L'Almanach gastronomique : mardi 13 août 2013



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Calendrier alimentaire
Il est Journée nationale du filet mignon. De loin la coupe de bœuf la plus populaire dans les restaurants, elle représente plus de la moitié des commandes de steaks dans les steakhouses. Avec de bonnes raisons. Un filet est la coupe de bœuf la plus tendre. Même dans les grades inférieurs, un filet est rarement dur. Ce qui est une bonne chose, car les grades inférieurs de filet mignon sont souvent servis, même dans les steakhouses haut de gamme.

Correctement, un filet mignon est coupé de la moitié centrale du rôti de filet. Les mots se traduisent idiomatiquement et avec précision par « tranche épaisse et belle ». C'est cela, à moins que celui qui a coupé le steak ait laissé toute la viande inférieure qui entoure un filet. C'est agréable de voir des marbrures de gras à l'intérieur d'un filet, mais ce n'est pas aussi crucial pour la saveur ou la tendreté que dans une surlonge. De nombreux filets ne subissent pas non plus de vieillissement, en particulier le vieillissement à sec.

Les critères de qualité pour le filet, à mon avis, sont plus sur la coupe que sur le grade. Les meilleurs filets sont coupés de l'extrémité la plus étroite du filet. Cela nécessite qu'ils soient coupés un peu plus épais, en forme de canette de bière, permettant au gril de faire sauter le steak avec beaucoup de chaleur. L'extérieur craque ici et là tout en laissant le centre juteux et rare. Parfois, il est nécessaire de commander un filet plus gros que la normale pour obtenir cette forme, mais cela en vaut la peine et vous pouvez le diviser.

Bien que je sois un homme de contre-filet, un filet comme celui-ci est vraiment un steak excitant. Je trouve que les meilleurs filets mignons viennent de Keith Young's Steakhouse, Ruth's Chris, Mr. John's, Dickie Brennan's et Morton's. Mais dites-leur toujours à quoi vous voulez que le steak ait l'air : grand et mince.

La Vieille Cuisine Sage Sez
Les filets mignons sont pour les mauviettes. Qui peut être repéré par leur utilisation du pluriel "filet mignon".

Répertoire gastronomique
Lac de bifteck est dans le coin nord-est du Minnesota, le pays des lacs. Il y en a certainement beaucoup autour de Steak Lake, l'un des innombrables petits lacs creusés dans les collines par les glaciers disparus. C'est dans la zone de nature sauvage de Boundary Waters Canoe, à environ vingt milles au nord de la rive nord du lac Supérieur. Mieux vaut apporter de la nourriture ou du matériel de pêche. À défaut, c'est une pagaie de canoë de treize milles et un portage jusqu'au Gunflint Lodge, où les poêles vont à moins que l'endroit ne soit déjà gelé.

Steak Delmonico, n.--En l'absence d'une machine à remonter le temps, on ne saura jamais avec certitude quelle coupe de bœuf a été utilisée pour le steak Delmonico, le plat le plus célèbre du restaurant Delmonico à New York. Le Delmonico original était le premier grand restaurant américain, et son influence était si forte que bon nombre de ses pratiques ont été considérées comme gravées dans la pierre par les restaurants ultérieurs, même ceux qui utilisaient moins d'ingrédients au fil du temps. Cela dit. toutes les preuves indiquent que le faux-filet désossé est l'authentique steak Delmonico. Il a été coupé épais et grillé simplement; c'était la sensibilité de la coupe et l'absence de graisse, d'os et de tissu conjonctif qui la rendaient si attrayante. Peut-être à cause de la confusion, cependant, à propos du seul restaurant qui utilise encore le nom est le Delmonico renaissant dans le quartier financier de New York.

Règle de restauration habile # 779
Un steak épais fendu à table pour deux sera toujours meilleur que deux steaks minces cuits séparément.

Annales de l'écriture alimentaire
Aujourd'hui en 2004, Julia enfant décédés. Nous n'aimons pas parler de la mort ici, mais celle-ci nous a durement touchés ainsi que tous les autres gourmets américains. Nous pensions qu'elle vivrait éternellement, et elle l'a presque fait - elle avait 92 ans. Sa renommée ne cesse de croître. Son anniversaire est le 15 août, alors vous pouvez vous remonter le moral.

Musique pour dîner élégamment par
Pianiste Sir George cisaillement est né en Angleterre aujourd'hui en 1919. C'est un superbe styliste du recueil de chansons populaire américain - Gershwin, Rodgers, Cole Porter, etc. Sa musique est sans faille avec un côté jazzy. Vous pouvez écouter Shearing pendant des heures sans vous en lasser. Une fois, je l'ai entendu jouer avec Mel Torme - qui faisait souvent équipe avec Shearing - au Blue Room à l'époque du Fairmont ici à la Nouvelle-Orléans. Ce fut une soirée de la plus grande élégance. Peut-être que la salle bleue de l'hôtel Roosevelt réanimé peut ramener ce genre de paillettes.

Musique pour boire du champagne pas cher par
Aujourd'hui, c'est l'anniversaire (1930) du légendaire chanteur hawaïen Don Ho. Son grand succès a été Petites bulles, sur l'effervescence du Champagne. En écoutant la chanson, on a l'impression qu'il n'avait pas exactement besoin du meilleur champagne du monde pour qu'il se sente bien.

Les saints
C'est le jour de la fête de Sainte Concorde, la sainte patronne de les mères allaitantes et les nourrices. Le lait maternel semble conférer de grands avantages durables aux enfants qui l'obtiennent.

Aliments homonymes
Vinaigre Bend Mizell, un lanceur de la Ligue nationale dans les années 1950 et 1960, est né aujourd'hui en 1930. . Poisson de falaise, qui était avec le groupe à succès Paper Lace, a obtenu le rythme aujourd'hui en 1949. . Gwen Cheeseman, un joueur de hockey sur gazon olympique américain, a ouvert le bal aujourd'hui en 1951. . Ralph Beermann, ancien membre du Congrès du Nebraska, puisé dans le Big Keg aujourd'hui en 1912. .Fred "Poulet" Stanley, qui a joué pour les Yankees dans les années 1970, est entré dans The Big Box aujourd'hui en 1947.

Mots à cuisiner par
« De nombreux aspects de ma méthode sont basés sur mon ressenti et mon expérience. Par exemple, je masse toujours mon oiseau généreusement au beurre avant de le mettre au four. Pourquoi ? Parce que je pense que le poulet l'aime et, plus important encore, je aime le donner."--Julia enfant.

Mots à boire par
"Quand vous arrêtez de boire, vous devez faire face à cette merveilleuse personnalité qui vous a commencé à boire en premier lieu."--Jimmy Breslin.


Statistiques Carl Yastrzemski

Carl Yastrzemski est né le mardi 22 août 1939 à Southampton, New York. Yastrzemski avait 21 ans lorsqu'il a fait son entrée dans la cour des grands le 11 avril 1961, avec les Red Sox de Boston. Ses données biographiques, ses statistiques de frappe, ses statistiques de terrain, ses statistiques de lancer (le cas échéant), ses totaux de carrière, ses numéros d'uniforme, ses données sur les salaires et divers sujets d'intérêt sont présentées par Baseball Almanac sur cette page complète de statistiques de baseball Carl Yastrzemski. .

« Vous n'avez pas toujours Fabriquer une sortie. Parfois le pichet obtient vous dehors." - Carl Yastrzemski dans Le gigantesque livre des citations de baseball (Wayne Stewart, Éditions Skyhorse, Carl Yastrzemski, 17/10/2007, page 199) [Citations de Carl Yastrzemski]


Tarte de Battalia.

Si c'était la tarte Lumber hier, ce doit être la tarte Battalia aujourd'hui, sûrement ? Une tarte Battalia est (ou plutôt – était) une tarte remplie de béatilles, ou ‘petits objets bénis.’

Selon le Dictionnaire anglais d'oxford, le mot béatilles à l'origine appliqué à de petits morceaux de travaux d'aiguille brodés (par des religieuses dans les couvents, bien sûr) avec des images de sujets sacrés. À un moment donné (le XVIIe siècle ?), il en est venu à désigner des tartes remplies de petits ingrédients bénis tels que les peignes à coqs, les gibets d'oie, les gésiers, les foies et d'autres accessoires de volailles (1706.)

Il semble que les pâtissiers et les consommateurs de tartes du monde anglophone n'avaient cependant pas une connaissance approfondie de la langue latine, et le processus de l'étymologie populaire est entré en jeu. Le mot béatilles comme il a été dit par les amateurs de tarte est devenu confus avec les mots similaires avec des références militaires – et béatilles devenu battalia. C'était une prochaine étape logique dans l'évolution des tartes Battalia que parfois elles étaient construites sous la forme de châteaux ou d'autres fortifications.
Je vous donne une merveilleuse version de Battalia Pie de John Nott’s Le dictionnaire des cuisiniers et des confiseurs : ou, le compagnon accompli de la femme au foyer (1723.) Il s'agit d'un pâté de poisson de construction complexe, avec des tours et des créneaux, et les petits objets bénis comprennent une variété de têtes de poisson.


L'almanach gourmand : mardi 13 août 2013 - Recettes

Hier, je surfais sur le net à la recherche d'inspiration pour préparer le dîner. J'avais envie de purée de pommes de terre et je cherchais vaguement une recette de tarte au berger quand j'en ai trouvé une pour un plat appelé Rumbledethumps sur le site Web du restaurant Moosewood. Comment résister à une recette avec un grand nom et une belle histoire !

C'est en fait une version d'un plat que je connais mieux sous le nom de Colcannon qui mélange du chou et de la purée de pommes de terre. Mais ce plat contient beaucoup plus de légumes verts et du fromage. C'était un accompagnement agréable à quelques rouleaux de saucisse du congélateur (voir ci-dessous pour d'autres recommandations de restes).

De plus, lorsque nous nous sommes assis pour manger, j'avais une histoire à raconter sur le dîner. Les gens de Moosewood introduisent les rumbledethumps comme une variation sur colcannon – un plat traditionnellement mangé à la fête de Lugnasa (apparemment c'était un tabou de manger des pommes de terre avant) – ‘Tous les membres de la famille doivent partager le plat ou risquer d'offenser l'esprit agricole qui protège la récolte . Après la première bouchée, tout le monde crie : « Mort à la sorcière rouge ! » chassant ainsi le spectre de la famine.

Ayant eu des amis, étant enfant, avec une empreinte de les mangeurs de pommes de terre par Van Gogh dans leur salon, j'ai une assez bonne image dans ma tête d'un cottage sombre et sombre plein de paysans, tous criant "Mort à la sorcière rouge!" J'avais pensé que ce serait amusant de crier comme nous avons commencé à manger mais la nourriture était trop bonne et m'a distrait. C'est probablement un signe de notre abondance de nourriture que je ne ressens aucune menace du spectre de la famine.

Mais je vis avec un partenaire écossais qui, contrairement à moi, avait entendu parler de Lugnasa. Il a même pu me dire qu'on la fête début août et qu'en Ecosse on l'appelle Lammas. J'ai donc eu un la recherche autour de Wiki et E, bien sûr, a raison. C'est une célébration de la récolte, également appelée la « fête des premiers fruits ». (Consultez les liens pour plus d'informations sur Wiki.) Ma principale déception était que même si mon timing semblait si bon pour préparer ce plat au début du mois d'août, être dans l'hémisphère sud signifie que je devrais le célébrer début février!

Voici la recette. C'est un plat délicieux et rapide qui est un excellent moyen d'obtenir vos féculents et vos légumes verts dans votre alimentation. C'est si facile que j'ai à peine regardé la recette pendant que je l'ai faite. Je pense que cela irait bien avec beaucoup de pains aux noix, de hamburgers, de casseroles de haricots. Le premier soir, je l'ai préparé avec des rouleaux de saucisse du congélateur. La deuxième nuit, j'ai chauffé les restes avec du fromage râpé supplémentaire pendant 30 minutes à 180 ° C, puis je les ai mis sous le gril pendant quelques minutes jusqu'à ce que le fromage soit brun et croustillant - je l'ai servi avec plus de rouleaux de saucisse et des restes de piment aux haricots noirs et aux abricots non carne. Le troisième soir, j'ai fait des galettes, les ai badigeonnées d'huile et les ai passées sous le grill - elles étaient délicieuses avec ma soupe à l'orange relookée avec des lentilles et des abricots secs.

Rumbledethumps
(adapté de Les dimanches au restaurant Moosewood)
Pour 6 personnes

5 grosses pommes de terre (2-2 &# 189 livres), coupées en gros morceaux
2 & 189 tasses de chou haché
2 poireaux, lavés et hachés
2 & 189 tasses de brocoli haché grossièrement
50g de beurre
¼ cuillère à café de muscade râpée
sel et poivre noir fraîchement moulu au goût
¼ tasse de lait
1 tasse de fromage cheddar râpé
1 cuillère à soupe de persil frais, haché finement

Faire bouillir les pommes de terre pendant 15-30 minutes. J'ai fait le mien pendant 30 minutes parce que j'avais les légumes fumants dessus et c'était trop gênant de les sortir du dessous du panier fumant. Écraser les pommes de terre avec le beurre et le lait. (J'ai laissé la peau de la pomme de terre et je n'ai pas pris la peine à propos de la pomme de terre étant un peu gros plutôt que lisse (cela n'avait pas d'importance une fois que tout était mélangé.) Mélanger avec les ingrédients restants.

La recette dit en fait d'étaler dans un grand plat allant au four et de saupoudrer de fromage et de placer sous le gril pour faire dorer, ce qui était super la deuxième nuit, mais je pense que vous pourriez vous en tirer sans ajouter le fromage, si vous manquez de temps ou d'énergie. Je l'ai ajouté au mélange mais cela n'a pas fait beaucoup de différence. Il serait facile de végétaliser en utilisant de la margarine et du lait sans produits laitiers, et de laisser de côté le fromage.

Sur la stéréo :
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Commentaires:

  1. Stratford

    Certainement. Je suis d'accord avec tout ce qui précède. Nous pouvons communiquer sur ce thème.

  2. Zolonris

    Merci, le message est vraiment judicieusement écrit et au point, il y a quelque chose à apprendre.

  3. Vardan

    De toute évidence, merci pour l'explication.

  4. Jerrall

    Ce n'est pas tout à fait ce dont j'ai besoin. Qui d'autre peut dire quoi?

  5. Kagajar

    C'est semblable à ça.



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