Sel de mer Wellfleet : un avant-goût du Cap


Mon Massachusetts natal me manque surtout en été. En grandissant, j'ai passé mes étés au Cap, à écharper des palourdes entières, du homard et des huîtres, des saveurs saumâtres qui distillaient parfaitement le terroir de Cape Cod (merroir?).

Manger sain doit toujours être délicieux.

Inscrivez-vous à notre newsletter quotidienne pour plus d'articles intéressants et de recettes saines et savoureuses.

Les étés en Alabama sont différents : je passe mon temps à me précipiter d'un environnement climatisé à l'autre, dans l'espoir d'éviter les inévitables et souvent assez violents orages quotidiens. La nourriture estivale est du porc fumé et des pêches magnifiquement sucrées et juteuses, de délicieux délices à part entière, mais ne me gratte pas pour les saveurs de la maison.

C'est là qu'intervient ma nouvelle obsession des assaisonnements : Wellfleet Sea Salt, une entreprise et un produit lancés par Zachary Fagiano et Hope Schwartz-Leeper. (Divulgation complète : Zachary est le fils de David Bonom et Marge Perry, amis de et contributeurs à Lumière de cuisson. Divulgation plus complète : si je n'aimais pas vraiment le sel autant que moi, je ne prendrais pas la peine d'écrire à ce sujet.)

En plus d'être entièrement naturel et exempt d'agents anti-agglomérants trouvés dans les sels de table et casher, le sel de mer Wellfleet est extrait des eaux du Cap, le même ressac qui donne aux huîtres Wellfleet leur délicieuse saumure. Je l'ai utilisé comme sel de finition pour le maïs grillé et les tomates anciennes crues mûres, et cela m'a donné un goût réconfortant de la maison pour m'aider à traverser les jours de canicule de Dixie.

Continue de lire:


Ragoût de fruits de mer à la portugaise de Cape Cod

Au XIXe siècle, des immigrants portugais ont commencé à peupler les villages de pêcheurs de la côte du Massachusetts, en particulier New Bedford et Fall River. Une communauté de pêcheurs portugais et leurs familles ont également prospéré à Provincetown sur Cape Cod et peu se sont installés à Truro et Wellfleet. En conséquence, un bon nombre de vieux plats traditionnels de Cape Cod sont appelés à la portugaise, comme ce ragoût succulent avec du poisson, des palourdes, de la linguiça et du chou frisé. La plupart des cabanes de palourdes locales à Cape Cod proposeront une soupe de chou frisé portugaise ou une variante de cette recette. Chaque été pendant près de quinze ans, j'emmenais mes enfants dans notre petite maison de Drummer's Cove, à Wellfleet, et nous préparions ce ragoût, généralement avec des palourdes que les enfants déterraient à marée basse près de notre maison de plage. La saucisse linguiça à la portugaise se trouve assez facilement dans les supermarchés de la Nouvelle-Angleterre, mais ailleurs, vous pouvez utiliser du chorizo ​​à l'espagnole (pas à la mexicaine), de la saucisse italienne piquante, de l'andouille cajun ou du kielbasa polonais. Le chou frisé russe que j'appelle dans la recette est un chou frisé d'apparence plus foncée, mais allez-y et utilisez tout ce qui est disponible.

Occasion Dîner Décontracté, Réunion de Famille

Recette Cours plat principal

Considérations diététiques sans œufs, sans gluten, sans lactose, sans arachides, sans soja, sans noix

Goût et texture riches, savoureux, fumés, épicés

Type de plat soupe de poisson, soupe

Ingrédients

  • ½ tasse de porc salé en dés
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 gros oignon , haché
  • 2 gousses d'ail, écrasées
  • 1 livre de tomates mûres, coupées en deux, graines pressées et râpées contre les plus gros trous d'une râpe jusqu'à la peau
  • 1 livre de saucisse linguiça , coupée en morceaux de 1 pouce
  • 2 livres de pommes de terre rattes , coupées en cubes de 1 pouce
  • 1 livre de chou frisé russe , paré des tiges plus lourdes et tranché en fines lanières
  • 1½ litre d'eau
  • 1 cuillère à soupe de vin blanc sec ou de vinaigre de Xérès
  • 1 cuillère à café de thym séché
  • cuillère à café de flocons de piment rouge
  • Pincée de fils de safran, émiettés
  • 1 cuillère à soupe plus 2 cuillères à café de sel
  • 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • 2 livres de bar rayé, de bar ou d'autres filets de poisson à chair ferme, coupés en gros morceaux
  • 2 douzaines de palourdes (environ 2 livres), trempées dans de l'eau froide pour couvrir mélangées avec 1 cuillère à soupe de bicarbonate de soude pendant 1 heure et égouttées

Instructions

Dans une grande cocotte, faire revenir le porc salé dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit croustillant à feu moyen, en remuant de temps en temps, environ 10 minutes. Ajouter l'oignon et l'ail et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 5 minutes. Ajouter les tomates, la linguiça, les pommes de terre kale, l'eau, le vin, le thym, les flocons de piment rouge, le safran, le sel et le poivre. Porter à ébullition, puis baisser le feu à doux. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient presque cuites, de 40 à 45 minutes.

Portez le bouillon à ébullition, ajoutez le poisson et les darns, et faites cuire jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent, 8 à 10 minutes, vérifiez les assaisonnements, laissez reposer pendant 5 à 10 minutes, retirez les palourdes qui restent bien fermées et servez.


Ragoût de fruits de mer de Cape Cod

Les historiens de l'alimentation ont découvert qu'à la fin du 19 e siècle, les colons français qui immigraient au Canada avaient apporté avec eux une recette de ragoût de poisson. Au fil des années, une variété de fruits de mer a été ajoutée au ragoût de poisson original. Des moules, des pétoncles, des crevettes et un éventail de différents poissons ont été ajoutés. Ces recettes ont trouvé leur chemin aux États-Unis et aujourd'hui, le ragoût de fruits de mer fait partie de nombreux restaurants de Cape Cod.

Rapide et facile, un ragoût de fruits de mer est parfait pour les réceptions hivernales. Servir avec le reste de la bouteille de vin blanc et beaucoup de baguette, peut-être une petite salade verte à part. C'est une recette pour une soirée parfaite.

Ragoût de fruits de mer de Cape Cod
Portions : 4

Ingrédients:
2 cuillères à soupe. Huile d'olive vierge extra
2 échalotes, hachées
1 bulbe de fenouil, coupé en deux, noyau retiré et tranché finement
4 gousses d'ail, hachées
1/2 c. sel de mer
1/4 c. poivre noir fraichement moulu
1/4 c. flocons de piment rouge
1 tasse de vin blanc sec
2 tasses de bouillon de poulet non salé (ou de bouillon de fruits de mer si disponible)
1 15 onces. peut tomates hachées
1 lb de palourdes, nettoyées
1 lb de moules, lavées et ébarbées
1/2 lb de pétoncles géants (ou 1/2 lb de crevettes moyennes)
1/4 tasse de persil plat haché
Baguette pour servir

Instructions:
Chauffer l'huile dans une grande casserole à feu moyen. Faire revenir les échalotes, le fenouil et l'ail avec du sel, du poivre et des flocons de piment rouge jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 5 minutes. Ajouter le vin et réduire 1 minute. Incorporer le bouillon de poulet et les tomates et laisser mijoter. Ajouter les palourdes, les moules et les pétoncles et laisser mijoter jusqu'à ce que les palourdes et les moules s'ouvrent., environ 4 à 5 minutes. (Retirer les palourdes ou les moules qui ne s'ouvrent pas.) Saupoudrer de persil et servir avec des tranches de baguette chaudes.

Un délicieux cadeau pour toute occasion - anniversaires, anniversaires, vacances ou simplement pour dire merci, est un chèque-cadeau de ces grands restaurants de Cape Cod. Un cadeau qui n'est jamais retourné. https://www.capecodrestaurants.com/info/gift_certificates.php


Le sel est le nouveau sel

Dans le sens des aiguilles d'une montre à partir de l'avant gauche : sel de mer de Maldon (d'Angleterre), sel de mer noire de Chypre, sel des salines de l'Atlantique à Gloucester et sel rose de l'Himalaya (extrait en Europe et en Asie). Stylisme culinaire PAR SHERYL JULIAN/GLOBE STAFF PHOTO PAR WENDY MAEDA/GLOBE STAFF/Globe Staff

L'automne dernier, Heather Ahearn et Alison Darnell, amies de longue date, se sont rendues au marché fermier de Salem pour faire des emplettes pour le dîner et ont réalisé que tout leur menu était d'origine locale, à l'exception du sel. Le duo industrieux s'est dirigé vers un coin tranquille du port de Salem, a rempli une cruche d'un gallon d'eau de mer et l'a mise à bouillir sur la cuisinière. Plusieurs heures plus tard, il y avait du sel au fond du pot.

« Une fois que nous avons vu ce sel », se souvient Ahearn, « nous ne sommes pas retournés en arrière. » L'entreprise du couple, Atlantic Saltworks, a été fondée l'année dernière. Les partenaires commerciaux ont rejoint les rangs d'un groupe restreint mais croissant d'artisans saliniers de la Nouvelle-Angleterre, notamment Marblehead Salt Co., lancé par Andrew Bushell, également l'année dernière, et les entreprises Cape Cod Saltworks à Orléans et Wellfleet, créées il y a deux ans. Sea Salt Co. à Wellfleet. L'entrepreneur principal du groupe est Maine Sea Salt Co., de Marshfield, Maine, en affaires depuis 16 ans. Toutes ces entreprises utilisent le processus d'évaporation pour fabriquer du sel, plutôt que de récolter du sel dans les mines.

Les copropriétaires d'Atlantic Saltworks, Alison Darnell et Heather Ahearn (à droite) collectent de l'eau de mer dans des seaux à Gloucester pour la faire bouillir pour fabriquer leur sel artisanal. JONATHAN WIGGS/GLOBE STAFF/Globe Staff

Darnell travaille sur du sel artisanal. JONATHAN WIGGS/GLOBE STAFF/Globe Staff

« Au cours des deux ou trois dernières années, il y a eu une croissance exponentielle du nombre de sauniers qui trouvent leur propre histoire et découvrent comment fabriquer leur propre sel », explique Mark Bitterman, auteur de « Salted : A Manifesto on the World's Most Essential Mineral, with Recipes », au téléphone depuis Portland, Oregon. Il a récemment goûté le produit d'Atlantic Saltworks et a été séduit. «C'est un sel très séduisant. Ils laissent une grande partie des saveurs riches et saumâtres du magnésium. J'aime ça."

Le développement de cette saveur est venu après que les entrepreneurs ont échantillonné l'eau de mer à 20 endroits le long de la Côte-Nord, de Swampscott à Newburyport. Ils se sont installés sur les eaux au large de Gloucester. "La salinité était presque la même partout, mais nous avons été choqués par les différences de saveur", explique Ahearn. Ils vont bientôt commencer la construction d'une usine de production à Gloucester, grâce à une récente campagne Kickstarter réussie.

Les propriétaires récupèrent l'eau salée dans des seaux. JONATHAN WIGGS/GLOBE STAFF/Globe Staff

Pour créer les caractéristiques uniques de son sel de mer, Bushell collecte de l'eau de mer à 14 endroits différents au large de la côte de Marblehead. Il a appris le processus vieux de 1 600 ans pour fabriquer du sel délicat en flocons au cours de huit mois passés dans un ancien monastère du mont Athos, sur une péninsule grecque. Tous les bénéfices de l'entreprise sont reversés à l'aide aux réfugiés syriens par le biais de la Fondation Saint-Paul, dont il est le président exécutif. Plus tôt cette année, Bushell a transformé le garage vieux de 125 ans à côté de sa maison en une installation de production à la pointe de la technologie, où il combine, dit-il, « une toute nouvelle façon d'utiliser des équipements modernes pour faire quelque chose de très ancien. . "

Chez A&J King Artisan Bakers à Salem, une pincée de sel de Bushell surmonte le latte au caramel épicé Flying Dutchman. Le copropriétaire Andy King décrit le sel comme « doux au palais et fondant sur la langue, ce qui le rend merveilleux pour finir la pâtisserie ou les boissons. C'est définitivement un produit qui mérite d'être présenté, pas enterré, avec d'autres ingrédients de soutien. Le directeur du restaurant et du bar Charlie Gaeta du Blue Ox à Lynn ajoute les flocons de Marblehead Salt à son « Bloody Mary local », qui comprend également de la vodka de Roxbury’s Bully Boy Distillers et une garniture de cornichons de Maitland Mountain Farm à Salem. « Nous n'apportons jamais un produit local simplement parce qu'il est local », explique Gaeta. "Ça doit être vraiment bien."

Dans les restaurants et les cuisines familiales, le sel casher est devenu la norme (sa description de « casher » vient de son utilisation dans la tradition juive consistant à saler la viande pour prélever du sang dans le cadre du processus de casher). Les granulés plus gros rendent le sel casher à la fois plus facile à ramasser du bout des doigts et à répartir uniformément. Et sans les additifs présents dans le sel de table, notamment l'iode, le sel casher est souvent considéré comme ayant un goût plus propre.

Cependant, les amateurs de sel naturel, y compris l'auteur Bitterman, veulent changer cette préférence généralisée pour le sel casher. "Passer au sel casher du sel de table iodé, c'est comme passer de Twinkies à Ho Hos", affirme-t-il. "Ce sont tous deux des aliments transformés industriellement." Quiconque se concentre sur l'utilisation d'ingrédients entiers non transformés, dit-il, devrait choisir des sels marins ou minéraux naturels.

Comme pour de nombreuses tendances, les sels de mer ont gagné en popularité en raison de leur utilisation par les chefs. Matthew Tropeano, chef du Pain D'Avignon Café-Boulangerie à Hyannis, conserve le blanc éclatant du sel de mer de Maldon dans sa cuisine pour terminer de nombreux plats. "C'est un beau sel en flocons d'Angleterre que les chefs utilisent partout." Il fume également du sel de Maldon dans un fumoir à froid qu'il a fabriqué à partir d'un lave-vaisselle mis au rebut.

Andrew Bushell avec son chien Theo, dont l'image fait partie de l'étiquette de Bushell's Marblehead Salt Co. Bushell collecte de l'eau de mer à 14 endroits au large de la côte de Marblehead pour créer son sel de mer. PERSONNEL BARRY CHIN/GLOBE

Maldon fait également appel à Cassie Piuma, copropriétaire de Sarma. Le chef de Somerville l'ajoute aux miettes de noix et de sésame qui garnissent de nombreux plats du restaurant de tapas méditerranéen. « D'abord pour la saveur, mais aussi pour la texture. Il rehausse la texture croquante et ajoute de l'assaisonnement.

Salt Traders à Ipswich, un magasin de détail qui propose une large gamme de sels naturels, propose des produits de producteurs locaux et d'autres provenant du monde entier. La gérante Yvonne Marsh organise des dégustations pour aider les clients à trouver la bonne. « Le sel est un choix très personnel », dit-elle. "Chacun a sa propre saveur et sa propre personnalité, et comme les vêtements, vous savez quand cela vous va." Lors d'un échantillonnage, elle oppose la « saveur douce avec un croquant ferme » d'un gros sel rose de l'Himalaya à la « texture saumâtre, mais délicate » d'un sel de finition de l'Atlantique en flocons.

Toute conversation sur le sel se tourne invariablement vers la santé. Les directives gouvernementales actuelles recommandent moins de 2 300 milligrammes de sodium par jour (environ une petite cuillère à café de sel de table). Deborah Krivitsky, directrice de la nutrition au Centre de prévention des maladies cardiovasculaires du Massachusetts General Hospital, affirme qu'il y a de nouvelles découvertes concernant le sel. Une récente étude collaborative entre l'Albert Einstein College of Medicine et l'hôpital universitaire de Copenhague a révélé que certaines personnes peuvent tolérer entre 2 600 et 5 000 milligrammes par jour (1 à 2 cuillères à café) sans augmentation des maladies cardiovasculaires.

Marblehead Salt Co. PERSONNEL BARRY CHIN/GLOBE

Krivitsky souligne que les quantités appropriées de sodium pour les individus dépendent de leur santé et de leur mode de vie. Elle prévient : « Beaucoup d'entre nous mangent encore trop de sel. . . et la plupart de cela provient d'aliments transformés. Elle encourage la cuisine à partir de zéro pour contrôler la quantité que vous consommez.

Bitterman souligne que le moment où le sel est ajouté à un plat est important. « Utilisez moins de sel pendant votre cuisson et vers la fin, idéalement dans votre assiette, saupoudrez de sel de finition. Ensuite, vous mettez en interaction le sel, la nourriture et votre bouche.

Sa façon préférée de finir un plat : prenez du sel et « mettez-le sur votre salade, et vous goûterez à une folle dentelle de cristaux de sel dansants ».


Dans les profondeurs saumâtres : légumes d'hiver marinés rapidement

Nous tous, cuisiniers hors saison chez Mac’s, sommes occupés à préparer un menu de dégustation pour un avantage que nous organisons lors de l'une de mes vacances préférées : le jour de la marmotte. Nous travaillons toujours sur les détails de chaque cours, mais je peux vous dire ceci, l'un d'eux impliquera des cornichons. Pas les cornichons de concombre habituels que vous achetez dans le magasin, mais quelque chose de fait maison avec des ingrédients plus inhabituels.

Ma femme Traci souligne que le jour de la marmotte n'est pas un jour férié. Mais une partie de notre objectif pour cette fête est d'honorer WCAI (la station NPR du Cap et des îles) pour ses reportages sur le mouvement alimentaire local, et j'ai aimé le défi de créer un menu d'hiver axé sur les aliments d'origine locale. Jusqu'au début du printemps, l'abondance du Cap n'est pas si évidente. La bonne bouffe est là, cependant : avez-vous goûté une coquille Saint-Jacques de Chatham Bay ces derniers temps ? Ou un navet d'Eastham ?

Traci me rappelle également que la dernière fois que j'ai mis des cornichons au menu, les choses ne se sont pas si bien passées. C'était lorsque nous avons ouvert pour la première fois Mac’s Shack. J'avais hâte de servir ma morue au kimchi. J'ai poché le poisson dans la saumure d'un énorme récipient rempli d'ail de cornichon préféré de Corée et l'ai garni d'un tourbillon sain de ce chou coloré au piment. Je ne peux toujours pas imaginer un mariage de saveurs plus parfait. Personne ne l'a commandé.

Je suis dans des cornichons plus fondamentaux cet hiver. Après une chute passée à parcourir Cuisine moderniste, l'encyclopédie de la gastronomie moléculaire de Nathan Myhrvold, j'ai décidé qu'il y a beaucoup de transformations fascinantes à apprendre dans la cuisine ordinaire. Je sais que mon laboratoire de cuisine ne ressemble en rien à celui de Ferran Adrià, mais j'ai un démarreur au levain qui bouillonne sur un comptoir et il veut être nourri. Sur l'autre comptoir se trouve un tout nouveau pot de fermentation qui m'a permis d'étudier comment les sucres d'un concombre sont convertis en acide lactique pendant le processus de décapage.

Les cornichons auxquels je pense pour notre premier hiver annuel du jour de la marmotte à Wellfleet Feast sont du genre connu sous le nom de « condiments frais » ou « condiments rapides », ils se développeront donc dans le réfrigérateur, pas dans le fermenteur. J'expérimente en ce moment avec des betteraves, des panais, des navets, des choux de Bruxelles, des oignons verts, des oignons, des canneberges et des fleurs de brocoli dans une saumure très basique : trois parts de vinaigre pour deux parts de sucre pour une part de sel.

J'ai ajouté des piments séchés et je goûte tous les jours pour voir comment ils se développent.
Peut-être qu'au cours de l'hiver, je les souperai avec d'autres épices. En ce moment, je suis juste dans les profondeurs saumâtres pures.

Légumes d'hiver marinés rapides de base

2 pintes de légumes d'hiver, coupés en bouchées (assurez-vous d'inclure des oignons dans le mélange)
3 tasses de vinaigre de vin rouge
3 tasses d'eau
2 tasses de sucre
1 tasse de sel
6 piments forts séchés ou deux cuillères à café de flocons de piment rouge fort
(facultatif : 2 cuillères à soupe d'épices à marinade traditionnelles, telles que des graines de moutarde jaune, des graines de coriandre, des graines de fenouil, des grains de poivre noir, de la cannelle ou des clous de girofle, ou une combinaison.)

Nettoyez et coupez les légumes en morceaux de la taille d'une bouchée. J'aime faire une variété de formes différentes, toutes d'environ 1/2 à 3/4 de pouce d'épaisseur : des bâtonnets de panais et de carottes épluchés plus longs et équarris, des quartiers de navet et de betterave, ainsi que des longueurs d'oignons verts épluchés de blanc à vert pâle, avec le racines coupées en bouquets de brocoli et choux de Bruxelles ? Coupez simplement les feuilles extérieures battues et coupez-les en deux si elles sont grandes.

Emballez les légumes dans des pots Mason propres de deux quarts. J'aime emballer chaque légume séparément, même si je mets toujours un peu d'oignon dans chaque pot. Mais un mélange c'est bien, sauf pour les betteraves : gardez-les seules ou elles vont tout rosir.

Mélangez tout le reste dans une grande casserole – c'est votre saumure : le vinaigre, l'eau, le sucre, le sel et toutes les épices. Faites mijoter la saumure en remuant plusieurs fois, et une fois que le sucre et le sel sont complètement dissous, portez-les à ébullition pendant une minute. Retirez-le ensuite du feu.

Versez délicatement la saumure chaude sur les légumes. Remplissez les pots à seulement 1/2 pouce en dessous du haut. Couvrir et laisser refroidir les pots, puis les conserver au réfrigérateur.

Une note sur la sécurité alimentaire : même si ces cornichons « rapides » non fermentés sont trop acides pour permettre la croissance du botulisme, et que la saumure chaude et les couvercles des pots de conserve créeront un joint qui devrait tenir les levures indésirables à distance, l'USDA ne le fait pas. #8217t considère que les cornichons non transformés sont stables à la conservation. Il n'y a donc aucune raison d'utiliser des bocaux Mason pour ceux-ci. Vous pouvez simplement verser la saumure chaude sur un bol en céramique de légumes et les laisser mariner au réfrigérateur. Les pots me disent juste « cornichons ». Je garde ceux que je prépare pour ma famille jusqu'à quelques mois au réfrigérateur – jamais plus longtemps car ils sont toujours mangés à ce moment-là.


C'est pourquoi l'un des « invités d'honneur » de la fête du Travail est l'huître Wellfleet et le homard frais du Maine.

Le regretté Howard Mitcham, un chef renommé qui a élu domicile à Provincetown, Cape Cod, a qualifié la Wellfleet Oyster de meilleure au monde. Dans son livre intitulé « Palourdes, Moules et Huîtres… » Mitcham a écrit que la saveur des huîtres varie considérablement d'une région à l'autre. Et comme le savent tous ceux qui ont mangé une huître crue, la saveur est complexe. Les huîtres peuvent être sucrées, salées, terreuses ou même melon.

Après samedi dernier, deux douzaines d'huîtres Wellfleet plus tard, nous sommes tout à fait d'accord avec Mitcham pour dire que l'huître Wellfleet est l'huître la plus succulente et la plus sucrée du monde. Les eaux propres, croustillantes et froides de Cape Cod contribuent à produire une merveilleuse abondance d'huîtres Wellfleet, et elles sont prisées par les habitants et les visiteurs.

Fait intéressant, l'huître Wellfleet est une greffe du Connecticut et de la baie de Chesapeake. Après que les huîtres de Cape Cod aient été presque pêchées dans les années 1800, les habitants de Wellfleet ont introduit de jeunes huîtres du sud dans leurs eaux. Les huîtres ont été engraissées dans des estuaires de rivière propres et étincelants, puis récoltées et vendues à Boston. Cela a créé la première aquaculture, comme on l'appelle aujourd'hui. Le résultat a été un succès lucratif pour les vendangeurs et une joie pour les papilles pour le reste d'entre nous.

Les experts pensent que l'eau froide et les marées de 12 pieds se combinent pour aider à rendre l'huître Wellfleet dodue et douce en lui fournissant un plancton abondant et frais de l'océan.

Des générations plus tard, la saveur d'une huître Wellfleet est aussi distincte que celle de Cape Cod elle-même. Aujourd'hui, dans tout le pays, les gens commandent des huîtres Wellfleet et se font livrer les huîtres directement à leur porte aussi fraîches que si elles venaient d'être achetées sur un marché de Cape Cod.

Certaines personnes sont intimidées par le défi d'ouvrir une huître. Et chacun a sa propre technique spéciale. Mais il y a quelques étapes de base et des conseils qui s'avèrent vrais.

Lorsque vous choisissez une huître dans un bac de marché aux poissons, essayez de choisir celles qui ont une coquille très dure par opposition aux huîtres à coquille cassante. Une coquille dure signifie généralement une huître charnue et saine à l'intérieur. Assurez-vous de garder les huîtres au frais lorsque vous les ramenez à la maison.

Couteau à huîtres Dexter

Procurez-vous un bon couteau à huîtres car aucun autre type de couteau ne fonctionnera. Vous aurez besoin d'un vieux gant de travail ou d'un essuie-mains épais pour tenir l'huître. Lorsque vous êtes prêt à ouvrir, frottez les huîtres sous l'eau courante fraîche pour enlever le sable, mais ne les plongez pas dans l'eau. Placez-les sur de la glace ou sur une plaque plate au réfrigérateur pendant 30 minutes pour leur permettre de reposer. Cela permettra aux huîtres de se détendre et de faciliter leur ouverture.

Tenez l'huître avec le côté plat vers le haut. Placez le couteau au petit bout de l'huître, ou au talon. Appuyez le couteau dans le talon et tournez. S'il est trop difficile à ouvrir, certaines personnes tiendront l'huître et le couteau verticalement, puis tapotent la base du manche du couteau sur une planche à découper ou une pierre. Cela entraîne le couteau d'un bon coup dans le muscle et facilite l'ouverture de la coquille. Essayez de ne pas renverser le jus des huîtres. Une fois ouvert, trancher sous le muscle pour découper l'huître de la coquille inférieure et placer la coquille d'huître ouverte sur une plaque de glace pilée. Cela maintient l'huître au niveau et au froid. Sers immédiatement.

La portion traditionnelle est accompagnée de citron frais, de sauce cocktail et de raifort. Un vin rouge robuste complète bien la saveur complexe de l'huître Wellfleet. La plupart des adultes peuvent en manger une douzaine ou plus, alors assurez-vous d'en commander suffisamment.

Assurez-vous de consulter le Fête des huîtres de Wellfleet à Wellfleet, MA les 14 et 15 octobre.


Numéro 07 : Le problème du don

L'automne en Nouvelle-Angleterre n'apporte pas seulement les teintes vibrantes et lumineuses qui peignent notre paysage au fur et à mesure que les feuilles changent, il agit également comme une belle transition pour les vacances à venir. L'une de nos célébrations préférées de l'année est Thanksgiving. Se réunir avec des amis et la famille pour cette tradition annuelle marquée par des rires chaleureux, de nouveaux souvenirs et des aliments qui réchauffent votre cœur et remplissent nos ventres, est quelque chose que nous attendons avec impatience toute l'année. Mais, l'automne n'est pas seulement synonyme de feuilles changeantes et d'aliments délicieux - c'est le moment de donner.

Pour notre 7e versement, nous voulons mettre en lumière les personnes, les petites entreprises, les organismes à but non lucratif et les organisations qui se sont donné pour mission de redonner à la grande communauté. Nous nous intéressons à ceux qui aident et éduquent, comme les refuges pour animaux et les fermes qui œuvrent pour une cause. Nous sommes intéressés par les recettes de saison qui réchauffent notre âme et sont meilleures lorsqu'elles sont partagées. car le partage est le maître mot en cette merveilleuse saison. Nous voulons en savoir plus sur les personnes qui travaillent pour rendre notre communauté encore plus grande qu'elle ne l'est déjà. N'oubliez pas - les sociétés historiques locales, les réseaux de parcs et même notre bien-aimé parc national d'Acadia redonnent également à la communauté chaque jour !

L'automne est l'accueil de la saison de redonner. Quoi de mieux pour rendre hommage à cette merveilleuse époque ?

Le numéro 07 sera largement basé sur les nominations. Si vous avez l'impression de connaître un individu ou un groupe digne d'être présenté, nous serions ravis d'en entendre parler ! Aucun acte de générosité ne doit passer inaperçu !


Crazy for Clam Chowder à Cape Cod

L'accumulation commence sur le long trajet vers le nord. Il y a la circulation qui sort de la ville, la circulation dans le Connecticut et où nous pourrions nous arrêter pour une pizza à New Haven et la circulation autour de Providence, Rhode Island. Mais nous avons le vertige d'anticipation pour ce qui est toujours notre week-end préféré de l'été, lorsque nous rendons visite à de chers amis à Cape Cod.

Au cours des 10 dernières années, nous avons eu la chance d'avoir un accès privilégié au Cap et à ses recoins sans fin. Nos amis là-bas partagent notre amour de l'aventure, mais mieux encore, ils ont les compétences et les moyens de réaliser nos rêves d'été les plus fous. Au fil des ans, ceux-ci ont inclus: des vols spontanés vers Nantucket, la capture et la grillade de homards directement sur la plage, le saut d'île en île via leur bateau, la pêche lorsque l'envie vous prend, le filetage de strip-teaseurs juste pêchés sur le sable, le camping et le vélo à Provincetown, la nuit nager parmi la bioluminescence, remplir des seaux de palourdes que nous avons nous-mêmes déterrées, boule de pétanque et sombre et orageux sur les plages désertes. Dire que nous avons été gâtés, notamment sur le plan de la cuisine locale, est un euphémisme (d'autant plus que nos hôtes ont planté un immense jardin et ont commencé à élever des abeilles et des poulets). Le fait que nous ayons trop de plaisir à travailler et que nous nous sommes habitués au mode de vie de nos amis, chasseurs et cueilleurs, sont les deux principales raisons pour lesquelles nous n'avons pas encore entièrement couvert les aliments régionaux du Cap.

Ceux-ci sont passés du piège au grill en 15 minutes environ.

Notre plage semi-privée préférée au large de Buzzards Bay

Mais il y a un plat que nous ne faisons pas nous-mêmes et que nous devons absolument manger au moins une fois par jour en ville : la chaudrée de palourdes. Style blanc crème de la Nouvelle-Angleterre, bien sûr rien de cette merde rouge de Manhattan. Nous ne le mangeons jamais en dehors de la Nouvelle-Angleterre et nous avons couvert le plat pendant que nous étions à Boston, mais encore plus qu'à Boston, le Cap vit et respire les palourdes (ou palourdes, comme on les appelle ici). Les palourdes sont à chaque menu. Presque tous ceux que vous rencontrez avec un bateau ont un permis de pêche aux palourdes. En fait, marchez à quelques mètres de n'importe quel rivage, sentez vos pieds sous la surface limoneuse, et il y a de fortes chances que vous en trouviez un pour vous-même. C'est la palourde centrale.

Nos explorations de chaudrée de palourdes sur le Cap ont été jusqu'à présent assez peu scientifiques (et principalement centrées autour du Cap inférieur), mais quelques favoris clairs ont émergé au fil des ans. En voici cinq que nous aimons :

Tarte dans le ciel, Woods Hole
C'est un petit café/pâtisserie/sandwicherie confortable avec des popovers tueurs et du café torréfié maison, mais ils ont aussi une excellente chaudrée, de la variété très épaisse. Nous avons adoré les grosses pommes de terre rouges et la texture super crémeuse, même si elles étaient trop épaisses pour certains membres de notre groupe. Pie in the Sky, 10 Water St., Woods Hole

PJ&rsquos, Wellfleet
Down Cape dans le magnifique Wellfleet, nous avons adoré tout ce que nous avons essayé à PJ&rsquos, une cabane de fruits de mer décontractée. Il est particulièrement populaire pour les fruits de mer frits et les palourdes entières dodues frites étaient quelque chose de spécial&mdashmais nous avons adoré la chaudrée de palourdes ici aussi. C'est différent de la plupart des styles typiques de la Nouvelle-Angleterre, avec une texture beaucoup plus fine, plus comme une chaudrée claire de Rhode Island. Mais la saveur de palourde était si belle et pure que nous nous sommes rapidement ajustés et avons bu toute la tasse. Restaurant familial PJ&rsquos, 2616 Route 6, Wellfleet

Marché aux poissons de l'étang vert, East Falmouth
Vous essayez de décider combien de livres de pétoncles vous voulez pour le dîner ? Essayez cette chaudrée de palourdes du marché pendant que vous attendez ! Il a une belle texture mi-corsée, ni trop épaisse ni trop fine. Délicieux. Marché aux poissons de l'étang vert, 767 East Falmouth Hwy, East Falmouth

Marché aux poissons de Larsen&rsquos, Menemsha, vignoble de Martha&rsquos
Toujours dans la catégorie poissonnerie, cet endroit familial est mieux connu pour ses homards locaux cuits à la vapeur et ses excellentes huîtres Menemsha (récoltées à environ cinq minutes !) et les huîtres de Katama Bay, de l'autre côté du vignoble. Apportez-en quelques-uns et une tasse de cette délicieuse soupe de palourdes de ce magasin au monticule herbeux le plus proche pour un avant-goût du paradis estival. Marché aux poissons de Larsen & rsquos, 56 Basin Rd., Chilmark, MA

Cape Cod Bagel Co., Falmouth
C'est celui sur lequel nous revenons sans cesse. Remplie de palourdes, de pommes de terre rouges et de céleri, cette chaudrée maison a un corps crémeux et mi-épais parfait et toute la saveur de la mer que vous voulez dans un gobelet en papier. Été après été, c'est notre incontournable du coin. Les bagels sont mauvais non plus. Cape Cod Bagel Co., 508-548-8485, 419 Palmer Ave., Falmouth

Nous en avons tellement d'autres à essayer ! Quelqu'un d'autre a une chaudrée de palourdes préférée à Cape Cod ?


Aperçu du marché : sel et épices

Pouvez-vous imaginer un monde sans sel ni épices ? Nous frissonnons à cette pensée. Heureusement, nous n'avons pas à vivre dans une existence fade, car il y a ceux qui ont consacré leur vie à ajouter du piquant à la morsure terne de l'ennuyeux et du panache à la plaine. Voici trois de nos créateurs préférés - tous seront au marché des fêtes de cette année - qui apportent beaucoup de saveur à notre vie quotidienne. -Kate

Marchands de sel

Peu de gens regardent au-delà du sel de table de tous les jours, mais il leur manque tout un monde de sels de spécialité et de grains de poivre à explorer. Heureusement, Salt Traders est là pour vous aider.

Basée à Ipswich, dans le Massachusetts, la société est détenue et exploitée par le chef Didi Davis et propose des sels de mer, des grains de poivre, des sucres et des épices de première qualité. Chaque article est fabriqué à la main et goûté pour créer des produits artisanaux parfaits pour votre expérimentation culinaire. Les collections de sel offrent une grande variété sans un prix élevé, y compris la collection Smoke Stack - Smoked Sea Salt (Alaska Pure Alder Smoked Sea Salt, Goyava Smoked Salt, Maine Cherry Smoked Salt et Danish Viking Smoked Salt) ou la World Salt Collection. (Sel de mer de Bali - Petite pyramide, Sel rose du Pérou, Fleur de sel de Guérande, Sel de mer rouge hawaïen d'Alaea, Sel de mer de la baie de Fundy, Flocons de sel de mer de Chypre noir).

Venez goûter différentes parties du monde en disant bonjour au marché.

Aliments Bondat

Signifiant un ventre plein et heureux en philippin, Bondat Foods est à la hauteur de son nom en ne proposant que le meilleur des mélanges d'épices. Les fondateurs de la société sont originaires des îles Philippines, un creuset d'influences espagnoles et asiatiques, où ils ont trouvé l'inspiration en combinant des saveurs du monde entier.

Nous adorons tout simplement le Chocolate Chipotle Rub, qui utilise du chocolat mexicain de nos amis de Taza Chocolate, et est l'accompagnement parfait pour le bœuf ou le porc grillé. Chaque mélange d'épices est d'origine locale et fabriqué en petites quantités aux États-Unis pour garantir que chaque plat reçoive les saveurs les plus fraîches. Arrêtez-vous et goûtez à certains de leurs autres mélanges populaires, tels que Cluck Yeah! Rub pour volaille, mélange d'assaisonnement de nuit pour tacos et assaisonnement tout usage.

Wellfleet Sea Salt Company

Wellfleet Sea Salt Company n'a besoin que de deux ingrédients pour créer son sel au goût unique : le soleil et la mer. Vraiment, c'est tout. Il n'y a pas d'additifs car les eaux de Cape Cod offrent une saveur unique au sel marin. En créant l'entreprise alors qu'ils étaient encore à l'université, Hope Schwartz-Leeper et Zachary Fagiano voulaient ouvrir une entreprise qu'ils pourraient être fiers de diriger. Les deux croient que « la vraie qualité vient de ceux qui la créent. » Et cela se voit. Ce sel de mer écologique et artisanal est simple mais si complexe en saveur. Le complément parfait à n'importe quel repas.

Passez au marché et découvrez ce qu'un peu de soleil, de mer et d'espoir (et de Zak) peuvent accomplir.

The Eat Boutique Boston Holiday Market is on Saturday, December 7, 2013. Buy your tickets here for our annual holiday event! We look forward to shopping and sampling with you.

Eat Boutique discovers the best small batch foods by boutique food makers. We share recipes, maker stories and city guides to eating boutique. We host tasting events and markets for food makers, cookbook authors and food fans. We craft seasonal, regional gift and tasting boxes and sell individual items that you can order in the Eat Boutique Shop. You can also follow us on Twitter, Facebook, Instagram, Tumblr and Pinterest.

Eat Boutique was an award-winning shop and story-driven recipe site created by Maggie Battista – an author, business guide and alignment seeker. After hosting retail markets for 25,000+ guests, Maggie now supports entrepreneurs as they create values-based businesses through We Are Magic Studio. Follow Maggie Battista on Instagram.


Happy Camper

On a weekday afternoon in Provincetown, a drag queen speeds down the street in full costume and makeup on motorized scooter. This is a town known for quirk, and there’s an undeniable hurdle to clear here when giving people something they’ve never seen before.

Since opening their first restaurant in 2012, however, Loic Rossignon and Rob Anderson have gained local recognition for doing just that with their own take on favorites such as their Caesar miso salad crispy Brussels sprouts in fish sauce and grilled peanut butter sandwiches with house-made peanut brittle and fresh strawberries at the Canteen on 225 Commercial Street.

In June, Rossignon and Anderson opened sister restaurant, Happy Camper, next door to Canteen and, without a doubt, continue to astound customers both young and old with over-the-top donuts and popsicles made fresh daily in-house.

The flavors sound more like cartons of Ben & Jerry’s ice cream than traditional donuts cereal milk frosting with Fruit Loops, chocolate pudding, Bananas Foster and other eccentric offerings deliver a palette in light blue, bright pink, and sugary-white—like something out of a childhood dream.

The frostings and toppings would be enough to set the donuts apart however, it’s their thick dough that will have you ruining your summer diet. Loic and Anderson created their own recipe to offer a richer, cake-like donut with a taste that is distinct from most others.

“We tried a lot of recipes and ate a lot of donuts,” said Anderson, “until we perfected a donut we could eat every day, and still enjoy.”

And while popsicles are inherently ideal for a hot day, Happy Camper offers cold treats so good they could be enjoyed even in the midst of a Cape Cod winter. Cases are filled with flavors such as lavender lemon, sweet black tea, and Kool-Aid. You might never be satisfied with a popsicle from your freezer again after trying one.

The dessert shop is just as much a treat for the eye. Modeled after a retro summer camp, the black-and-white-tiled floors support a shiny wrap-around, standing counter and several large coolers for popsicles, ice cream and cold-brew coffee. Seating will be available outside only.

The partners are sourcing local whenever possible, from the Provincetown Farmers’ Market to Wellfleet Sea Salt Company, and there is a notable, fresh taste in their menu items that is likely derived from this choice.

Prices for donuts range from $2-$4 popsicles are around $3.

Happy Camper
225 Commercial Street, Provincetown
Open Monday-Sunday 8 am-11 pm during the summer season


Voir la vidéo: Cabo Verde Sal Salt Researcher. Cap-Vert Sal Chercheur de sel


Article Précédent

3 menorahs culinaires impressionnantes que nous aurions aimé préparer il y a huit jours !

Article Suivant

6 des bières les plus chères au monde