Présentation du réseau de contenu culinaire



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La mission du Daily Meal est d'être tout ce qui concerne la nourriture et les boissons, mais bien sûr, nous ne pouvons pas le faire sans les voix de tout le pays (et du monde). C'est pourquoi nous avons créé le Culinary Content Network, une communauté sur invitation uniquement d'écrivains de recettes, de critiques de restaurants, de blogueurs culinaires et de photographes appréciés par nos rédacteurs pour leur perspicacité dans tout ce qui est culinaire. C'est notre façon de mettre en évidence une collection vraiment spéciale et diversifiée de voix passionnées et bien informées, afin que les lecteurs de The Daily Meal et les autres contributeurs puissent également les connaître.

Si vous n'êtes pas familier avec le réseau de contenu culinaire de The Daily Meal, vous devriez l'être. Vous trouverez du nouveau contenu promu quotidiennement sur la page d'accueil sous la section des fonctionnalités, ainsi que sur les pages individuelles des chaînes. A quel genre de choses faut-il s'attendre ? Soupe de riz aux œufs citronnés à la menthe de ufs frais du jour (Parce que la vie est juste meilleure avec les poulets), cocktails au safran de Du plaisir derrière les barreaux, Pain aux pois chiches germés de Cette vie végétalienne brute, Côtelettes de poêle en fer noir avec champignons et sauce au whisky du Tennessee par Tournoyer et goûter… ce ne sont que quelques exemples de recettes des membres passionnés du Culinary Content Network.

Et leurs domaines d'expertise varient considérablement. Certains sont des connaisseurs de cocktails et de spiritueux, tandis que d'autres nous montrent comment infuser des spiritueux dans notre nourriture. Certains cuisent strictement; d'autres cuisinent et testent des recettes. Certains commentent les restaurants et d'autres partagent des nouvelles sur les ouvertures, les produits, les festivals, etc. L'éventail des sujets abordés et la variété des informations sont un ajout bienvenu au contenu que nous, ici, à The Daily Meal, essayons de produire pour vous.

Que vous recherchiez les meilleurs endroits pour manger et boire chez vous ou à l'étranger, que vous recherchiez des conseils sur la façon de vous divertir autour de la table ou que vous ayez besoin d'un peu d'aide en cuisine, ces articles vous emmènent dans des aventures culinaires à travers le monde. , rassemblez les gens et aidez les cuisiniers à domicile de tous niveaux à réussir.

Bienvenue, il y a un monde de la bonne bouffe et du folk explorer.

Tyler Sullivan est le rédacteur en chef adjoint du Daily Meal. Suivez-la sur Twitter @atylersullivan


Le réseau des saveurs et les principes des accords mets

La diversité culturelle des pratiques culinaires, illustrée par la variété des cuisines régionales, soulève la question de savoir s'il existe des modèles généraux qui déterminent les combinaisons d'ingrédients utilisés dans les aliments aujourd'hui ou des principes qui transcendent les goûts et les recettes individuels. Nous introduisons un réseau de saveurs qui capture les composés de saveur partagés par les ingrédients culinaires. Les cuisines occidentales montrent une tendance à utiliser des paires d'ingrédients qui partagent de nombreux composés aromatiques, soutenant la soi-disant hypothèse d'appariement des aliments. En revanche, les cuisines d'Asie de l'Est ont tendance à éviter le partage d'ingrédients composés. Compte tenu de la disponibilité croissante d'informations sur la préparation des aliments, notre enquête basée sur les données ouvre de nouvelles voies vers une compréhension systématique des pratiques culinaires.


Premiers exemples Modifier

Les premières recettes écrites connues datent de 1730 avant JC et ont été enregistrées sur des tablettes cunéiformes trouvées en Mésopotamie. [1]

D'autres premières recettes écrites datent d'environ 1600 avant JC et proviennent d'une tablette akkadienne du sud de la Babylonie. [2] Il existe également des œuvres en hiéroglyphes égyptiens antiques représentant la préparation de la nourriture. [3]

De nombreuses recettes grecques anciennes sont connues. Le livre de cuisine de Mithaecus était un des premiers, mais la plus grande partie a été perdue. Athénée cite une courte recette dans son Deipnosophistae. Athénée mentionne de nombreux autres livres de cuisine, tous perdus. [4]

Les recettes romaines sont connues à partir du IIe siècle avant notre ère avec De Agri Cultura de Caton l'Ancien. De nombreux auteurs de cette période ont décrit la cuisine méditerranéenne orientale en grec et en latin. [4] Certaines recettes puniques sont connues en traduction grecque et latine. [4]

La grande collection de recettes De re coquinaria, conventionnellement intitulé Apicius, est apparu au 4ème ou 5ème siècle et est le seul livre de cuisine complet survivant du monde classique. [4] Il énumère les cours servis dans un repas comme Gustatio (apéritif), Primae Mensae (plat principal) et Secundae Mensae (dessert). [5] Chaque recette commence par la commande latine « Prenez. » « Recette. » [6]

Les recettes arabes sont documentées à partir du 10ème siècle voir al-Warraq et al-Baghdadi.

La première recette en persan date du 14ème siècle. Plusieurs recettes ont survécu depuis l'époque des Safavides, y compris Karnameh (1521) par Mohammad Ali Bavarchi, qui comprend l'instruction de cuisine de plus de 130 plats et pâtisseries différents, et Madat-ol-Hayat (1597) par Nurollah Ashpaz. [7] Les livres de recettes de l'époque Qajar sont nombreux, le plus notable étant Khorak-ha-ye Irani par le prince Nader Mirza. [8]

Le roi Richard II d'Angleterre a commandé un livre de recettes intitulé Forme de Cury en 1390, [9] et à peu près à la même époque, un autre livre fut publié intitulé Curye en anglais, "cury" signifiant cuisine. [10] Les deux livres donnent une impression de la façon dont la nourriture pour les classes nobles était préparée et servie en Angleterre à cette époque. Le goût luxueux de l'aristocratie au début de la période moderne a apporté avec lui le début de ce que l'on peut appeler le livre de recettes moderne. Au XVe siècle, de nombreux manuscrits paraissaient détaillant les recettes de l'époque. Beaucoup de ces manuscrits donnent de très bonnes informations et relatent la redécouverte de nombreuses herbes et épices, notamment la coriandre, le persil, le basilic et le romarin, dont beaucoup avaient été ramenés des croisades. [11]

Une page du Nimmatnama-i-Nasiruddin-Shahi, livre de gourmandises et de recettes. Il documente l'art de faire du kheer.

Manuscrit indien médiéval (environ XVIe siècle) montrant des samoussas servis.

Recettes modernes et conseils culinaires Modifier

Avec l'avènement de l'imprimerie aux XVIe et XVIIe siècles, de nombreux livres ont été écrits sur la gestion des ménages et la préparation des aliments. En Hollande [12] et en Angleterre [13] la compétition s'est développée entre les familles nobles pour savoir qui pourrait préparer le banquet le plus somptueux. Dans les années 1660, la cuisine était devenue une forme d'art et les bons cuisiniers étaient recherchés. Beaucoup d'entre eux ont publié leurs propres livres détaillant leurs recettes en concurrence avec leurs rivaux. [14] Beaucoup de ces livres ont été traduits et sont disponibles en ligne. [15]

Au 19ème siècle, la préoccupation victorienne pour la respectabilité domestique a provoqué l'émergence de l'écriture culinaire dans sa forme moderne. Bien qu'éclipsée en gloire et en estime par Isabella Beeton, la première écrivaine de cuisine moderne et compilatrice de recettes pour la maison était Eliza Acton. Son livre de cuisine pionnier, Cuisine moderne pour les familles privées publié en 1845, était destiné au lecteur domestique plutôt qu'au cuisinier ou au chef professionnel. Cela a eu une immense influence, établissant le format de l'écriture moderne sur la cuisine. Il a introduit la pratique désormais universelle de lister les ingrédients et les temps de cuisson suggérés avec chaque recette. Il comprenait la première recette de choux de Bruxelles. [16] Le chef contemporain Delia Smith a appelé Acton "le meilleur écrivain de recettes dans la langue anglaise." [17] Cuisine Moderne a longtemps survécu à Acton, restant imprimé jusqu'en 1914 et disponible plus récemment en fac-similé.

Le travail d'Acton a eu une influence importante sur Isabella Beeton, [18] qui a publié Le livre de Mme Beeton sur la gestion du ménage en 24 parties mensuelles entre 1857 et 1861. Il s'agissait d'un guide sur la gestion d'une maison victorienne, avec des conseils sur la mode, les soins aux enfants, l'élevage, les poisons, la gestion des domestiques, la science, la religion et l'industrialisme. [19] [20] Sur les 1 112 pages, plus de 900 contenaient des recettes. La plupart étaient illustrés de gravures en couleurs. On dit que de nombreuses recettes ont été plagiées par des auteurs antérieurs tels qu'Acton, mais les Beetons n'ont jamais prétendu que le contenu du livre était original. Il se voulait un guide fiable pour les aspirantes classes moyennes.

La cuisinière américaine Fannie Farmer (1857-1915) publie en 1896 son célèbre ouvrage Le livre de recettes de l'école de cuisine de Boston qui contenait quelque 1849 recettes. [21]

Les recettes culinaires modernes se composent normalement de plusieurs composants

  • Le nom de la recette (Origines/Histoire du plat)
  • Rendement : Le nombre de portions que le plat fournit.
  • Énumérez tous les ingrédients dans l'ordre de leur utilisation. Décrivez-le dans les instructions étape par étape.
  • Liste des ingrédients par quantité (écrivez les abréviations. Onces au lieu d'oz).
  • Combien de temps faut-il pour préparer le plat, plus le temps de cuisson du plat.
  • Matériel nécessaire utilisé pour le plat.
  • Procédures de cuisson. Température et temps de cuisson si besoin.
  • Procédures de service (servi tiède/froid).
  • Avis sur le plat (Recommanderiez-vous ce plat à un ami ?).
  • Photographie du plat (facultatif).
  • Valeur nutritionnelle : Aide pour les restrictions alimentaires. Comprend le nombre de calories ou de grammes par portion.

Les recettes antérieures incluaient souvent beaucoup moins d'informations, servant davantage de rappel des ingrédients et des proportions pour quelqu'un qui savait déjà comment préparer le plat. [22] [23]

Les rédacteurs de recettes énumèrent parfois également des variantes d'un plat traditionnel, pour donner différents goûts aux mêmes recettes.

Au milieu du 20e siècle, il y avait des milliers de livres de cuisine et de recettes disponibles. La prochaine révolution est venue avec l'introduction des cuisiniers à la télévision. Le premier cuisinier de télévision en Angleterre était Fanny Cradock avec une émission sur la BBC. Les programmes de cuisine télévisés ont apporté des recettes à un nouveau public. Au début, les recettes étaient disponibles par la poste de la BBC plus tard avec l'introduction du texte CEEFAX à l'écran, elles sont devenues disponibles à la télévision.

Le premier groupe de discussion Internet Usenet dédié à la cuisine a été net.cooks créé en 1982, devenant plus tard la.cuisine.des.aliments.rec.. [24] Il a servi de forum pour partager des fichiers texte de recettes et des techniques de cuisson.

Au début du 21e siècle, l'accent a été mis de nouveau sur la cuisine à la maison en raison de la récession de la fin des années 2000. [25] Les réseaux de télévision tels que Food Network et les magazines sont toujours une source majeure d'informations sur les recettes, avec des cuisiniers et des chefs internationaux tels que Jamie Oliver, Gordon Ramsay, Nigella Lawson et Rachael Ray ayant des émissions aux heures de grande écoute et les soutenant avec Internet sites Web donnant les détails de toutes leurs recettes. Ceux-ci ont été rejoints par des émissions de télé-réalité telles que Top Chef ou Iron Chef, et de nombreux sites Internet proposant des recettes gratuites, mais les livres de cuisine restent toujours aussi populaires. [26]

La gastronomie moléculaire fournit aux chefs des techniques de cuisson et des ingrédients, mais cette discipline fournit également de nouvelles théories et méthodes qui facilitent la conception de recettes. Ces méthodes sont utilisées par les chefs, les gourmets, les cuisiniers à domicile et même les mixologues du monde entier pour améliorer ou concevoir des recettes.


À qui s'adresse Créer ?

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Calendrier de démonstration à venir

Vendredi 27 mars : Les livres de cuisine et le mouvement pour le suffrage des femmes
Chef invité : Bonnie Benwick
Conférencière invitée : Lisa Kathleen Graddy
Démonstration à 13h. dans le Wallace H. Coulter Performance Plaza, 1 West

Les suffragettes se souciaient-elles de cuisiner ? Alors que le Smithsonian célèbre le 100e anniversaire du droit de vote des femmes aux États-Unis, l'équipe d'histoire de l'alimentation et la chef invitée Bonnie Benwick se pencheront sur le rôle des livres de cuisine pour soutenir le mouvement pour le suffrage des femmes. Benwick, qui a récemment pris sa retraite en tant que rédacteur en chef adjoint de l'alimentation/rédacteur de recettes au Washington Post, nous aidera à comprendre les similitudes et les différences entre la cuisine du temps des suffragettes et celle d'aujourd'hui. La démonstration culinaire illuminera également l'exposition du musée, Créer des icônes : comment nous nous souvenons du suffrage des femmes. La conservatrice du Smithsonian, Lisa Kathleen Graddy, se joindra à nous sur scène pour partager des histoires marquantes de femmes militantes qui ont contribué à garantir le droit de vote pour les femmes en 1920.

Veuillez vous joindre à nous sur la Coulter Plaza après le programme pour un événement spécial Objets hors stockage avec des documents rarement vus du Mouvement pour le suffrage des femmes.

Vendredi 3 avril : Les secrets du pot instantané de Melissa Clark
Chef invité : Melissa Clark
Démonstration à 13h. dans le Wallace H. Coulter Performance Plaza, 1 West

New York Times L'écrivaine culinaire Melissa Clark a aidé d'innombrables cuisiniers à surmonter leur peur de l'Instant Pot grâce à sa série de vidéos et son livre populaire Dîner en un instant. Rejoignez-la alors que nous examinons les technologies de cuisine et les techniques culinaires clés qui ont rendu la vie du cuisinier à domicile plus facile et, espérons-le, sans stress. Clark partagera une recette de poule au pot pie de son nouveau livre de cuisine, Dîner en français, qui utilise l'Instant Pot pour rendre ce plat d'inspiration française à la fois accessible et amusant. Après la démonstration, elle signera des exemplaires de ses livres de cuisine, qui seront disponibles à l'achat sur place. Les membres de l'équipe d'histoire alimentaire dirigeront les invités vers le NOURRITURE exposition pour voir l'Instant Pot de Clark, qu'elle a utilisé pour tester des recettes avant de le donner au musée en 2018.

Vendredi 1er mai : Le livre de cuisine végétarienne de Vilna
Chef invité : Joan Nathan
Démonstration à 13h. dans le Wallace H. Coulter Performance Plaza, 1 West

Notre chef invitée Joan Nathan est une auteure de livres de cuisine renommée et une experte des aliments juifs. Au cours de cette démonstration, elle fera la lumière sur une éducatrice et auteur culinaire largement méconnue, Fania Lewando, qui a vécu à Vilna, en Lituanie, au début du 20e siècle. Lewando est l'auteur de l'un des premiers livres de cuisine juifs consacré au végétarisme, Le livre de cuisine végétarienne de Vilna (1938). Rejoignez-nous pendant que nous préparons des plats du livre de cuisine de Lewando et explorons l'histoire de Vilna, les impacts dévastateurs de l'holocauste sur la population juive de la ville et les efforts d'une femme pour soutenir sa communauté grâce à la nourriture.

Joan Nathan signera des exemplaires de Le livre de cuisine végétarienne de Vilna, dont elle a écrit la préface, ainsi que plusieurs de ses livres de cuisine après la démonstration. Des livres seront disponibles à l'achat sur place. Veuillez noter qu'il existe un nombre limité de livres de cuisine Vilna disponibles.

Cette démonstration de cuisine est organisée en partenariat avec le YIVO Institute for Jewish Research, qui lancera son dernier cours en ligne, A Seat at the Table: A Journey into Jewish Food le 1er mai. Les participants à la démonstration se verront offrir des inscriptions gratuites au cours, qui couvre l'histoire de la cuisine juive ashkénaze à travers des conférences filmées et des démonstrations culinaires par d'éminents universitaires et chefs.


Le couple culinaire qui a bâti un empire britannique

Les chefs Fergus et Margot Henderson ont forgé une identité pour la cuisine britannique moderne, fondée sur la technique et la tradition. Mais leur héritage survivra-t-il aux divisions du Brexit ?

Le couple Margot et Fergus Henderson, mariés depuis 1992, devant son restaurant, la Rochelle Canteen. Crédit. Ben Quinton pour le New York Times

LONDRES — La jeune femme à la table voisine n'a pas enlevé sa chemise pendant le riff de guitare à grande vitesse de "The Chain" de Fleetwood Mac, mais ce n'était pas faute d'avoir essayé.

C'était un autre service bruyant du samedi soir au restaurant du nord de Londres, Black Axe Mangal, et la musique n'était même pas la chose la plus forte de la pièce. Il y avait des graffitis Kiss sur le ventre du grill en bois de fer noir, les cheveux blanchis au platine d'un cuisinier à la chaîne, des toiles cirées fleuries à la mexicaine sur les tables et des cordes de tatouages ​​grimpant aux bras du chef, Lee Tiernan.

Il y avait le souvenir du premier plat: un shot de vodka pour une main, un shot de jus de betterave avec une teinture de raifort pour l'autre, une bouchée de saucisse et de noix marinées - une tournée complète de shots et de collations, le tout sur un seul assiette. À la fin de la nuit, Cher a chanté en accompagnement d'une tarte aux pommes frite qui est arrivée dans un panier en plastique rouge et a osé être encore meilleure que la version McDonald's.

A quelques kilomètres au sud, au restaurant minimaliste St. John, les convives finissaient leurs puddings à la marmelade et leurs madeleines dans une relative sérénité. Tout comme le chef, Fergus Henderson, l'a décrété lors de son ouverture en 1994, il n'y avait pas de musique, pas d'art, pas de fleurs et pas de couleur ailleurs que dans les assiettes. Il y avait un brouhaha de conversation agréable, un groupe de cuisiniers et de serveurs soigneusement habillés, et une palette intelligente mais apaisante de noir, gris et blanc. Sur une assiette, déposez un maquereau entier frais et brillant avec un éclat vif, un citron parfaitement dodu et un tas rubis de betteraves à pointes de raifort.

La Grande-Bretagne moderne est peut-être une nation déchirée par les batailles politiques et culturelles sur le Brexit, qui a pris effet le 31 janvier. Mais dans le monde culinaire de Londres, ces restaurants très différents et une foule d'autres, tous façonnés par M. Henderson, coexistent toujours avec bonheur. .

St. John, que M. Henderson a ouvert avec un menu révolutionnaire d'os à moelle, de pâtés à la viande et de pieds de porc, a inspiré d'innombrables plats du nez à la queue, élargi la définition de la gastronomie ici et aidé à construire une génération de chefs fièrement britanniques. , dont M. Tiernan.

Vous devrez peut-être plisser les yeux pour voir une autre ligne que les betteraves et le raifort, mais l'influence de Saint-Jean sur Black Axe Mangal - le respect de la tradition locale, l'attention portée aux détails, l'équilibre et la technique dans chaque bouchée - est maintenant établie. loi.

"Fergus Henderson est le chef le plus influent des deux dernières décennies, même si vous n'avez probablement jamais entendu parler de lui", a déclaré Anthony Bourdain sur "Parts Unknown" en 2016.

Il est encore plus probable que vous n'ayez jamais entendu parler de Margot Henderson. Chef avec deux restaurants populaires et une entreprise de restauration de premier plan, elle et M. Henderson sont mariés depuis 1992. Leur nourriture est presque indiscernable : des interprétations simples et élégantes de classiques britanniques, tirés d'un garde-manger local et saisonnier.

Au cours des deux dernières décennies, des dizaines de jeunes chefs ont été encadrés par un ou les deux Henderson. Ensemble, les restaurants du nord de Londres du couple - St. John à Smithfield, St. John Bread and Wine à Spitalfields et Rochelle Canteen à Shoreditch - forment une sorte de triangle Henderson qui a non seulement aidé la ville à devenir une destination culinaire, mais a changé le cours de cuisine britannique. Il existe d'autres restaurants modernes importants en Angleterre, comme le River Café et le Fat Duck, mais aucun n'est aussi britannique que le St. John.

Ils n'ont pas entrepris de faire revivre des traditions particulières. "Je ne voulais pas faire de la nourriture pour pépinière", a déclaré M. Henderson dans une interview le mois dernier, à propos des classiques lourds qui ont longtemps donné à la nourriture britannique une mauvaise réputation. (Le crapaud dans le trou, la purée de pois et autres n'apparaissent dans aucun menu de la Saint-Jean.)

Mais au début des années 1990, il a vu des possibilités dans les pommes de terre et les porcs que personne d'autre n'avait vues. Une décennie avant l'ouverture du très apprécié Noma à Copenhague, M. Henderson répandait l'évangile de la cuisine strictement locale et saisonnière en Europe du Nord. En fait, beaucoup disent que M. Henderson l'a écrit.

"Littéralement, personne ne servait du chou", a déclaré Henrietta Lovell, une importatrice de thé à Londres qui travaille avec des chefs et des producteurs de thé du monde entier. "C'était tous des kiwis, des kumquats et des tomates en janvier."

Manger à Saint-Jean et ses ramifications en hiver, c'est devenir intime avec les navets, les betteraves et un vertigineux et délicieux défilé de crucifères : salades de choux, radis aux feuilles attachées, chou-rave émincé, feuilles de choux de Bruxelles braisées au beurre.

"Tout le monde parle du museau et des oreilles, mais vous ne pouvez pas manger comme ça tout le temps", a déclaré Mme Lovell. "C'est l'excellence de tout le reste qui vous fait remonter le temps."

En 2005, pour ses services rendus à la gastronomie nationale, M. Henderson, aujourd'hui âgé de 56 ans, a été royalement honoré en tant que membre de l'Ordre de l'Empire britannique (généralement connu sous le nom de M.B.E. M. I A. et Jackie Chan en fait également partie).

Depuis lors, la légende autour de M. Henderson a atteint des proportions héroïques. Au fil de l'histoire, il a repris le flambeau de la cuisine britannique traditionnelle, presque éteinte par le rationnement d'après-guerre, les aliments surgelés et la restauration rapide américaine ont à eux seuls libéré la nation de la tyrannie culinaire de la France et de l'Italie et l'ont ramenée à un paradis préindustriel. où chaque cochon était connu et aimé, chaque poisson était frais et local, et personne ne se lassait jamais du chou.

Il y a plusieurs choses qui ne vont pas dans cette histoire, et le jubilé d'argent du restaurant semble être le bon moment pour les corriger.

Premièrement, comme M. Henderson s'empresse de le dire, il n'a rien fait à lui seul. Son partenaire commercial de longue date, Trevor Gulliver, a géré les restaurants et défendu les principes originaux de St. John's (y compris une carte des vins à l'ancienne entièrement française) depuis les débuts difficiles. Les Londoniens sont restés loin de l'ancien fumoir à courants d'air près de Smithfield Market (le point d'ancrage du quartier de la viande de cette ville à l'époque, et tout aussi désert la nuit que Manhattan l'était).

"Nous ne le savions pas alors, mais un restaurant développe une relation avec les gens et une relation avec une ville", a déclaré M. Gulliver, 66 ans.

M. Henderson avait peu d'expérience professionnelle lorsque lui et Mme Henderson se sont rencontrés, elle avait déjà cuisiné dans sa Nouvelle-Zélande natale à Sydney, en Australie et dans des restaurants branchés à Londres. « Elle a fait de moi un chef, dit-il simplement.

Son expérience, dit-elle, est la raison pour laquelle elle a pu repérer le génie dans les premières expériences de M. Henderson. "Tout le monde jouait avec des poitrines de poulet et de la coriandre, désossait des cailles et faisait ressembler la nourriture à quelque chose qu'elle n'était pas", a-t-elle déclaré.

Ils ont ouvert ensemble un petit restaurant en 1992, au-dessus de la French House, un vénérable pub de Soho. Lorsque M. Henderson est parti ouvrir St. John, leur premier enfant venait de naître. "J'avais perdu la tête avec la maternité, absolument gaga, mais dans le bon sens", a déclaré Mme Henderson. Elle a quitté le monde de la restauration pour élever leurs trois enfants, maintenant en toute sécurité jusqu'à l'âge adulte.

Que cuisiner maintenant

Sam Sifton a des suggestions de menus pour les prochains jours. Il y a des milliers d'idées de quoi cuisiner qui vous attendent sur New York Times Cooking.

    • Ne manquez pas les incroyables nouilles soba de Yotam Ottolenghi avec bouillon de gingembre et gingembre croquant. pour les champignons est un régal, et il se marie à merveille avec le vivaneau frit à la sauce créole.
    • Essayez la pizza salade d'Ali Slagle avec des haricots blancs, de la roquette et des poivrons marinés, inspirée d'un classique de California Pizza Kitchen.
    • La version moderne d'Alexa Weibel de la salade de macaronis, agrémentée de citron et d'herbes, se marie très bien avec le poulet frit au four.
    • Une cuillerée de burrata fait le gros du travail dans la recette simple de Sarah Copeland pour les spaghettis à l'huile d'ail et de piment.

    Pour de nombreuses femmes chefs, c'est une décision de fin de carrière, mais Mme Henderson n'a jamais cessé de cuisiner. Au lieu de cela, elle a lancé Arnold & Henderson, une entreprise de restauration, avec Melanie Arnold, également mère et réfugiée dans un restaurant. Lorsque l'entreprise est devenue trop grande pour leurs cuisines à domicile, ils l'ont déménagée dans un local à vélos dans le quartier alors reculé et désormais branché de Shoreditch, puis l'ont transformée en deux restaurants, tous deux appelés Rochelle Canteen. (Le second est hébergé à l'Institute of Contemporary Arts, dans le centre de Londres.)

    Arnold & Henderson gère désormais des événements chics comme le récent dîner du 50e anniversaire du créateur Paul Smith à la Fashion Week de Paris, et des clients comme Keira Knightley et Gwendoline Christie.

    En bref, Mme Henderson a fait l'improbable : à un âge (54 ans) où la plupart des chefs trouvent que leurs genoux et leur énergie s'épuisent, et dans une industrie qui mâche régulièrement les parents qui travaillent, Mme Henderson est en train de devenir une chef célèbre en elle. propre droit.

    "Ce qu'elle fait est tellement complexe, mais cela se lit comme sans effort", a déclaré le chef Danny Bowien, un super fan de St. John and Rochelle Canteen. Sa propre nourriture assaisonnée de manière explosive dans les restaurants Mission Chinese Food de New York et de San Francisco est à l'opposé du minimalisme, mais il vénère l'autel du perfectionnisme par la technique des Henderson.

    Sans s'appuyer sur les sauces et les épices, a-t-il dit, ils «savent apprivoiser le gras d'un morceau de viande, mais ils savent aussi comment ajouter du gras à quelque chose comme le chou, et lui donner le goût de lui-même. C'est beaucoup plus difficile.

    Cette apparente facilité a inspiré une autre erreur : que la nourriture à St John n'est pas la vision d'un chef, mais simplement la cuisine rustique et traditionnelle du passé de la Grande-Bretagne.

    "Personne n'a mangé comme ça chez les arrière-grands-parents", a déclaré Jay Rayner, critique gastronomique de longue date du Guardian, qui consacre un chapitre de son nouveau livre, "Jay Rayner's Last Supper", à St. John.

    Il a déclaré que la version sonore de St. John dissimulait le fait que Fergus Henderson n'était pas un garçon de ferme, mais un bohème londonien né et élevé par des parents intellectuels sur les recettes italiennes de Marcella Hazan et la cuisine de campagne française d'Elizabeth David. (M. Henderson est diplômé de l'école d'architecture avant de passer à la cuisine.)

    "C'est vraiment un enfant d'école d'art", a déclaré M. Rayner, ajoutant que le style du couple "est en fait fonction de leurs goûts et de leur sophistication".

    "Vous ne pouvez pas les séparer tous les deux", a déclaré Kitty Travers, une glaciere artisanale qui a travaillé avec eux pendant 10 ans et, comme beaucoup d'autres, est farouchement fidèle aux deux.

    Contrairement aux autres chefs britanniques de leur génération, comme Gordon Ramsay et Marco Pierre White, les Henderson dirigent des cuisines intensément ciblées avec un minimum de crises et un maximum d'instructions. Les chefs ont tendance à passer beaucoup plus de temps dans le triangle d'Henderson qu'il n'est courant dans les carrières en restauration.

    Cette loyauté n'a fait que s'intensifier à mesure que les partenaires négocient la progression de la maladie de Parkinson de M. Henderson, diagnostiquée en 1998. Il ne peut plus cuisiner assez vite pour travailler pendant le service, mais - comme pour de nombreux chefs éminents - son absence ne semble pas d'importance : Il est toujours incontestablement en charge.

    Mme Travers fait partie d'un groupe croissant de jeunes cuisiniers influents issus de la lignée St. John/Rochelle Canteen, avec le boulanger Justin Gellatly, la confiserie Lillie O'Brien, le défenseur du zéro déchet Douglas McMaster et des chefs comme James Lowe, Anna Tobias, Theodore Kyriakou et M. Tiernan de Black Axe Mangal.

    M. Lowe, qui a ouvert Lyle's et, récemment, Flor, s'est donné pour mission de découvrir des ingrédients britanniques oubliés comme l'Alexanders (une variante du persil), le beremeal (une ancienne souche d'orge cultivée en Écosse) et le Stichelton, un fromage bleu veiné fabriqué à partir de lait cru. (Le stilton, le célèbre bleu d'Angleterre, est maintenant fabriqué à partir de lait pasteurisé.)

    Mme Travers ne se limite plus aux ingrédients locaux. « J'essayais toujours d'introduire l'ananas dans le menu » à St. John, a-t-elle déclaré, en faisant valoir que les aristocrates de l'ère victorienne les cultivaient dans des serres. Mais elle va à la source des ingrédients, se rendant en Italie pour choisir des citrons d'Amalfi et en France pour des abricots mûrs pour ses glaces en petites quantités.

    La question de savoir si elle pourra continuer à faire des voyages sur la route pour des fruits maintenant que la Grande-Bretagne a quitté l'Union européenne est en question. Et le débat national sur le Brexit a mis en lumière des questions plus épineuses - à propos de quoi et à qui appartient à l'intérieur des frontières britanniques - qui s'étendent au monde de l'alimentation et, par extension, au triangle d'Henderson.

    "Je ne pense pas qu'ils aient entrepris de romancer la cuisine britannique", a déclaré Anna Sulan Masing, qui écrit sur la nourriture et l'identité et est co-animatrice d'un podcast intitulé "Voices at the Table". "Mais il y a ce récit magique avec des lunettes roses sur ce qu'était la Grande-Bretagne."

    À St. John, ce récit n'inclut pas les bananes plantains des Caraïbes, les grenades du Moyen-Orient ou les pâtes, d'ailleurs. "Ils ont leurs ingrédients de base", a déclaré M. Bowien avec admiration. "Ils n'ont jamais voulu prendre leur tête de bœuf et la mettre dans des tacos, ou commencer à nixtamaliser le maïs."

    Pourtant, les Henderson essaient de faire avancer la diversité parmi leurs employés. Comme la plupart des cuisines de restaurant, St. John's a longtemps été majoritairement masculine. Les cantines Rochelle sont en grande partie composées de femmes, mais il n'y a pas encore eu de femme chef de cuisine dans un restaurant de St. John.

    Le chef actuel de St. John Bread and Wine, Farokh Talati, est le fils d'immigrants parsis venus d'Inde et la première personne de couleur à diriger une cuisine de St. John.

    Depuis que M. Talati a commencé à St. John en 2015, a-t-il dit, peu de personnes qui ne sont pas blanches et européennes ont postulé à un emploi. "Je peux voir à quel point certains chefs peuvent se sentir à leur place" dans une cuisine réputée pour sa tradition britannique rigoureuse, a-t-il déclaré. "J'espère pouvoir ouvrir un peu la porte là-dessus."

    Il a déclaré que M. Henderson et M. Gulliver encourageaient farouchement les chefs qui souhaitent explorer de nouvelles façons de cuisiner, comme le club de souper pop-up Parsi que M. Talati accueille une fois par mois.

    Black Axe Mangal a commencé sa vie en tant que pop-up. Il a quitté Saint-Jean pour l'ouvrir après 13 ans, et seulement parce qu'il a reçu un petit héritage surprise. « Je pensais que je serais là pour la vie », a-t-il déclaré. Comme plusieurs autres couples d'anciens élèves, M. Tiernan et son épouse, Kate, se sont rencontrés en tant que collègues de travail de St. John. « C'était en famille. C'était à la maison", a-t-il déclaré. (Insérez ici le son d'un métalleux tatoué essayant de ne pas pleurer.)

    Black Axe Mangal, que le couple a ouvert en 2015, est certainement le descendant le moins probable et le plus moderne de Saint-Jean. L'une de ses vedettes est l'hommage de M. Tiernan au célèbre plat sans fioritures d'os à moelle avec salade de persil de St. John's.

    « Nous bénissons les os avec de la queue de bœuf braisée et de la chapelure », a-t-il déclaré, puis nous les avons boursouflés sous le gril. Le persil est chargé d'anchois, de citron, d'ail, de piments et d'oignons marinés au vinaigre. "Si vous le regardez, c'est exactement la même chose", a-t-il déclaré. Pas assez. La version BAM est saisissante, presque indécente, savoureuse.

    Le restaurant doit son nom aux kebabs de fin de soirée qui parsèment Londres, en particulier à proximité des arrêts de métro. Un kebab sur le chemin du retour après avoir bu est une tradition sacrée mangal est un mot turc pour "grill". De la même manière que la pizza est devenue un aliment américain, le kebab du Moyen-Orient est un aliment de base ici, parfois avec des fioritures locales comme des frites et du ketchup « sauce chili au kebab shop ».

    M. Tiernan a déclaré qu'il avait commencé à ruminer sur les brochettes alors qu'il travaillait à St. John. « À un moment donné, la plupart des mangas sont passés du pita fait maison au prêt à l'emploi », a-t-il déclaré. «Et puis quand ils sont passés aux tortillas, tout s'est vraiment mal passé. Il faut un bon pain pour s'imprégner des marinades et des sauces.

    Parce que travailler pour les Henderson ouvre les portes de la cuisine dans le monde entier, il a pu consulter Chad Robertson de Tartine Bakery à San Francisco au sujet d'une formule de pain plat.

    The result is a charred, bumpy round that forms an absorbent base for the ever-changing experiments that he drops on top of it: charred cabbage with shrimp butter, grilled onions with fresh cheese and pomegranate molasses, smoked cod roe and raw egg yolk.

    It is certainly not Turkish food. It is unrecognizable as British food.

    “I like the fact that we can’t be pigeonholed.” Like Mr. Henderson, he said, “I’m past caring how other people want to describe what I do.”


    Protein Denaturation: Unraveling the Fold

    When a cake is baked, the proteins are denatured. Denaturation refers to the physical changes that take place in a protein exposed to abnormal conditions in the environment. Heat, acid, high salt concentrations, alcohol, and mechanical agitation can cause proteins to denature. When a protein denatures, its complicated folded structure unravels, and it becomes just a long strand of amino acids again. Weak chemical forces that hold tertiary and secondary protein structures together are broken when a protein is exposed to unnatural conditions. Because proteins&rsquo function is dependent on their shape, denatured proteins are no longer functional. During cooking the applied heat causes proteins to vibrate. This destroys the weak bonds holding proteins in their complex shape (though this does not happen to the stronger peptide bonds). The unraveled protein strands then stick together, forming an aggregate (or network).

    Figure 6.6 Protein Denaturation

    When a protein is exposed to a different environment, such as increased temperature, it unfolds into a single strand of amino acids.


    ‘Recipes are dead’: What the future of cooking might look like

    There will be no more cookbooks from chef Tyler Florence. Sure, you’ve welcomed him into your home through his books “Tyler Florence Fresh” and “Dinner at My Place,” and his Food Network shows like “Tyler’s Ultimate.” But he will not print any more recipes. Pourquoi s'embêter?

    “I’ll publish a cookbook and I’ll have 125 recipes. People only use five,” he said. And they won’t even follow them: “They’ll use those as like a guide that they’ll kind of interchange different ingredients with.”

    All of this has led Florence to a conclusion that seems unusual for a person who has spent his career producing recipes. “Recipes are dead,” said Florence. “They’re dead the same way paper maps are dead.”

    Think about it: Maps help you find your destination, but it’s still pretty easy to get lost. But now we have GPS, which can precisely guide us to our location, automatically reroute us to avoid obstacles and tell us where to find gas or a sandwich along the way.

    At the Smart Kitchen Summit in October, Florence announced that he had signed on with what he says will be the kitchen equivalent of GPS. He joined Innit, a start-up building a "connected food platform" — connecting the smart kitchen with software that aims to personalize and automate cooking. The company's newly released app, the thing Florence thinks will be a recipe-killer, promises highly customizable "micro-cooking content." It will offer thousands of permutations of meals, and it could preheat your oven, too. Eventually, it could go further — perhaps suggesting foods based on your genetic profile or how many steps your fitness tracker registered that day. It might be able to order your groceries or help you build your own meal kit. Someday, it might even know the entire contents of your fridge.

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    The Innit app includes video instruction for its customizable meals. (Innit )

    The drive for customization

    We have been writing recipes down for thousands of years. Yale University's Babylonian Collection contains some of the world's oldest, carved into three tablets from approximately 1700 B.C. "Instructions call for most of the food to be prepared with water and fats, and to simmer for a long time in a covered pot," wrote the New York Times.

    And recipes were similarly vague for the next few thousand years, because technique was something you learned from your mother. They'd call for "a piece of butter" or "more apples than onions," but no quantities. Scientific precision entered the kitchen near the turn of the 20th century, introducing measurement, substitutions, calorie count and instruction.

    The way we find and store recipes has evolved, too. Who among us hasn’t walked past a shelf of cookbooks while scrolling through Pinterest? But while the content on Epicurious or Allrecipes.com is easier to search, its recipes are still fixed entities. You can improvise, but you’re on your own.

    Meanwhile, consumers have grown to expect customization. Consider Cava Mezze rice bowls or Sweetgreen salads or the vast array of poke toppings at other fast-casual restaurants. It's a premise thoroughly embraced by millennials: Choose your protein, some vegetables, some sides, and some sauces or garnishes.

    That’s how Innit’s eponymous app will work, too, but it’s more elaborate. First, you input some basic information — whether you’re allergic to shellfish or on the Paleo Diet. Then you pick a style of dish, like pasta or a grain bowl, select from an array of ingredients, and Innit will configure a recipe — er, some micro-cooking content — for you. It’s launching with a couple of broad templates — a few swipes will transform a chicken taco to a beet-pineapple salsa lettuce wrap, for example — with more to come. Florence’s flavor profiles keep the meals from becoming an episode of “Chopped.”

    It’s about giving users “great combinations that are somewhat guardrailed,” said Joshua Sigel, Innit’s chief operating officer. “If they want to, we jokingly say, add Thai peanut sauce on top of a cupcake, that’s [their] prerogative.”

    It might remind you of another experiment in futuristic recipes: IBM's Chef Watson. The computer program analyzed thousands of recipes, as well as data on the chemical compounds in food, to create flavor combinations encouraged by "computer-assisted creativity," said Florian Pinel, a master inventor and trained chef who worked on Watson.

    Though Chef Watson was originally intended to aid professional chefs, plenty of customers were more interested in menu variety than dish creativity, Pinel said. “Something that’s different from the other nights, but not wildly different something that fits your dietary constraints or helps reduce food waste.”

    Pinel says the company is no longer updating Chef Watson — though it may explore some nutrition or smart kitchen projects with the program in the future. A consumer-facing site, in partnership with Bon Appétit, remains active.

    The difference between Innit and Watson is that the former will not only design a meal for you, it will also walk you through how to make it with a video stitched together from hundreds of techniques that Florence filmed in the Innit offices. The steps are resequenced and times and nutritional information update dynamically as you swap ingredients in and out. The app will also operate certain smart appliances, and there’s more automation to come. Florence contends the app can even help novices learn how to cook.

    “This is your sous-chef in the kitchen, and if you go along with the guidance, it’s going to help you get it right,” Florence said.

    Teaching your appliances to cook

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    The Innit app can control some smart ovens. (Innit )

    The recipes of the future won’t just be instructions for people. They’ll be instructions for appliances. Our devices will know more about how we cook.

    It's the concept of "the Internet of actions," said Sarah Smith, research director of the Food Futures Lab at the Institute for the Future. First, the Internet connected us with information, and now, our objects can supply that information. The next step is for objects to perform tasks. After all, "a recipe is a series of instructions to take action," Smith said. "The role of the recipe . . . becomes even more important when it's fed into kitchen systems that are acting on your behalf."

    Bridge Kitchen, a forthcoming app, will eventually walk users through recipes by listening to what's happening in their kitchen. Yes, you can call out to the app to ask how much paprika you need, but the company promises it will also hear audio cues to know where you are in the recipe — the sounds of chopping, or the sizzle of a frying pan. Those will encourage the app to automatically move to the next step, such as setting a timer or preheating your oven.

    “For high-temperature stuff like searing, where you need to very carefully control the amount of time, we can synchronize a timer to the moment that searing sound starts,” said Arun Bahl, the company’s founder and chief executive. It raises privacy concerns, but Bahl says the audio is analyzed by software within the app, not on the cloud, and is deleted afterward. Bahl also says the app will help you time out multiple recipes so they can be completed at the same time. He is also working toward a feature that would allow users to take a photo of any cookbook recipe, whose text would be automatically incorporated into the app.

    What food-tech companies are working toward is a vision of the future in which our digital assistants, appliances and health data are unified into a system that makes decisions seamlessly, guiding us to healthy choices and less food waste. It would look something like this: Midday, your phone's personal assistant pings you with a few options for dinner. It knows that you went for a long run this morning and also that you're a bit iron-deficient, because you supplied data from a company such as Habit, which uses DNA samples to suggest a personal nutrition profile. It also would know that you have chicken and kale in your fridge via sensors or computer vision — and that you should use the kale up soon. The meal you select calls for chickpeas and a few other ingredients you don't have, so your phone automatically orders them from a grocery delivery service. Your phone has already preheated the oven, too. Your pan will monitor its own temperature so you don't burn anything. Cooking will be automated, but not trop automated.

    “It’s the Ikea furniture effect: People have an irrational attachment to furniture they’ve helped to build,” Bahl said. “We need to still give them a role.”

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    Chef-authors Yotam Ottolenghi, left, and Sami Tamimi at The Post to promote the cookbook “Ottolenghi” in 2012. (Deb Lindsey/For The Washington Post)

    ‘We need sources of pleasure’

    New-wave recipe apps target kitchen-shy millennials and harried moms — not people who live and breathe cooking. With their never-ending permutations of unfussy, healthy meals, they're intended to break up the monotony of weekday cooking, not to help you make a showstopping holiday dinner. For that, we have cookbooks — which, despite Florence's pronouncement, are holding strong. Cookbook sales were up 6 percent in 2016 over the previous year, Publishers Weekly reported. And most cookbook sales are print books e-book sales are a minuscule part of the category. Maybe it's because people are afraid to have pricey screens near hot oil — or that they find books easier to navigate: Dog-ear your favorite pages, and they'll always be at your fingertips.

    “Cookbooks are getting more and more tactile, with special flourishes on the cover and inside pages. They’re just getting more cookbooky,” said Rux Martin, editorial director of Rux Martin Books for Houghton Mifflin Harcourt, who called recipe apps “just a blip in consciousness.” (Florence, naturally, disagrees: “A cookbook is an iPad with a screen that doesn’t work.”)

    But it's also because cookbooks aren't merely reference. They're aspirational. We want to be the kind of person who cooks her entire way through "The French Laundry Cookbook," even if we manage only one recipe. A cookbook is like a New Year's resolution: a commitment to a better version of yourself. You know you might fall short, but it's the promise that counts.

    So recipes may be dead in the eyes of Silicon Valley, but Martin suspects they aren’t going anywhere. The apps are practical, but will they make us swoon the way an Ottolenghi book does?

    “Efficiency takes all the pleasure out of the kitchen,” Martin said. “We have enough recipes in the world. We don’t need new recipes. We need sources of pleasure.”


    The Certified Culinary Medicine Specialist (CCMS) Program

    Les Certified Culinary Medicine Specialist (CCMS) designation identifies clinicians who have a unique foundation for incorporating healthy eating into patients’ diets: comprehensive knowledge of nutrition and the culinary techniques to prepare food that is consistent with real-world budgets, time constraints, and nutritional ideals. Physicians, Physicians Assistants, Pharmacists, Registered Dietitians and Nurse Practitioners are eligible for certification. The hybrid 60-credit curriculum includes a distinctive combination of online nutrition education courses, live conferences, and in-person attendance at hands-on teaching kitchen modules.By completing the program, clinicians will enhance their confidence and quality of care by learning how to:
    • Integrate nutritional counseling to supplement pharmacological treatment
    • Educate patients about weight loss and weight management
    • Develop practical examination-room dialogues that inspire behavioral change
    • Implement new strategies in even the busiest primary care offices

    Looking for mouth-watering crab recipes you can make from scratch? Here is a roundup of easy-to-cook crab recipes that can be the perfect addition to your seafood recipe collection! RELATED: 15 Grilled Seafood Recipes For Your Next Seafood Feast Tasty Crab Recipes the Whole Family Will Enjoy Introduction to Crabmeat Crabmeat is a popular and versatile…Continue Reading

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