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À l'intérieur du cocktail le plus meurtrier du monde

À l'intérieur du cocktail le plus meurtrier du monde

Au Japon, non seulement vous pouvez jouer à une version aquatique de la roulette en mangeant du fugu mortel - le poisson notoirement toxique que nous connaissons sous le nom de poisson-globe ou poisson-globe - mais une boisson hivernale populaire peu connue en dehors du pays offre une autre occasion de prendre un risque. . Riche en umami, le hirezake («fin sake» en japonais) est une boisson ancienne à base de queue de poisson-globe arrosée de saké chaud. Il est populaire au Japon pendant les mois frais, et maintenant une petite collection de restaurants américains sert la boisson.

Yuta Suzuki a commencé à vendre du saké infusé au fugu aux clients il y a environ huit ans au Sushi Zen, le restaurant japonais de longue date axé sur le poisson à New York qu'il dirigeait avec son père, Toshio Suzuki. Alors que le duo a fermé Sushi Zen en 2016, ils ont déménagé l'année dernière dans un nouvel emplacement à Manhattan, ouvrant Suzuki, un restaurant kaiseki avec un comptoir à sushi omakase de 10 places. L'hiver dernier, ils ont de nouveau commencé le service hirezake.

Parce que consommer du fugu qui n'a pas été correctement nettoyé peut vous tuer (le poisson contient des toxines des centaines de fois plus toxiques que le cyanure), il est hautement contrôlé au Japon et aux États-Unis.Au Japon, un chef doit avoir un permis pour nettoyer le poisson avant de le servir. il; aux États-Unis, tout fugu importé a déjà subi un prélèvement d’organes toxiques. Le poisson est contrôlé au Japon pour s'assurer qu'il est exempt de poison, puis il est ensuite évalué aux États-Unis par la FDA.

Pour aller plus loin, les restaurants qui vendent du fugu sur le marché intérieur, comme Masa à New York et Kaz Sushi Bistro à Washington, D.C., doivent disposer d'une licence spécifique attestant que la consommation est sûre.

Yuta suit une méthode assez traditionnelle pour préparer le hirezake. Il déshydrate les nageoires pendant un à deux jours jusqu'à ce qu'elles soient sèches. Il les fait ensuite griller lentement sur le feu, s’assurant qu’elles ne brûlent pas. Lorsqu'un client commande un hirezake, il place la nageoire au fond d'une tasse, ajoute du saké chaud - généralement un saké plus audacieux de style junmai - et met un couvercle sur la tasse pour capturer l'arôme de la boisson. Il laisse infuser le mélange pendant une minute environ avant de servir. Il note que certains choisissent d'allumer rapidement le mélange en feu pour rehausser l'odeur de la boisson, mais il omet cette étape.

Sakura Yagi, dont la famille est chargée d'aider à transformer le quartier East Village de New York dans la zone centrée sur le Japon qu'il est aujourd'hui avec 13 restaurants et bars, sert du hirezake depuis plus d'une décennie au Sake Bar Decibel, sa plongée souterraine au vin de riz. Ici, les barmans construisent la boisson avec du saké Hakkaisan honjozo, en suivant la même procédure que Yuta mais en allumant la boisson après avoir enlevé son couvercle «pour améliorer la saveur», dit Yagi.

«Il a le goût de la soupe de saké de poisson avec beaucoup d'umami et est très savoureux», déclare Chizuko Niikawa, fondateur de la société de relations publiques et d'événements Sake Discoveries, basée à New York.

Fan de saké chaud, Niikawa a organisé un pop-up de deux ans à New York sous le nom de Sake Caliente pour informer le public sur la consommation de saké chaud de haute qualité. Lorsque les fiançailles à New York ont ​​pris fin en mars de l'année dernière, elle a apporté le concept à Kyoto pendant six mois, où elle a présenté son propre riff sur hirezaki., à base de tranches fraîches de truffe noire.

Truffle-kan incorpore des truffes Urbani à la place de l'aileron de fugu carbonisé, et les champignons infusent dans un bain de vin de riz chaud. Niikawa dit que la boisson a été un grand succès et espère l'apporter aux États-Unis l'hiver prochain.

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