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Dans l'esprit de Charles Joly, gagnant de classe mondiale Diageo

Dans l'esprit de Charles Joly, gagnant de classe mondiale Diageo

Salut à tous, Charles Joly! Le directeur des boissons du bar next-wave de Chicago, The Aviary, vient de remporter le concours Diageo World Class Bartender of the Year à Londres, un exploit qui s'apparente au prix Nobel de barman. Il est également le premier Américain à remporter ce prix. Joly connaît un bar: il a commencé comme barback dans un club de danse dans les années 1990 avant de travailler dans certains des meilleurs bars à cocktails artisanaux de Chicago. Nous avons parlé avec Joly de son inspiration et de la préparation de cocktails sous une pression de classe mondiale.

Liquor.com: Comment décririez-vous votre style de fabrication de cocktails?

Joly: Je n’ai pas de style de préparation de cocktails. Je pense que je suis assez bien arrondi en termes de connaissance de mes classiques, ayant une base très solide des fondamentaux, travaillant frais et saisonnier et étant capable de sortir des sentiers battus.

Liquor.com: Aviez-vous une idée à l'avance de ce qui vous serait demandé lors de chaque défi?

Joly: Environ les deux tiers des défis étaient prédéterminés. Cela étant dit, je ne prépare jamais trop. Si vous répétez trop, cela devient mécanique et peu sincère. Plusieurs défis vous ont mis sur la bonne voie: le défi du marché fermier, les accords mets-vins, les examens écrits et les dégustations à l'aveugle devaient tous être complétés à la minute.

Liquor.com: Qu'est-ce qui s'est passé dans le défi sensoriel et comment avez-vous intégré la vue, l'odorat, le goût, le toucher et le son?

Joly: Je me suis beaucoup amusé avec ce défi et j'ai pris le plus gros risque de toute la semaine avec. Chez The Aviary, toucher autant de sens que possible est un effort conscient. Vous créez un souvenir lorsque vous pouvez frapper plus que le goût ou l'arôme. Le client s'en souvient. J'avais une approche très conceptuelle et je ne savais pas si cela fonctionnerait. Nous ne nous sommes pas entraînés à l'avance - je savais que ce serait un énorme succès ou un échec épique.

Ma présentation s'appelait «Attendez 5 minutes ...» en référence au temps toujours changeant en Écosse (et à Chicago, pour ainsi dire). J'ai eu une bande-son faite avec de la musique classique brillante pendant que je construisais mon cocktail. Deux minutes plus tard, tout a changé. La musique est passée à des tons lourds et maussades, les lumières sont tombées et les juges ont reçu des parapluies. J'avais des assistants qui créaient des sons d'orage théâtraux derrière eux, des lumières clignotantes, du tonnerre et du vent dans la bande-son et la «pluie» tombant sur leurs parapluies. Ma construction de cocktail a coïncidé avec les effets: une boisson construite dans une cafetière sous vide avec une vapeur lourde et aromatique coulant du haut. À la fin de la construction du cocktail, la tempête s'est apaisée, la musique et les lumières se sont éclaircies et le cocktail final avait subi une métamorphose.

Liquor.com: Pour l'un des tours, vous deviez faire deux martinis différents. Quelle a été votre approche?

Joly: J'ai commencé avec une version d'un Vesper. Je voulais éviter le martini du 19ème siècle, pensant que ce serait la voie la plus empruntée. Le Vesper est un cocktail qui suscite des émotions mitigées. Combinant à la fois la vodka et le gin, cela a-t-il préfiguré le passage du palais moderne de la base de gin classique à la vodka neutre? Je l'utilise en fait dans l'autre sens maintenant, comme une passerelle vers le gin.

J'avais un leurre au milieu de cette présentation. J'ai créé une sphérification Martini comme une sorte de hareng rouge. Pour ma version moderne, je viens de mettre un verre avec les sphères Martini et j'ai dit: «Il y a l'avenir des cocktails messieurs. Dévorer." Les juges l'ont compris. La boisson présentait des techniques réelles et modernes, était délicieuse et faisait passer mon message.

J'ai ensuite sorti un petit pot de presse et j'ai fait mon cocktail. Un riff frais et de saison sur le Vesper utilisant un cordial de yuzu à base de Ketel One, de vermouth et d'herbes apéritives variées, de Tanqueray Ten et d'agrumes. Pour moi, le cocktail moderne est cela: équilibré et de saison.

Liquor.com: Un autre événement a nécessité huit cocktails différents pour huit juges en huit minutes. Parlez-nous de ce défi.

Joly: J'ai intentionnellement rendu la tâche aussi difficile que possible, mettant en valeur huit esprits différents et autant de techniques que possible. Vous devez aller gros dans une situation comme celle-ci. Intelligent, mais grand.

Bien que j’ai gagné ce défi, c’est celui que j’aimerais retrouver. Je pense que j'aurais pu finir beaucoup plus proprement en moins de temps. Je n'avais pas la pratique que j'aurais aimé.

Liquor.com: Comment êtes-vous arrivé au concept de «Above the Clouds», votre dernier verre?

Joly: C'était un autre pari. C'est un cocktail que j'ai créé pour la volière. Je n’étais pas sûr que les juges s’y connecteraient. La boisson est un exemple d'expérience multi-sensorielle. Visuel, arôme, tactile, température et saveur intense. La présentation aurait-elle suffisamment d’impact même si elle n’avait pas techniquement de garniture? La température dérangerait-elle les gens?

Liquor.com: Qu'avez-vous retenu de la compétition de classe mondiale?

Joly: J'ai vécu le genre de croissance personnelle que vous avez lorsque vous voyagez seul ou que vous êtes confronté à une situation défavorable. Je dirais que c’était comme un marathon. Mais j’ai couru des marathons et c’était beaucoup plus difficile.

Lesley Jacobs Solmonson est co-auteur avec David Solmonson de Le bar aux 12 bouteilles (Workman Publishing, 2014), sur la base de leur Saveur-nommé 12BottleBar.com, un site dédié à rendre les cocktails classiques accessibles au barman à domicile. Son livre Gin: une histoire mondiale a été publié en 2012 et elle écrit actuellement Liqueur: une histoire mondiale. Elle est l'auteur des spiritueux / vins pour le LA Hebdomadaire et à la rédaction de Glacé magazine, ainsi que membre du conseil consultatif du Museum of the American Cocktail.

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