Ingrédients

Croûte au gingembre

  • 6 onces de biscuits au gingembre (environ 24)
  • 3 cuillères à soupe de beurre non salé, fondu

Crème

  • 1 enveloppe de gélatine en poudre non aromatisée
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille
  • 5 onces de chocolat mi-sucré ou aigre-doux, finement haché
  • 1/4 tasse d'espresso chaud ou de café fort

Assemblée

  • 1 tasse de crème épaisse réfrigérée
  • 3 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille
  • Cacao en poudre naturel non sucré
  • Chocolat mi-sucré ou aigre-doux râpé

Préparation de la recette

Croûte au gingembre

  • Préchauffer le four à 350°. Mixer les biscuits dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient finement moulus. Arroser de beurre et de crème; pulser jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Verser dans le plat préparé. Utilisez le fond et les côtés d'une tasse à mesurer pour emballer les miettes sur le fond et sur les côtés du plat. Cuire au four jusqu'à ce que la croûte soit prise, de 12 à 15 minutes. Laisser refroidir complètement sur une grille; mettre de côté.

Crème

  • Versez 2 c. eau dans un petit bol; saupoudrer de gélatine dessus. Laisser reposer jusqu'à ce que la gélatine ramollisse, environ 10 minutes. Chauffer le lait et la crème dans une grande casserole à feu moyen jusqu'à ce que le mélange commence à frémir.

  • Fouetter les jaunes d'œufs et les 5 ingrédients suivants dans un bol moyen. Incorporer graduellement le mélange d'œufs au mélange de lait; incorporer la gélatine au fouet. Fouetter constamment à feu moyen-doux jusqu'à épaississement, environ 5 minutes.

  • Retirer la crème à la vanille du feu et incorporer le mascarpone. Placer 1 tasse de crème anglaise dans un bol moyen; ajouter le chocolat et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu et lisse. Incorporer l'espresso. Verser la crème au chocolat dans la croûte; dessus lisse. Réfrigérer la tarte jusqu'à ce qu'elle soit prise, environ 30 minutes. Laisser reposer la crème à la vanille à température ambiante.

  • Verser délicatement le reste de la crème à la vanille sur la couche de chocolat réfrigérée (verser lentement pour ne pas perturber la couche de chocolat). Dessus lisse ; réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit pris, environ 1 heure, ou garder couvert jusqu'à 1 jour.

Assemblée

  • À l'aide d'un batteur électrique à vitesse moyenne-basse, battre la crème et le sucre dans un bol moyen jusqu'à ce que la crème commence à épaissir. Ajouter le rhum et la vanille; augmenter la vitesse à haute et battre jusqu'à la formation de pics fermes. Étaler la crème fouettée sur la crème pâtissière. Saupoudrer de cacao en poudre et décorer de chocolat râpé et d'amandes. À FAIRE : Peut être préparé 4 heures à l'avance. Réfrigérer à découvert.

Contenu nutritionnel

1 portion, à l'exclusion des garnitures au cacao, au chocolat ou aux amandes, contient : Calories (kcal) 559,0 % Calories provenant des lipides 63,0 Lipides (g) 39,1 Gras saturés (g) 22,3 Cholestérol (mg) 189,8 Glucides (g) 47,7 Fibres alimentaires (g ) 1,5 Sucres totaux (g) 31,6 Glucides nets (g) 46,2 Protéines (g) 6,7 Sodium (mg) 218,1 Section des revues

Tarte aux noisettes à fond noir

Photo de Joseph De Leo, Stylisme culinaire par Anna Stockwell

Voici un riff sophistiqué sur la tarte aux pacanes classique pour les amateurs de chocolat. Cette tarte présente un enrobage de chocolat aigre-doux sous la garniture gluante aux noisettes infusée d'espresso, ainsi qu'une délicieuse garniture de noisettes croustillantes enrobées de sucre.

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Résumé de la recette

  • 1 1/4 tasse de chapelure de biscuits Graham
  • 1/4 tasse (1/2 bâton) de beurre non salé, fondu
  • 3 cuillères à soupe de sucre
  • Pincée de sel
  • 1/3 tasse de sucre
  • 1/3 tasse de poudre de cacao hollandaise non sucrée
  • 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
  • 1/8 cuillère à café de sel
  • 1 1/2 tasse de lait entier
  • 3 onces de chocolat mi-amer, finement haché
  • 2 cuillères à soupe de beurre non salé, coupé en petits morceaux
  • 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille pure
  • 1 1/2 cuillères à café de gélatine non aromatisée
  • 3/4 tasse de sucre
  • 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
  • 1/8 cuillère à café de sel
  • 1 tasse de lait entier
  • 1 cuillère à café de vanille
  • 2 cuillères à soupe de rhum léger
  • 4 gros blancs d'œufs, température ambiante

Faire la croûte : Mélanger la chapelure de biscuits Graham, le beurre, le sucre et le sel dans un bol. Presser au fond et sur les côtés d'une assiette à tarte de 9 pouces. Réfrigérer jusqu'à fermeté, environ 30 minutes. Préchauffez le four à 350 degrés. Cuire au four jusqu'à ce que la croûte soit prise et commence à devenir dorée, environ 12 minutes. Laisser refroidir complètement sur une grille.

Préparez la garniture : tamisez ensemble le sucre, la poudre de cacao, la fécule de maïs et le sel dans une casserole moyenne. Incorporer progressivement le lait. Cuire à feu moyen-vif, en remuant constamment, jusqu'à ébullition. Réduire le feu à moyen ajouter le chocolat. Cuire en remuant constamment jusqu'à ce que le chocolat ait fondu et que le mélange soit épais, environ 2 minutes. Retirer du feu incorporer le beurre et la vanille jusqu'à consistance lisse. Étendre le mélange de chocolat sur la croûte. Réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit froid et ferme, environ 1 heure.

Faire la garniture : Préparez un bain d'eau glacée mis de côté. Saupoudrer la gélatine sur 2 cuillères à soupe d'eau froide dans un petit bol. Laisser reposer jusqu'à tendreté, environ 3 minutes. Fouetter 1/4 tasse de sucre, la fécule de maïs et le sel dans une casserole moyenne. Incorporer progressivement le lait. Cuire à feu moyen-vif, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange soit épais et bouillant, environ 5 minutes. Retirer du feu, incorporer le mélange de gélatine et laisser refroidir complètement. Incorporer la vanille et le rhum. Placer brièvement le moule dans un bain d'eau glacée pour épaissir légèrement, si nécessaire. Ne le laissez pas prendre complètement. Mettre de côté.

Mettez les blancs d'œufs dans le bol d'un batteur électrique équipé du fouet. Battre à vitesse moyenne-basse jusqu'à formation de pics mous. Réduire la vitesse au minimum et continuer à battre pendant que vous préparez le sirop.

Porter à ébullition la 1/2 tasse de sucre restante et 3 cuillères à soupe d'eau dans une casserole, en remuant pour dissoudre le sucre. Badigeonner les parois du moule avec un pinceau à pâtisserie humide pour éviter la formation de cristaux. Cuire, sans remuer, jusqu'à ce que le sirop enregistre 240 degrés sur un thermomètre à bonbons.

Augmentez la vitesse du mélangeur à haute et battez les blancs d'œufs jusqu'à ce que des pics fermes commencent à se former. Verser immédiatement le sirop dans les blancs d'œufs en un filet lent et régulier près du côté du bol, en évitant de fouetter. Battre jusqu'à ce qu'il soit brillant et refroidi, environ 7 minutes.

Incorporer le mélange de meringue au mélange de gélatine réservé en 3 lots jusqu'à ce qu'il soit juste combiné. Monter le mélange dans la croûte fourrée au chocolat. Réfrigérer la tarte pendant 2 1/2 heures ou toute la nuit avant de servir.


INSTRUCTIONS

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Tarte à fond noir

1 tasse de sucre granulé, divisé
1/4 cuillère à café de sel fin
2 cuillères à soupe de fécule de maïs
3 gros œufs, séparés (voir note)
2 tasses de lait entier
5 onces de chocolat non sucré, haché finement
1 1/2 cuillères à café d'extrait de vanille pur
2 croûtes à tarte précuites ou croûtes de biscuits au chocolat
1/4 tasse d'eau froide
1 1/2 enveloppes (environ 3 3/4 cuillères à café) de gélatine non aromatisée
1/2 cuillère à café de rhum brun ou d'extrait aromatisé au rhum
1/4 cuillère à café de crème de tartre
1 tasse de crème épaisse, bien réfrigérée
Cacao tamisé, chocolat râpé ou éclats de cacao, pour la garniture

Mélanger 1/2 tasse de sucre, le sel et la fécule de maïs dans une casserole moyenne. Ajouter les jaunes et bien fouetter pour combiner. Incorporer lentement le lait et remuer pour combiner. Placer à feu moyen-vif et cuire, en fouettant constamment, jusqu'à ce que le mélange arrive à ébullition et épaississe, environ 5 minutes.

Placer le chocolat dans le haut d'un bain-marie et cuire, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois sèche, jusqu'à ce qu'il soit fondu et lisse, environ 5 minutes.

Une fois que le mélange de fécule de maïs a épaissi, versez-en la moitié dans le chocolat fondu. Mélanger et ajouter la vanille. Répartir le mélange entre les 2 croûtes à tarte préparées mises de côté. Cela forme la couche inférieure noire.

Placez l'eau dans une tasse à mesurer liquide. Ajouter la gélatine et mélanger pour combiner. Ajouter ce mélange au mélange de fécule de maïs restant et remuer pour combiner. Ajouter le rhum ou l'extrait de rhum et mélanger. Laisser reposer 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le mélange commence à prendre ou à figer.

Mettre les blancs d'œufs et la crème de tartre dans le bol d'un batteur équipé du fouet. Avec la machine à vitesse moyenne-élevée, fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Augmentez la vitesse à haute et continuez à battre jusqu'à ce que des pics mous se forment. Lentement, ajoutez régulièrement la 1/2 tasse de sucre restante et battez jusqu'à formation de pics fermes.

Prenez environ 1/3 des blancs battus et ajoutez-les au mélange aromatisé au rhum et remuez bien pour combiner. Versez ce mélange allégé sur les blancs et pliez pour combiner. Une fois que le mélange est lisse, versez le mélange aromatisé au rhum sur les fonds de chocolat dans les croûtes à tarte. Réfrigérer pour prendre, au moins 1 heure.

Pendant que les tartes refroidissent, placez un bol à mélanger propre et un fouet au réfrigérateur. Au moment de servir, en vous assurant que la crème et le matériel sont bien frais, placez le bol sur un mixeur équipé du fouet réfrigéré. Fouettez la crème épaisse en pics mous. Garnir les tartes avec la crème fouettée et servir. Garnir de cacao, de chocolat ou de grué de cacao, au choix.

Par portion (basé sur 6): 332 calories (pourcentage de calories provenant des lipides, 51), 5 grammes de protéines, 38 grammes de glucides, 2 grammes de fibres, 20 grammes de lipides (7 grammes de gras saturés), 71 milligrammes de cholestérol, 234 milligrammes de sodium.


Galerie

  • 1 bâton de beurre non salé
  • Une boîte de biscuits à la vanille de 11 onces
  • 1/2 tasse de sucre
  • 2 gousses de vanille&mdashfendues dans le sens de la longueur, graines grattées
  • 8 onces de chocolat mi-amer, finement haché
  • 1 tasse de crème épaisse
  • 1 tasse de sucre
  • 1/2 tasse de sirop de maïs léger
  • 6 cuillères à soupe de beurre non salé, fondu et refroidi
  • 4 cuillères à café de mélasse
  • 3/4 cuillère à café de sel casher
  • 3 gros oeufs
  • 2 tasses d'arachides grillées non salées

Préchauffer le four à 350°. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu modérément doux et cuire, en tourbillonnant, jusqu'à ce qu'il soit doré, 9 minutes laisser refroidir. Traitez les biscuits, le sucre et les graines de vanille dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient finement moulus. Ajouter le beurre bruni et mélanger jusqu'à ce que les miettes soient uniformément humidifiées, transférer dans une assiette à tarte en verre ou en céramique de 10 pouces et presser les miettes sur le fond et sur les côtés pour former la croûte. Cuire au four pendant 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et laisser refroidir complètement. Augmenter la température du four à 375°.

Mettez le chocolat dans un petit bol résistant à la chaleur. Dans une petite casserole, porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat. Laisser reposer pendant 1 minute, puis remuer jusqu'à consistance lisse, verser dans la croûte refroidie et laisser reposer pendant 10 minutes.

Dans un bol, fouetter le sucre, le sirop de maïs, le beurre, la mélasse, le sel et les œufs, puis incorporer les cacahuètes. Verser la garniture sur le chocolat. Transférer la tarte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier d'aluminium et cuire au four pendant 10 minutes. Réduisez la température du four à 325° et faites cuire la tarte pendant 50 minutes de plus, jusqu'à ce que la garniture soit presque prise. Transférer sur une grille et laisser refroidir complètement, 4 heures.


Tarte à fond noir

Samedi, un film vieux de 60 ans avait rempli le grand vieux Alex Theatre de Glendale pour deux spectacles. Bien sûr! "Mildred Pierce" est le film de Glendale.

Vous connaissez probablement l'histoire : la fille Plucky Glendale avec de grandes jambes jette son mari, obtient un emploi de serveuse, puis ouvre son propre restaurant et en fait une chaîne à succès.

Et puis, parce que "Mildred Pierce" est une déchirure classique, son monde de haut vol s'effondre dans une ruine colossale ! -- grâce à son second mari sans valeur et à sa fille de sorcière vicieuse et ingrate.

Mais en plus d'être le grand film de Glendale et un pleurnichard classique, "Mildred Pierce" est l'histoire accomplie de la gestion d'un restaurant à LA. courageux Mildred.

Le roman de James M. Cain à partir duquel le film de 1945 a été tourné est encore plus axé sur les restaurants - c'est pratiquement un livre sur la façon de démarrer un restaurant à L.A.

Au début de l'histoire, Mildred (jouée par Joan Crawford dans le film) est une bonne cuisinière à domicile, connue pour ses tartes. Mais lorsqu'elle commence à travailler dans un comptoir-lunch, elle a beaucoup à apprendre : comment passer ses commandes au chef, comment équilibrer les assiettes sur ses bras, comment faire son travail sans gaspillage de mouvement.

Surtout, comment obtenir des pourboires. Elle apprend rapidement à se concentrer sur les clients masculins, mais pas de manière coquette. « Servir de la nourriture à un homme était apparemment en soi une ancienne intimité », a écrit l'auteur de « Mildred Pierce » James M. Cain. "Aller au-delà le mettait mal à l'aise et sonnait une note triviale dans ce qui était essentiellement une relation solennelle." Cain a dû demander à des serveuses de dévoiler leurs secrets professionnels.

Lorsqu'elle décide d'ouvrir un restaurant, Mildred étudie le fonctionnement du comptoir-lunch où elle travaille : comptabilité, marketing, petits trucs du métier. Ensuite, elle obtient un prêt et une marge de crédit.

Elle a la chance de trouver un endroit : une maison modèle de lotissement, invendable à cause de la Dépression. Ensuite, elle doit prendre des décisions sur l'équipement de la cuisine, la conception du restaurant, la signalisation, les uniformes - même le stationnement. (Un ami lui conseille de jeter un tas de gravier à côté et de mettre une pancarte indiquant « Stationnement gratuit ». C'est ainsi que les parkings étaient aménagés à l'époque.)

La première nuit est un franc succès. Elle sert 48 personnes à 85 cents par tête. C'est plus de 80 $, payez beaucoup d'argent en 1931.

Dans le film, Mildred's est un restaurant à menu complet. En revanche, dans le roman, Mildred's est ce que nous appellerions un concept : un restaurant à faible coût et à menu limité ne servant que du poulet et des gaufres. Il se trouve qu'au même moment où Mildred ouvre son humble restaurant Glendale, en août 1931, un restaurant de L.A. appelé le Maryland fait sensation avec sa nouvelle combinaison de poulet et de gaufres.

Le Maryland a souligné que le poulet et les gaufres étaient une tradition du Sud. Il n'y a aucune raison d'en douter. Les gaufres sont au moins un cousin au deuxième degré des biscuits, du pain de maïs et des boulettes de pâte, et un cousin germain - le cousin formellement habillé - des crêpes, qui étaient également un accompagnement bien connu du poulet.

Dans le film, Mildred ajoute quatre restaurants dérivés, tous apparemment identiques à l'original, sauf que certains ont des carhops. Mais dans le roman, il n'y a que deux retombées, et chacune s'adresse spécifiquement à la communauté où elle s'ouvre.

Une amie serveuse suggère à Mildred d'ouvrir un restaurant à Beverly Hills. "Cette ville ne fait que pleurer pour un endroit qui proposera une vraie gamme de desserts prêts", dit-elle (hé, certaines personnes diraient que c'est toujours le cas). « Ces gens du cinéma donnent des fêtes tous les soirs, et le dessert n’est qu’un casse-tête pour ces femmes. »

Mais pas de nappes banales à carreaux rouges pour Beverly Hills, de murs verts apaisants et de cabines confortables. Et pas de poulet et de gaufres non plus : à la place, des viennoiseries, des sandwichs au « pain santé » et des salades de fruits. Aussi, une fontaine à soda pour les étudiants de l'UCLA après les cours (« merveilleux enfants raffinés sur le chemin du retour de Westwood qui veulent un soda au chocolat ou un malt avant de commencer à jouer au tennis » – oh, ces Bruins fous de tennis !).

C'est donc ce que veut Beverly Hills : des aliments diététiques et des sucreries.

Quant au troisième restaurant de Mildred, il se trouve à Laguna Beach, qui était en train de devenir une station balnéaire en plein essor dans les années 1930.

Là, elle tombe sur une autre grande maison invendable, celle-ci sur une falaise avec une vue imprenable sur la mer. Il s'inspire du restaurant Victor Hugo, qui a dominé la scène des restaurants de Laguna pendant des décennies, aujourd'hui, c'est Las Brisas.

Une fois de plus, Mildred veut servir son vieux poulet et ses gaufres de Glendale, et une fois de plus, elle est rejetée par des conseillers déterminés. Les gens ne viennent pas à la plage pour du poulet, ils lui disent qu'ils veulent des fruits de mer - du poisson, du homard et du crabe. Et pour ceux qui ne veulent pas ça, elle devrait mettre un gril au charbon de bois.

Il y a donc la scène culinaire de Laguna pour vous : surf et gazon, et une véranda pour boire. Encore un restaurant à succès.

À ce moment-là, bien sûr, le monde de haut vol de Mildred s'effondre ! Mais elle a montré au monde comment gérer une chaîne de restaurants dans notre ville. Avec un travail acharné, de la détermination, un peu de chance et - dans le cas de Mildred (et de Joan) - une excellente paire de jambes.


Résumé de la recette

  • 2 oeufs
  • 3 tasses de pommes de terre rissolées râpées surgelées
  • sel et poivre noir moulu au goût
  • 1 paquet (16 onces) de légumes mélangés surgelés
  • 1 boîte (10,75 onces) de crème de champignons
  • 1 tasse de poulet cuit haché
  • ½ tasse de chapelure
  • 2 cuillères à soupe de beurre fondu

Préchauffer le four à 400 degrés F (200 degrés C). Beurrer un plat de cuisson carré de 9 pouces.

Battre les œufs ensemble dans un bol. Ajouter les pommes de terre rissolées et bien mélanger, saler et poivrer. Presser le mélange de pommes de terre rissolées dans le plat de cuisson préparé.

Cuire au four préchauffé jusqu'à ce que la croûte soit légèrement dorée, environ 15 minutes.

Mélanger les légumes, la crème de champignons et le poulet dans un bol et étaler sur le dessus de la croûte de chapelure. Verser le beurre sur la couche de chapelure et assaisonner de sel et de poivre.

Cuire au four préchauffé jusqu'à ce que le tout soit chaud et que la chapelure soit légèrement dorée, environ 30 minutes.


Faites la recette de tarte à fond noir Brown Derby préférée d'Hollywood

Ingrédients

1 enveloppe Knox Gélatine
3/4 tasse de sucre
1/8 cuillère à café de sel
1 jaune d'oeuf légèrement battu
3/4 tasse de lait
4 carrés de chocolat non sucré Baker&rsquos
1 tasse de lait évaporé glacé, fouetté
1 cuillère à café de vanille
1 croûte à tarte cuite au four de 9 pouces
1 tasse de crème fouettée et sucrée

Mélanger la gélatine, le sucre et le sel au bain-marie. Mélanger le jaune d'œuf et le lait et ajouter au mélange de gélatine. Ajouter 3 carrés de chocolat. Cuire à l'eau bouillante jusqu'à ce que le chocolat soit fondu, en remuant souvent.

Retirer du feu et battre avec un batteur à œufs jusqu'à consistance lisse. Réfrigérer jusqu'à épaississement. Incorporer ensuite le lait évaporé fouetté et la vanille.

Verser dans la croûte à tarte et réfrigérer. Tartiner de crème fouettée. Râper 1 carré de chocolat restant en longues boucles avec un coupe-légumes. Saupoudrer sur la tarte et coller les boucles les plus larges à la verticale.

Adapté du &ldquoBrown Derby Cookbook&rdquo pour une utilisation dans votre cuisine.


Recette de tarte à fond noir

    1. Croûte : Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). Lancer les miettes de gaufrettes avec le beurre jusqu'à ce qu'elles soient enrobées. presse dans le fond et sur les côtés d'une assiette à tarte profonde de 9 po (23 cm). Cuire pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit pris. Frais complètement.

2. Remplissage : Pendant ce temps, fouet le lait avec la fécule de maïs, la cassonade et le sirop de maïs jusqu'à consistance lisse dans une grande casserole à fond épais. Mettre à feu moyen et cuisiner, en remuant, pendant 10 minutes ou jusqu'à épaississement. Battre un peu du mélange de lait chaud avec l'œuf. Fouet le mélange d'œufs réchauffé dans le mélange de lait. cuisiner, en remuant constamment, pendant 1 minute ou jusqu'à épaississement. Supprimer du feu incorporer le beurre.

3. Diviser la crème pâtissière en deux portions égales. Ajouter les pépites de chocolat en une portion remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu et lisse. Diffuser uniformément sur le fond de la croûte préparée. Ajouter le rhum au reste de crème pâtissière. Diffuser la crème au rhum uniformément sur la couche de chocolat. Froideur pendant 6 heures ou jusqu'à ce qu'il soit complètement pris. Juste avant de servir, battre la crème à fouetter avec le sucre cristallisé jusqu'à consistance épaisse. Garnir la tarte avec la chantilly.


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