios, ils peuvent transmettre une ambiance moins chaleureuse et une sensation un peu froide et synthétique qui, je pense, peut rendre certaines personnes inconsciemment méfiantes.» En d'autres termes, alors que les liquides dans un bécher peuvent sembler intrigants et susciter la curiosité, quiconque a déjà travaillé avec un partenaire de laboratoire sur une expérience qui a mal tourné peut se souvenir que les résultats finaux sont rebutants, toxiques ou volatils. Bien que les béchers deviennent de plus en plus omniprésents dans les bars, les clients peuvent lentement s'y réchauffer comme un bec Bunsen à flamme nue.

Jeremy Key, le gérant du bar de Virtù Honest Craft à Scottsdale, en Arizona, a grandi en regardant «Mr. Wizard »et« Bill Nye the Science Guy »et a toujours maintenu une mentalité mathématique et scientifique. Après avoir fait des achats en ligne pour remplacer les verres à cocktail cassés, des béchers sont apparus lors d'une recherche sur le Web, ils ont donc décidé de leur donner une chance. «Cela semblait être le plus logique pour mélanger tous les types de liquides», dit-il. «Une fois que nous avons réussi à les utiliser, c'est devenu une évidence.» Ils sont désormais le vaisseau incontournable de Virtù, et Key les utilise même à la maison.

Il soutient que même s’ils sont faits de verre trempé, ils sont encore trop fragiles pour être utilisés pour secouer des cocktails. Mais au-delà de l'agitation des boissons, le personnel les utilise également pour marquer le volume. «Cela nous permet de mesurer une quantité exacte tout en faisant des ingrédients maison utilisés dans les cocktails, ainsi que la mesure exacte des cocktails eux-mêmes», explique Key. Pyrex est sa marque préférée; le style n ° 1003 contient 600 millilitres et coûte moins de 50 $ pour six béchers, une fraction du prix d'un verre à mélange unique, qui peut atteindre 75 $. Et ils peuvent facilement résister aux variations extrêmes de température pendant un quart de travail chargé, du mélange de boissons froides et chaudes au lavage avec de l'eau très chaude.

Quant à leur plus gros inconvénient? Tout est question de perception, dit Key. "Ils évoquent des images de scientifiques et de travaux de laboratoire, ce qui pour chaque comédien amateur vient l'expression" c'est comme si vous étiez un scientifique fou "." Peut-être qu'il est temps d'embrasser votre Louis Pasteur ou Marie Curie qui sommeille en vous.

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