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Rencontrez le barman qui met la scène du cocktail de Manille sur la carte

Rencontrez le barman qui met la scène du cocktail de Manille sur la carte

La cuisine philippine est à l'aube de son moment dominant depuis un certain temps maintenant. En 2015, «The Washington Post» a publié un article qui déclarait: «Enfin, la nourriture philippine arrive. Qu'est-ce qui a pris si longtemps? Puis l'année dernière, feu Anthony Bourdain a proclamé la cuisine la prochaine grande chose, la qualifiant de «sous-estimée», «ascendante» et «travail en cours». Et enfin cette année, "The New York Times" a publié le titre "La nourriture philippine trouve une place dans le courant principal américain."

Alors que la cuisine philippine arrive sur la scène mondiale - avec des restaurants comme Maharlika de New York, Bad Saint de DC et Lasa de L.A. continuant de développer leurs adeptes respectifs - les gens commencent à se pencher sérieusement sur son accord inévitable: les cocktails philippins.

Et si la scène des cocktails des Philippines est sur le point de percer, vous pouvez remercier Kalel Demetrio. Sa barre s'appelle Agimat, un mot philippin qui se traduit à peu près par «amulette» ou «charme» généralement utilisé pour repousser les mauvais esprits ou lancer de puissants sorts.

Tel un rappeur de combat, Demetrio parle d'un grand match - il s'appelle, après tout, le Liquid Maestro. Mais si cela semble être de l’arrogance, vous ratez le point. Pendant trop longtemps, il a regardé la scène des barmans locaux se détourner de ce qui la rend unique. «Je veux que les Philippins aient un sentiment de fierté, qu'ils sachent que nous ne devons pas compter sur les ingrédients ou les talents de différents pays», dit-il.

Le Liquid Maestro tient sa cour au cœur de Poblacion, la vie nocturne animée du quartier central des affaires de Manille. Agimat, avec ses centaines de bocaux et de flacons tapissant les murs et les plafonds, est une barre de butinage qui défend les produits de différentes provinces. «J’essaie de rendre l’agriculture sexy», dit-il.

Demetrio pense que des concepts comme Agimat montrent la voie à suivre. «Les Philippines sont le cheval noir du monde de la mixologie», dit-il. Ci-dessous, Demetrio discute des raisons pour lesquelles.

La créativité est le nouveau champ de bataille

«Je pense que les Philippines sont en train de devenir l'un des acteurs mondiaux des cocktails», déclare Demetrio. «D'autres pays sont peut-être plus avancés car ils adoptent plus rapidement la technologie, mais avec Internet, n'importe qui peut rechercher les dernières tendances et techniques. Vous pouvez commander à peu près n'importe quoi d'un simple clic de souris. Alors, quelle est la prochaine chose importante? La créativité. C'est inné aux Philippins. Nous avons toujours tiré le meilleur parti de ce que nous avons. Maintenant que nous avons accès à tout, nous ne pouvons plus nous arrêter. »

Assis sur une mine d'or de produits

«Notre pays est un archipel; par conséquent, nous avons l'un des plus longs littoraux du monde », déclare Demetrio. «Il y a des hauts plateaux, des basses terres et certains des produits les plus divers que vous trouverez partout. Nous sommes situés dans la région équatoriale, ce qui fait l'envie de nombreux pays. J'ai voyagé dans tout le pays, dans ses régions les plus reculées. J'ai vu beaucoup d'ingrédients que je n'avais jamais vus auparavant. Et à chaque fois, je pensais: Et si ces types avaient un mixeur? Si nous avions eu des mélangeurs à l’époque, peut-être qu’ils auraient fait des choses incroyables. »

Les déchets ne sont pas une option

Au début, Demetrio était consterné par la quantité de déchets générés par les opérations quotidiennes de la cuisine. «J'ai regardé les prix et vu à quel point tout était cher», dit-il. «Je ne pouvais pas croire que nous jetions simplement ces choses. J'ai commencé à collecter les matériaux et à les expérimenter pour fabriquer différents sirops et teintures. C'est devenu une habitude pour moi.

«En ce qui concerne les fruits et légumes, je ne laisserais personne jeter quoi que ce soit», dit Demetrio. «Enfin, j'ai acquis la confiance nécessaire pour en parler à mon patron. Je me suis dit: «Ici, goûte ça. Cela ne vous a coûté que 12 pesos. "Il a tellement aimé ce que je faisais qu'il m'a finalement demandé de faire un menu."

Bars pour nous, par nous

«Les Philippins sont connus depuis longtemps pour s'adapter à chaque colonisateur», dit Demetrio. «À cause de cela, je pense, nous avons du mal à exprimer notre véritable identité. En même temps, nous savons qu'à un moment donné, nous étions l'endroit le plus cosmopolite d'Asie du Sud-Est. Nous étions les leaders. Mais nous nous sommes adaptés au point de perdre notre identité.

«Quand j'ai ouvert mon bar, je voulais changer cela», dit Demetrio. «J'ai donc installé une mini-jungle au milieu de l'endroit le plus branché de Manille, l'une des villes les plus fréquentées du monde. Je voulais apporter les saveurs de la jungle ici. C'était un concept que j'avais longtemps imaginé. Nous ne montrerions aucun esprit international. (Nous les transportions, mais nous ne les afficherions pas.) Et nous créerions pratiquement tout, de mes mélangeurs à mes agitateurs, à mes liqueurs, en passant par ce concept. "

Voir la vidéo: 10 Basic Bar Tricks To Learn in 2020 (Septembre 2020).