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Donner vie à un menu de dégustation de cocktails dans un bar de Philadelphie

Donner vie à un menu de dégustation de cocktails dans un bar de Philadelphie

Les menus de dégustation dans les restaurants sont anciens.

La nouvelle approche présente ses propres défis logistiques derrière le bâton. Celui qui en vaut la peine, déclare Sara Justice, la chef barman du bar. «Nos clients sont ouverts d'esprit et veulent essayer de nouveaux cocktails tout le temps, donc mettre en évidence une gamme d'entre eux en plus petites portions est quelque chose qui les intrigue», note l'ancien de ces repaires comme Holeman et Finch à Atlanta et PDT à New York. .

Pour le lancement par Justice de l'alternative liquide-feast de Franklin Mortgage aux sélections à la carte standard du bar, le natif du comté de Lancaster a imaginé Souvenirs de pays néerlandais, une ode copieuse aux mets rustiques de sa jeunesse. «Il y a peu d'endroits où la cuisine régionale reste aussi importante», dit Justice. «Je voulais honorer cette tradition.»

Avant le début de la séance de cinq plats, Justice envoie un amuse-bouche de sherry amontillado infusé de schnitz aux pommes («les pommes séchées sont partout chez nous», souligne Justice). Cette volée d'ouverture ouvre la voie à la Birch Beer (gin de force marine, bouleau, réglisse, citron vert frais). «Parfois, je prenais du Coca, mais je buvais surtout du soda à la crème ou de la bière de bouleau quand j'étais enfant», dit Justice. Consacré à l'authenticité, Justice utilise les vraies choses, tirées d'arbres d'Alaska. "Des ingrédients de petite production comme celui-ci n'auraient pas de sens pour nos offres régulières, mais c'est le cas ici", ajoute-t-elle.

Les trois prochains quaffs du menu évoquent les arbres de Noël plus que les azalées en fleurs printanières: le Pudding aux prunes mêle rhum, lait grillé, prune et piment de la Jamaïque; Night Sledding mêle seigle, pin et menthol; et Rôtir sur un feu ouvert se marie au bourbon fumé et au praliné aux marrons. La séquence est ensuite terminée avec un nettoyant rafraîchissant pour le palais à base de soda à la menthe au beurre sans alcool. «Ces bonbons à la menthe étaient toujours dans d'immenses bols dans les dîners, et ma grand-mère les gardait toujours dans son sac à main», dit Justice.

C’est le cocktail final, un hommage à la tarte sucrée Shoo Fly, qui capture le mieux l’âme culinaire du pays amish. Alliant cognac, porto et mélasse, l’apparence du lait d’avoine fouetté imite délicieusement la garniture de miettes addictive de la confiserie.

Avec des nuits sensuelles à l'horizon, Justice joue avec l'idée de recréer des vacances à la plage sans soucis pour le prochain tour thématique. «Descendre le rivage», dit-elle, «est une grande chose ici.»

Alia Akkam est une écrivaine basée à New York couvrant la nourriture, les boissons, les voyages et le design.

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